Eat the Match: Ghana contre Panama

Riz jollof et Sancocho.

Groupe L · Toronto · 17 juin 2026 · Iris

Ghana : Riz jollof

Le riz jollof ouest-africain — la version ghanéenne spécifiquement, qui est distincte du jollof nigérian et du thiéboudienne sénégalais — est un riz de célébration en une seule marmite cuit dans une base de tomate et de poivron jusqu'à ce que chaque grain soit coloré, savoureux et légèrement fumé grâce à la technique du « jollof de fête » qui consiste à laisser le fond accrocher et créer une croûte.

Ingrédients

• 400 g de riz à grain long, rincé
• 3 c. à s. d'huile neutre
• 1 grand oignon blanc, grossièrement haché
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 2 poivrons rouges, grossièrement hachés
• 2 piments scotch bonnet (épépinés pour une chaleur modérée)
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 500 ml de bouillon de poulet
• 1 c. à c. de curry en poudre
• 1 c. à c. de thym séché
• 1 feuille de laurier
• sel

Méthode

1. Mixez les tomates, les poivrons, les scotch bonnet et l'ail en une purée lisse. Dans une grande marmite lourde, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit très tendre, environ 8 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et remuez 2 minutes. Ajoutez la purée de poivrons et faites cuire en remuant fréquemment pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle ait réduit de moitié et soit très épaisse et foncée — c'est l'étape clé qui demande de la patience.
2. Ajoutez le curry en poudre, le thym, la feuille de laurier, le bouillon et le sel. Portez à ébullition. Ajoutez le riz, remuez une fois. Réduisez au feu le plus bas, couvrez hermétiquement et faites cuire 30 minutes sans soulever le couvercle.
3. Pour la croûte de fête : dans les 5 dernières minutes, montez légèrement le feu et laissez le fond accrocher très doucement — vous entendrez un léger craquement. Retirez du feu, laissez reposer 10 minutes couvert. Servez depuis la marmite.

Panama : Sancocho

Le sancocho est la soupe-ragoût nationale du Panama — un bouillon de poulet longuement mijoté avec du manioc, de l'épi de maïs, du ñame (igname blanche), du culantro (pas de la coriandre — une herbe différente avec une saveur plus forte) et de l'origan. C'est le plat que les Panaméens mangent après une longue nuit, lors de réunions de famille, et quand le temps appelle quelque chose de réconfortant.

Ingrédients

• 1 poulet entier (environ 1,5 kg), coupé en morceaux
• 1 grand oignon blanc, grossièrement haché
• 4 gousses d'ail, émincées
• 2 épis de maïs, coupés en rondelles
• 400 g de manioc, pelé et coupé en gros morceaux
• 200 g de ñame ou taro, pelé et coupé en morceaux
• 1 botte de culantro ou de coriandre
• 1 c. à c. d'origan séché
• 2 litres d'eau
• sel et poivre

Méthode

1. Mettez le poulet, l'oignon, l'ail, le culantro/coriandre et l'origan dans une grande marmite. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Écumez toute mousse. Réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes.
2. Ajoutez le manioc et le ñame. Faites cuire encore 20 minutes. Ajoutez le maïs. Faites cuire encore 15 minutes.
3. Goûtez et ajustez le sel — le bouillon doit être clair, profondément parfumé au poulet et aromatique grâce aux herbes. Retirez le poulet et effilochez-le ou servez avec l'os. Servez dans des bols profonds avec le bouillon et les légumes. Riz blanc à côté.