Eat the Match: Autriche contre Jordanie

Wiener Schnitzel et Mansaf.

Groupe J · Baie de San Francisco · 16 juin 2026 · Iris

Autriche : Wiener Schnitzel

La Wiener Schnitzel est le plat national de l'Autriche et l'une des préparations les plus voyageuses de l'histoire culinaire — l'escalope de veau aplatie, panée et frite qui a donné naissance à la cotoletta en Italie, au tonkatsu au Japon et à la milanesa à travers l'Amérique du Sud. L'original autrichien requiert du veau, requiert une chapelure fine (pas du panko — c'est l'amélioration japonaise) et requiert une texture caractéristique en vague dans l'enrobage produite en bougeant la poêle pendant la friture. Une vraie Wiener Schnitzel n'est pas plate. Elle gondole.

Ingrédients

• 4 escalopes de veau, environ 150 g chacune (ou fines côtelettes de porc si le veau n'est pas disponible)
• sel et poivre blanc
• 80 g de farine
• 3 œufs, battus
• 150 g de chapelure fine et sèche
• 1 litre de beurre clarifié ou d'huile neutre, pour la friture
• quartiers de citron et brins de persil, pour servir

Méthode

1. Aplatissez les escalopes entre du film alimentaire à 3 mm d'épaisseur. Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Enrobez dans la farine en secouant l'excès. Trempez dans l'œuf battu, laissez l'excès s'égoutter. Pressez dans la chapelure des deux côtés — ne pressez pas fort. L'enrobage doit être lâche et non comprimé.
2. Faites chauffer le beurre clarifié ou l'huile dans une grande poêle à 170°C. La schnitzel doit nager dans la graisse — pas reposer dans une fine couche. Faites frire une ou deux à la fois ; secouez doucement la poêle pendant la friture pour que la schnitzel se déplace légèrement — c'est la technique qui produit l'enrobage caractéristique en vague. Faites frire 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Égouttez immédiatement sur une grille. Servez avec du citron et du persil. Une Wiener Schnitzel n'attend personne.

Jordanie : Mansaf

Le mansaf est le plat national de la Jordanie et le plat de la célébration — de gros morceaux d'agneau braisés dans du jameed (un produit de lait de brebis séché et fermenté) jusqu'à ce que la viande tombe de l'os, servis sur du riz et du pain plat avec le bouillon de jameed versé sur tout. Le jameed donne au mansaf son caractère particulier, acide, piquant et riche, qui le distingue de toute autre préparation d'agneau. Hors du Moyen-Orient, le jameed séché est disponible dans les épiceries levantines ; il doit être trempé et dissous avant utilisation.

Ingrédients

• 1,2 kg d'épaule ou de gigot d'agneau avec os, coupé en gros morceaux
• 200 g de jameed séché (ou substituez par 2 c. à s. de crème fraîche + 500 ml de lait entier + 1 c. à s. de yaourt comme approximation grossière — notez que ce n'est pas la même chose)
• 1 grand oignon blanc, émincé
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de cumin en poudre
• 1 c. à c. de piment de la Jamaïque en poudre
• sel et poivre
• 400 g de riz à grain long, cuit séparément
• pain plat (shrak ou lavash), pour servir
• amandes et pignons grillés, pour garnir
• persil frais, pour finir

Méthode

1. Si vous utilisez du jameed séché : faites tremper dans 1 litre d'eau chaude pendant 2 heures en le défaisant à mesure qu'il ramollit, puis filtrez pour enlever tout résidu.
2. Faites dorer les morceaux d'agneau dans l'huile. Dans une marmite séparée, faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les épices, faites cuire 1 minute. Ajoutez l'agneau et assez d'eau pour couvrir. Laissez mijoter couvert 1 heure jusqu'à ce que l'agneau soit tendre. Ajoutez le liquide de jameed (ou le mélange de lait) au bouillon. Remuez doucement et laissez mijoter à feu très doux encore 30 minutes — ne laissez pas bouillir vigoureusement car le jameed peut se décomposer. Ajustez l'assaisonnement.
3. Pour servir : disposez du pain plat sur un grand plat, puis du riz, puis les morceaux d'agneau. Versez un peu de bouillon sur tout pour humidifier. Parsemez de noix grillées et de persil. Servez le bouillon restant dans un bol pour que chacun puisse en rajouter.