Lait de coco : la crème de l’Asie du Sud-Est

I. Comment le curry thaï emploie les deux

Un curry thaï commence par séparer la matière grasse de la crème de coco. Verser la crème épaisse dans une poêle chaude à feu moyen, sans remuer. La crème se sépare — la matière grasse remonte et nappe la surface à mesure que l’eau s’évapore, 5 à 8 minutes.

Ajouter la pâte de curry à la matière grasse séparée. Faire frire jusqu’à parfum — 3 à 5 minutes. La pâte est, en somme, sautée dans une huile de coco. Cela développe ses arômes et l’intègre à la matière grasse qui enrobera chaque élément du curry final.

Ajouter ensuite le lait pour alléger la sauce. Puis la protéine et les légumes. Puis assaisonner. Cette séquence — séparer, frire, ajouter le lait — est la technique qui définit les currys thaïs à base de coco.

II. Les conserves

Le lait et la crème de coco en conserve se fabriquent en combinant la chair de coco mûre avec de l’eau, puis en émulsionnant. On obtient un produit stabilisé qui ne se sépare pas naturellement.

Réfrigérer la boîte une nuit. La matière grasse remonte et se solidifie en partie. Ouvrir la boîte et prélever la couche épaisse du dessus — c’est la crème. Le liquide en dessous, c’est le lait.

La matière grasse est le moyen de cuisson, pas seulement un arôme. Chercher des marques où la crème est le premier ingrédient, ou dont la teneur en matière grasse dépasse 15 %.

III. La comparaison malaisienne et indonésienne

La cuisine malaisienne lemak — nasi lemak, rendang, laksa lemak — emploie la même technique de séparation et de friture, mais le rempah inclut typiquement la noix de bancoul et plus de citronnelle que la pâte thaïe.

La cuisine indonésienne emploie le lait de coco dans le soto, dans le rendang (préparation de bœuf cuit à sec jusqu’à évaporation du lait de coco — la viande finit de frire dans la matière grasse résiduelle), ainsi que dans des douceurs et des plats de riz.

La cuisine philippine l’emploie dans le ginataan — légumes, fruits de mer, desserts de riz. Toutes ces traditions partagent la même base : cuisiner dans la matière grasse du coco. La séparation est le fil commun.

IV. Le contexte du sud thaïlandais

Les currys du sud — kaeng tai pla, kaeng massaman, kaeng luang — emploient plus de lait de coco et plus d’épices sèches que les currys du centre. Le palais du sud a été façonné par les échanges avec l’Inde, l’Arabie et la Malaisie. Cardamome, anis étoilé, cumin, coriandre y apparaissent comme on ne les trouve pas dans la cuisine de Bangkok.

Un massaman de Phuket et un massaman de Bangkok sont le même plat, dit différemment — la version du sud plus parfumée, plus aromatique, avec plus d’épices sèches en présence. Le lait de coco est, dans les deux, le médium.

Recipe — Kaeng Khiao Wan · Curry vert thaï

Yusof Hassan · Phuket · pour 4 · 40 minutes

• Pour 4
• 40 min au total
• 5 à 8 min de séparation
• 25 % de crème

Les ingrédients

• 400 ml de crème de coco (réfrigérée, couche épaisse du dessus)
• 400 ml de lait de coco (partie plus fluide ou seconde boîte)
• 3 c. à s. de pâte de curry vert
• 400 g de hauts de cuisse de poulet avec os (ou tofu, ou crevettes)
• 200 g d’aubergine thaïe, en quartiers
• 100 g de basilic thaï ou de pousses d’épinard
• 2 feuilles de combava, ciselées à la main
• 1 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à c. de sucre de palme
• Riz jasmin pour servir

The method

1. Chauffer une large poêle à feu moyen. Ajouter la crème de coco épaisse (pas le lait). Cuire sans remuer jusqu’à séparation de la matière grasse — 5 à 8 minutes.
2. Ajouter la pâte de curry vert à la matière grasse. Frire en remuant sans cesse, jusqu’à parfum — 3 à 5 minutes.
3. Ajouter le poulet. Remuer pour enrober de pâte. Cuire 3 minutes.
4. Ajouter le lait de coco et les feuilles de combava. Porter à frémissement. Cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit — environ 15 minutes.
5. Ajouter l’aubergine. Cuire 5 minutes, jusqu’à tendreté.
6. Assaisonner de sauce de poisson et de sucre de palme. Goûter, ajuster.
7. Ajouter le basilic thaï ou les épinards. Remuer. Retirer du feu. Servir sur riz jasmin.

About the contributor

Yusof Hassan

Yusof Hassan écrit sur le lait de coco et la cuisine du sud thaïlandais depuis Phuket. Il cuisine comme cuisinait sa grand-mère malaise — la matière grasse d’abord, le liquide ensuite, toujours.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la marque. Toutes les boîtes ne se valent pas. Chercher des marques où le premier ingrédient est la noix de coco, pas l’eau, et où la matière grasse atteint 15 % ou plus. Aroy-D, Chaokoh et Mae Ploy sont fiables. Le « lait de coco allégé » du supermarché est délibérément dilué et ne se séparera pas.

Une note sur la congélation. Le lait de coco restant se congèle bien. Le verser dans un bac à glaçons. Chaque cube fait environ 30 ml — la juste quantité pour alléger une sauce ou finir une soupe.

Une note sur la crème de coco en poudre. Elle existe. À défaut, elle dépanne. Elle ne se séparera pas. Pour la technique de séparation, il faut de la vraie crème, fraîchement pressée ou réfrigérée d’une boîte.

Une note sur le point de rupture. Quand la matière grasse se sépare et s’étend en surface, il vous reste une trentaine de secondes avant qu’elle ne commence à brunir. C’est ce moment qu’il faut saisir pour ajouter la pâte. Trop tôt — vous sautez à l’eau. Trop tard — huile de coco brunie et pâte brûlée.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub