Les pâtes de curry à connaître

I. Les six grandes pâtes

Pâte de curry rouge (gaeng phet) : la polyvalente, bâtie sur piments rouges séchés, galanga, citronnelle, zeste de combava, ail, échalote, pâte de crevettes, poivre blanc et racine de coriandre. Universelle pour la viande, la volaille et les fruits de mer.

Pâte de curry verte (gaeng khiao wan) : bâtie sur piments verts frais. Le plus piquant des currys thaïs courants — la capsaïcine du piment frais en plus grande quantité que la chaleur du piment séché de la pâte rouge.

Pâte de curry jaune (gaeng luang / gaeng gari) : la plus influencée par l’Inde, intégrant curcuma et poudre de curry. Plus douce, plus complexe en épices que la rouge ou la verte.

Pâte massaman (gaeng massaman) : la plus complexe, intégrant cannelle, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, cumin, coriandre. Plus proche du korma indien que des autres currys thaïs.

Pâte panang : proche de la rouge, mais avec des cacahuètes grillées pilées dedans, ce qui donne au curry une consistance plus épaisse et une note noisettée que les autres currys à base de pâte rouge n’ont pas.

Pâte de khao soi : du nord, de Chiang Rai. Combine piment rouge séché avec davantage de curcuma et moins de citronnelle, reflet des influences chinoise et birmane sur la cuisine du nord thaïlandais.

II. Si tu en fais une, fais celle-ci

Si tu débutes en pâte de curry, commence par la rouge. C’est la plus indulgente — les piments séchés n’exigent pas une utilisation immédiate, les aromates sont robustes, la pâte finie sert de base à l’éventail le plus large de plats.

Si tu choisis une pâte parce qu’elle vaut le plus l’effort et qu’elle est la plus différente de la version en pot, fais celle de khao soi. Le profil d’épices du nord thaïlandais est le plus difficile à reproduire industriellement — les aromates y sont plus spécifiques, l’équilibre plus délicat. Une pâte de khao soi fraîche et une en pot sont, parmi les six, les deux versions d’une même pâte aux goûts les plus différents.

III. La fabrication

Piments séchés, trempés dans l’eau tiède jusqu’à devenir souples, essorés à la main, ajoutés en premier parce que les plus secs et les plus durs. Piler jusqu’à les défaire. Galanga, en fines tranches, ensuite. Citronnelle, tiers inférieur seul, finement tranché. Zeste de combava, gratté fin pour minimiser la peau blanche. Ail et échalote. Pâte de crevettes (kapi), brièvement grillée en papillote d’aluminium, à la fin.

La bonne pâte est uniforme de texture — plus de gros morceaux — et intensément parfumée. Le processus prend 20 à 45 minutes selon la quantité et la taille du mortier. Un mortier plus grand est plus efficace. Un plus petit demande de la patience.

Recipe — Khao Soi · Nouilles au curry de coco du nord thaïlandais

Wilai Chumphon · Chiang Rai · pour 4 · 45 minutes

• Pour 4
• 45 min au total
• 25 min à frémissement
• 2× nouilles

Pâte de Khao Soi

• 6 piments rouges séchés, trempés et égouttés
• 1 morceau de galanga de 2,5 cm, en tranches
• 2 tiges de citronnelle, tiers inférieur tranché
• 4 gousses d’ail
• 3 échalotes
• 1 c. à c. de pâte de crevettes, grillée
• 1 c. à c. de curcuma

Pour le curry

• 400 ml de crème de coco
• 400 ml de lait de coco
• 600 g de hauts de cuisse de poulet, avec os
• 2 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 400 g de nouilles aux œufs fraîches (moitié bouillies, moitié frites)
• Moutarde marinée, échalotes en tranches, citron vert pour servir

The method

1. Piler tous les ingrédients de la pâte au mortier jusqu’à devenir lisse.
2. Séparer la matière grasse de la crème de coco réfrigérée. Frire la pâte dans la matière grasse 3 minutes, jusqu’à parfum profond.
3. Ajouter le poulet, remuer pour l’enrober de pâte.
4. Ajouter le lait de coco, la sauce de poisson, le sucre de palme. Frémissement 25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
5. Garniture frite : faire frire le reste de nouilles fraîches jusqu’à les rendre croustillantes. Égoutter.
6. Bouillir le reste de nouilles, les répartir dans des bols. Verser le curry par-dessus.
7. Garnir de nouilles croustillantes, échalotes en tranches, moutarde marinée et un quartier de citron vert.

About the contributor

Wilai Chumphon

Wilai Chumphon écrit sur les pâtes de curry thaïes et la cuisine du nord depuis Chiang Rai, en Thaïlande. Elle fait sa pâte de khao soi à zéro à chaque fois, et congèle ce qui reste dans des bacs à glaçons.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le congélateur. La pâte de curry se congèle bien. Après trente minutes de pilage, la seule chose pire que cet effort, c’est devoir le refaire la semaine suivante. Fais une triple dose. Congèle en bac à glaçons. Un cube suffit pour deux portions. Six mois au congélateur.

Une note sur le kapi. La pâte de crevettes sent fort. Brièvement grillée en papillote d’aluminium, l’odeur s’adoucit, le goût gagne en profondeur. Sans elle, aucune pâte de curry n’a un vrai goût thaï. Avec elle, presque n’importe quelle combinaison commence à en avoir un.

Une note sur les substitutions. Le galanga frais est préférable. Le galanga séché est acceptable. Le gingembre n’est pas du galanga — ce sont deux rhizomes distincts aux goûts distincts. Faute de galanga, mieux vaut s’en passer que le remplacer par du gingembre.

Une note sur la table du nord. Le khao soi ne se mange pas seul à Chiang Rai. Il arrive avec une petite assiette de garnitures — moutarde marinée, échalote crue, citron vert, piment moulu — que le convive ajoute à son goût. Le bol, c’est la contribution du cuisinier. L’assiette, elle, est à toi.

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