Le pays, dans un mortier

I. La question de l’Isan

L’Isan est le plateau du nord-est de la Thaïlande, bordé par le Laos au nord et à l’est, par le Cambodge au sud-est. C’est la région la plus sèche, et historiquement la plus pauvre du pays. La cuisine qu’on y produit est la plus intéressante — et la plus sous-représentée dans l’image mondiale de la « cuisine thaïe ».

Quand la cuisine thaïe a été exportée à l’échelle mondiale dans les années 1970 et 1980 — une initiative délibérée de diplomatie culturelle du gouvernement thaïlandais —, ce qui a voyagé, c’est la cuisine du centre : currys, pad thaï, plats au lait de coco. Cette cuisine est excellente. Elle n’est pas le tableau complet.

La cuisine de l’Isan n’emploie presque pas de lait de coco. Elle se construit sur des herbes fraîches, des légumes crus ou à peine cuits, de la pâte de poisson fermentée (pla ra), des épices sèches — et le mortier.

II. Pourquoi l’Isan vit son moment

La cuisine de l’Isan a toujours été là. Les trente millions d’habitants du nord-est thaïlandais la mangent depuis bien avant que la tradition culinaire du centre n’existe dans sa forme actuelle. Ce qui est neuf, c’est que celles et ceux qui écrivent sur la cuisine à l’international ont commencé à y prêter attention.

Ce n’est pas une redécouverte. On ne redécouvre pas ce qui n’a jamais été perdu.

III. Som tam — dans le mortier

Le som tam est une salade de papaye verte. L’assaisonnement se construit dans le mortier : crevettes séchées, ail, piment, tomates cerises, haricots longs, sucre de palme, jus de citron vert, sauce de poisson. Chaque ingrédient est pilé brièvement avant l’ajout du suivant.

Le mortier est à la fois la méthode et l’outil. La papaye est pilée doucement — meurtrie plutôt qu’écrasée — aux côtés de l’assaisonnement. Cette meurtrissure libère l’humidité intérieure de la papaye dans la sauce. Un som tam fait dans un bol avec une cuillère contient les mêmes ingrédients. Ce n’est pas du som tam.

L’équilibre, ce sont les cinq saveurs thaïes en miniature : sel de la sauce de poisson, acide du citron vert, douceur du sucre de palme, chaleur du piment, umami de la crevette séchée. Les cinq dans chaque cuillerée. L’ajustement se goûte, il ne se mesure pas.

IV. Le mortier est la méthode

Les pâtes de curry — fondation des currys thaïs — se font en pilant des ingrédients secs et frais jusqu’à une pâte fine. Du plus dur et du plus sec en premier (piment séché, galanga, épices sèches), vers le plus humide et le plus frais (citronnelle, zeste de combava, ail, échalote). Chaque ingrédient est pleinement intégré avant l’ajout du suivant.

Une pâte de curry rouge demande de 30 à 45 minutes de pilage actif. Un robot la donne en 3 minutes. La différence dans le curry fini est réelle, et perceptible pour celles et ceux qui savent ce qu’ils goûtent.

Ce n’est pas du purisme. C’est comprendre ce que fait l’outil — et juger honnêtement quand le résultat justifie l’effort.

Recipe — Som Tam · Salade de papaye verte

Sirinya Phimpha · Bangkok · pour 2 · 15 minutes · sans cuisson

• Pour 2
• 15 min de préparation
• 0 min de cuisson
• 2 à 4 piments

Les ingrédients

• 300 g de papaye verte, pelée, taillée en allumettes
• 8 tomates cerises, coupées en deux
• 100 g de haricots longs (ou haricots verts), en tronçons de 4 cm
• 2 c. à s. de crevettes séchées
• 2 à 4 piments oiseau
• 3 gousses d’ail
• 1 c. à s. de sucre de palme (ou cassonade)
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• Jus de 2 citrons verts

The method

1. Dans un grand mortier de granit : ajouter l’ail et les piments. Piler jusqu’à obtenir une pâte grossière.
2. Ajouter les crevettes séchées. Piler brièvement pour les défaire.
3. Ajouter le sucre de palme, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Mélanger au pilon.
4. Ajouter les haricots longs. Piler doucement, en les meurtrissant sans les écraser tout à fait.
5. Ajouter les tomates cerises. Piler doucement, en faisant éclater la plupart mais en en laissant quelques-unes entières.
6. Ajouter la papaye verte. Utiliser le pilon et une cuillère ensemble — piler la papaye doucement tout en la retournant à la cuillère, meurtrir et mélanger en même temps.
7. Goûter. Ajuster : plus de citron vert pour l’acide, plus de sauce de poisson pour le sel, plus de sucre pour le sucré, plus de piment pour le piquant. Servir aussitôt sur une assiette, avec du riz gluant.

About the contributor

Sirinya Phimpha

Sirinya Phimpha écrit sur la philosophie culinaire thaïlandaise et la cuisine de l’Isan depuis Bangkok, en Thaïlande. Elle s’est rendue quarante-sept fois dans l’Isan au cours de la dernière décennie et prépare ses pâtes de curry dans un mortier de granit.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le mortier lui-même. Du granit. Du granit lourd, pas de marbre, pas de céramique, pas de bois — sauf pour l’ail et les herbes. Un vrai mortier thaï pèse de 3 à 5 kg et présente une surface intérieure rugueuse — la rugosité aide à retenir et à meurtrir. Si on le soulève d’une seule main sans effort, il est trop léger.

Une note sur le pilon. Le pilon aussi est de granit. Les pilons en bois sont réservés à des préparations d’herbes à part. Le geste est une chute contrôlée, pas un coup — la gravité fait l’essentiel, le poignet guide. On ne devrait pas être fatigué au bout de trente secondes.

Une note sur le pla ra. La pâte de poisson fermentée est l’umami le plus profond de la cuisine de l’Isan. Son odeur déroute au début. Elle est censée le faire. Une cuillerée dans le som tam fait passer le plat d’une version Bangkok à une version Isan.

Une note sur le fait de manger à même le mortier. La version la plus juste du som tam se mange directement dans le mortier, avec du riz gluant dans une main et une longue cuillère partagée à trois ou quatre. L’assiette est une concession à la formalité. Le mortier est le bol.

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