Les cinq saveurs de Thaïlande

I. Les cinq éléments

Acide (priao) : jus de citron vert, tamarin, mangue verte ou vinaigre. Le citron vert s’ajoute à la fin pour préserver l’éclat ; le tamarin apporte une acidité plus ronde, aux notes de fruit.

Sucré (wan) : surtout sucre de palme, avec une profondeur caramélisée que le sucre blanc raffiné n’a pas. Les sucres de palme à coco et de palmier ont des profils différents.

Salé (khem) : la sauce de poisson, qui apporte sel et umami en même temps. Le sel pur est rare en cuisine salée thaïe — la sauce de poisson fait le travail.

Piquant (phet) : piment oiseau frais, piment séché, ou pâte de piment. La chaleur est l’élément le plus ajusté à table.

Umami (glom glom — « rond, harmonieux ») : sauce de poisson, sauce d’huître, crevettes séchées, pâte de crevettes, pâte de poisson fermentée. Ce sont les éléments fermentés qui donnent à la cuisine thaïe son goût de plat « complet » plutôt que simplement assaisonné.

II. Le pad thaï, cas d’école

Un pad thaï, c’est des nouilles de riz, une protéine, un œuf, des germes de soja, de la ciboule, de la pâte de tamarin, de la sauce de poisson, du sucre de palme, des crevettes séchées, du piment séché et du citron vert. Tamarin = acide principal. Sucre de palme = sucré. Sauce de poisson = sel + umami. Crevettes séchées = umami secondaire. Piment séché = piquant.

Un pad thaï qui n’est que salé — trop de sauce soja, pas de tamarin, pas de sucre de palme — n’est pas un pad thaï. L’échec le plus courant hors de Thaïlande : le ketchup à la place du tamarin, et un sucre de palme qu’on diminue parce que le sucré semble déplacé dans un plat de nouilles salé. Il n’est pas déplacé. Il est thaï.

III. Le processus d’ajustement

La dernière étape, pour tout plat thaï, c’est goûter et ajuster. La cuisson terminée, avant de servir, on goûte les cinq saveurs. Si l’acide domine et que le sucré manque, on ajoute du sucre de palme. Si le sel passe au premier plan, on ajoute du jus de citron vert. Si la chaleur du piment devient agressive, on ajoute sauce de poisson et sucre pour équilibrer.

L’ajustement n’est pas une correction. C’est le calibrage final — le moment où l’équilibre est fixé. Un pad thaï cuit à partir de la même recette par deux cuisiniers différents n’a pas le même goût si l’un suit la formule et l’autre ajuste à la fin.

Recipe — Pad Thaï · la version équilibrée

Apinya Suwan · Chiang Mai · pour 2 · 20 minutes

• Pour 2
• 20 min au total
• 5 min de wok
• 5 saveurs

Les ingrédients

• 200 g de nouilles de riz séchées, trempées 30 min
• 200 g de grosses crevettes décortiquées (ou tofu)
• 3 c. à s. de pâte de tamarin (ou 2 c. à s. de concentré)
• 2 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme (ou cassonade)
• 3 c. à s. d’huile neutre
• 3 gousses d’ail, émincées
• 3 échalotes, finement émincées
• 2 œufs
• 80 g de germes de soja
• 3 ciboules, en tronçons de 4 cm
• 2 c. à s. de crevettes séchées
• Quartiers de citron vert, piment moulu, sauce de poisson pour servir

The method

1. Mélanger tamarin, sauce de poisson et sucre de palme. Goûter — sucré-acide-salé en équilibre.
2. Chauffer le wok à feu vif jusqu’à fumée. Ajouter 2 c. à s. d’huile. Ajouter crevettes ou tofu, cuire 2 minutes. Pousser sur le côté.
3. Ajouter le reste d’huile, l’ail et les échalotes. Remuer 30 secondes. Ajouter les nouilles égouttées. Ajouter la sauce. Remuer pour enrober, 2 à 3 minutes.
4. Pousser le tout sur un côté. Casser les œufs dans la place libre. Brouiller brièvement, puis mélanger aux nouilles avant que ce soit complètement pris.
5. Ajouter germes de soja, ciboule et crevettes séchées. Sauter brièvement — les germes doivent rester croquants.
6. Goûter. Ajuster. Servir avec quartiers de citron vert, piment séché moulu et sauce de poisson à part.

About the contributor

Apinya Suwan

Apinya Suwan écrit sur l’équilibre des saveurs thaïes et le pad thaï depuis Chiang Mai, en Thaïlande. Elle cuisine en visant l’équilibre, pas une recette, et ajuste chaque plat à la fin.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le ketchup. Si votre recette de pad thaï demande du ketchup, jetez-la. Le ketchup, c’est du sucré sans la complexité acide du tamarin, et il porte une note de tomate qui n’a rien à faire ici. La substitution est née d’une économie de coûts dans les restaurants thaïs nord-américains des années 1980.

Une note sur les proportions. Chaque plat a une saveur dominante. Le som tam est avant tout acide et piquant. Le massaman est avant tout sucré et umami. La saveur dominante donne, dans la tête du cuisinier, son nom au plat. Les quatre autres sont là, en second plan.

Une note sur le plateau de condiments. Toute table thaïe a un plateau à quatre coupelles : sauce de poisson, sucre, piments au vinaigre, flocons de piment séché. C’est le veto du convive sur l’équilibre du cuisinier. Il calibre à son propre palais.

Une note sur l’amer. Certains récits traditionnels comptent l’amer comme une sixième saveur — courge amère, certaines verdures, la grillure du poisson au feu. La plupart des cuisiniers d’aujourd’hui le rangent comme sous-élément de l’umami. Le cadre des cinq saveurs reste celui qui sert.

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