L’agneau à la broche verticale, depuis 1860

I. L’architecture de la broche verticale

L’architecture du döner est simple : une broche verticale qui tourne, chauffée latéralement par une source de chaleur verticale. La viande — agneau, bœuf, poulet, ou un mélange — est compressée sur la broche en cône ou en cylindre, en alternant fines tranches et gras pour que l’extérieur s’arrose lui-même pendant la cuisson.

La broche tourne lentement. La couche extérieure cuit. Le cuisinier rase de fines lamelles avec un long couteau, les recueille dans un plateau en dessous, et la couche suivante se trouve exposée pour continuer à cuire. La viande tranchée est servie aussitôt.

La rotation verticale fait que toute la surface extérieure est continuellement exposée à la chaleur et continuellement rasée. La broche verticale garantit une cuisson égale sur toutes les surfaces, et que le produit soit disponible en petites quantités à intervalles continus plutôt que tout d’un coup.

II. La route migratoire

Le döner kebab a voyagé de Bursa à Istanbul au XIXᵉ siècle. Il a voyagé d’Istanbul vers l’Allemagne dans les années 1960 et 1970 avec les travailleurs invités turcs — les Gastarbeiter — venus reconstruire l’Allemagne d’après-guerre et qui ont apporté la nourriture de chez eux.

En Turquie, le döner se sert dans une assiette (döner tabak) ou dans un sandwich de pain fin (döner dürüm). En Allemagne, il se sert dans un pide coupé en deux avec de la salade, des tomates, de l’oignon et une sauce au yaourt ou à l’ail. Ce format — döner im Brot — a été mis au point à Berlin au début des années 1970 et est aujourd’hui plus connu dans le monde que l’original turc.

Le döner berlinois est une cuisine germano-turque. Ce n’est pas une version moindre de l’original turc. C’est un autre plat qui partage la même technique et la même protéine.

III. Shawarma et gyros

La même architecture de broche verticale apparaît dans le shawarma — le plat du monde arabe — et dans le gyros — la version grecque. Les trois sont la même technique avec des assaisonnements et des formats de service différents.

Le shawarma utilise de l’agneau ou du poulet assaisonné selon le profil d’épices de la Méditerranée orientale et du Levant : cumin, coriandre, curcuma, cannelle, cardamome, ail. Il se sert dans un pain plat avec du tahini, de la sauce à l’ail, des légumes au vinaigre et de la tomate fraîche. La viande est marinée avant d’être chargée sur la broche.

Le gyros grec utilise du porc — reflet d’un contexte non musulman — assaisonné d’herbes méditerranéennes : origan, thym, ail. Il se sert dans un pita avec tzatziki, tomate et parfois des frites, les frites étant une concession au XXᵉ siècle que le plat a faite sans résistance apparente.

IV. La version maison

La broche verticale n’est pas un appareil domestique. Le cuisinier amateur qui veut quelque chose de la famille du döner, du shawarma ou du gyros travaille avec une autre méthode.

De l’épaule ou du gigot d’agneau mariné, rôti lentement au four puis tranché finement, donne une viande dans la bonne catégorie de saveur et de texture sans broche verticale. La marinade — yaourt, citron, huile d’olive, cumin, coriandre, ail, paprika fumé — pénètre la viande pendant le repos d’une nuit et produit une croûte lorsque la viande est rôtie à feu fort.

La saveur n’est pas identique. Elle s’en approche assez pour un dîner en semaine. Pour le vrai, trouvez un restaurant où le cône tourne.

Recipe — Shawarma d’agneau, version maison

Tarek Habib · Istanbul · pour 6 · une nuit + 30 minutes

• Pour 6
• 12 h de marinade
• 30 min à 220 °C
• 10 min de repos

Pour la marinade

• 1,5 kg d’épaule d’agneau désossée, coupée en tranches épaisses
• 200 g de yaourt entier
• Jus de 2 citrons
• 4 gousses d’ail râpées
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à café de cumin
• 1 c. à café de coriandre · 1 c. à café de curcuma · 1 c. à café de paprika fumé
• ½ c. à café de cannelle · ½ c. à café de cardamome
• 1½ c. à café de sel

Pour servir

• Pain plat ou pita chaud
• Sauce à l’ail (yaourt, ail, citron, sel)
• Navets ou cornichons au vinaigre
• Tomate en tranches
• Persil frais

The method

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter l’agneau, bien enrober. Réfrigérer au minimum une nuit.
2. Préchauffer le four à 220 °C.
3. Étaler l’agneau en une seule couche sur une grande plaque. Rôtir 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les bords soient grillés et la surface caramélisée.
4. Reposer 10 minutes. Trancher finement contre le fil.
5. Servir dans du pain plat chaud avec la sauce à l’ail, les pickles, la tomate et le persil frais.

About the contributor

Tarek Habib

Tarek Habib écrit sur le shawarma, le döner et la cuisson à la broche verticale depuis Istanbul, en Turquie. Son grand-père tenait un kebab à Beyoğlu ; son oncle le tient encore. Le cône tourne dans la famille depuis 1937.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la tranche. Fine. Plus fine que ce que vous pensez. Un bon kebabci rase des tranches qui tombent en longs rubans irréguliers, pas plus épais qu’une pièce de monnaie. À la maison, trancher contre le fil un agneau bien reposé donne une texture proche, à condition que le couteau soit aiguisé et les coupes courtes.

Une note sur le pain. Pide en Turquie. Khoubz au Levant. Pita en Grèce. Le lavash convient aussi. Le pain doit être chaud et souple, idéalement acheté chez un boulanger le jour même. Le réchauffer brièvement dans une poêle sèche juste avant de servir.

Une note sur la sauce. La toum, sauce libanaise à l’ail fouetté, est la sauce. Ail, citron, huile, sel, battus jusqu’à une émulsion couleur crème, texture mayonnaise. Le tahini-yaourt en est l’alternative. Les deux sont justes.

Une note sur la broche. İskender Efendi a transformé la cuisine ottomane avec un seul outil. 1860, à Bursa. La prochaine fois que vous mangerez un döner, un shawarma, un gyro ou un taco al pastor à Mexico, l’homme de Bursa en est, en partie, responsable. Cinq continents depuis un seul atelier.

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