La région, en mezzé

I. L’agencement

La table du mezzé est dressée avant le début du repas. Pas entièrement — les plats arrivent par vagues — mais les fondations sont là : le pain, les crudités, les olives. Le pain plat se trouve déjà sur la table à l’arrivée des invités, car faire attendre quelqu’un pour du pain, c’est avoir manqué la première épreuve de l’hospitalité.

Les plats froids d’abord : houmous, moutabbal, fattouche, taboulé, labneh, kibbeh nayyeh s’il en est servi. Ces plats sont déjà prêts. Ils ne demandent rien à la cuisine au moment du service.

Les plats chauds viennent ensuite : kibbeh frit, sfiha, viandes grillées, halloumi, feuilles de vigne farcies. Ils arrivent en séquence parce que la cuisine les fait sortir en séquence, et que la cuisine est une pièce où quelqu’un travaille. L’arrivée des plats chauds, c’est le milieu du repas, non son commencement.

II. Les différences précises

Les mezzés libanais, syrien et palestinien sont apparentés et distincts. Le houmous libanais est lisse, très citronné, terminé à l’huile d’olive et au paprika, servi tiède. La proportion de tahini est importante : le sésame y est une saveur principale, non une note de fond.

Le houmous syrien est proche, mais en général moins citronné, légèrement plus tahiné, avec d’autres huiles de finition et parfois quelques pois chiches entiers en surface. Le houmous palestinien tend à être plus crémeux, les pois chiches cuits plus longtemps et plus complètement écrasés, servi très chaud, presque brûlant.

Le taboulé libanais est avant tout du persil, avec le boulgour comme composant mineur — environ trois parts de persil pour une part de boulgour en volume. Ce qui se vend comme taboulé dans une grande partie du monde — du grain agrémenté d’un peu de persil — est l’inverse de cette proportion.

III. La politique

La cuisine du Levant n’existe pas en dehors de la politique de la région. Les plats que l’on retrouve au Liban, en Syrie, en Palestine et en Jordanie portent l’histoire des frontières tracées par les puissances européennes en 1916 et 1920, frontières qui ont divisé des communautés et des traditions présentes sur une géographie continue depuis des siècles.

Le houmous, le falafel, le kibbeh, le fattouche ne sont pas des plats libanais, ni syriens, ni palestiniens. Ce sont des plats levantins. Les frontières sont récentes. Les plats, non.

Une femme libanaise qui cuisine du kibbeh à Beyrouth et une femme palestinienne qui cuisine du kibbeh dans un camp de déplacés cuisinent le même plat dans des conditions qui ne sont pas les mêmes. La nourriture les relie. Elle ne règle pas les conditions.

IV. L’instant qui précède le repas

Il y a un moment précis dans un repas libanais qui est, pour moi, le plus beau moment de la table, et c’est l’instant où personne n’a encore commencé à manger. La table est dressée. Les mezzés froids y sont. Le pain est tiède. Le vin ou l’arak est versé.

À cet instant — quelques secondes, parfois plus — la table est ce qu’elle était destinée à être avant d’être consommée. L’abondance est là, sans hâte. L’hospitalité qui a organisé la table devient visible dans l’agencement des plats.

Voilà à quoi ressemble vraiment l’hospitalité par la nourriture — non au moment où l’on mange, mais à l’instant qui précède, lorsque tout est prêt et que rien n’a encore été touché. Puis quelqu’un déchire le pain, et le repas commence.

Recipe — Houmous · à la libanaise

Samira Aoun · Beyrouth · pour 6 · 20 minutes

• Pour 6
• 20 min de mixage
• 3 min minimum
• 150 g de tahini

Ingrédients

• 400 g de pois chiches secs, trempés une nuit, cuits jusqu’à être très fondants (ou 800 g en conserve, égouttés)
• 150 g de bon tahini (remuer avant emploi)
• Jus de 2 citrons, plus selon le goût
• 4 gousses d’ail, écrasées en pâte avec du sel
• 1 c. à café de sel
• 4 à 6 c. à soupe d’eau glacée
• Huile d’olive extra-vierge, paprika, pois chiches entiers cuits pour le service

The method

1. Réserver un peu de liquide de cuisson si l’on utilise des pois chiches secs.
2. Mixer les pois chiches au robot jusqu’à obtenir une texture très lisse — au moins 3 minutes. Plus on mixe, plus le houmous sera onctueux.
3. Ajouter le tahini, le jus de citron et l’ail. Mixer encore.
4. Incorporer l’eau glacée cuillère par cuillère jusqu’à ce que le houmous devienne crémeux, pâle, plus clair. Saler. Goûter — rectifier en citron si besoin.
5. Étaler dans un plat creux en pressant du centre vers l’extérieur pour former un puits. Remplir le puits d’huile d’olive. Saupoudrer de paprika. Disposer quelques pois chiches entiers.
6. Servir tiède ou à température ambiante, avec du pain plat chaud.

About the contributor

Samira Aoun

Samira Aoun écrit sur le mezzé libanais et la table moyen-orientale depuis Beyrouth, au Liban. Elle organise la table avant d’organiser la nourriture, et considère l’instant qui précède la première main tendue vers le pain comme le plus beau moment de tout repas.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le pain. Le pain plat est sur la table avant que les invités s’assoient. Toujours. Faire attendre quelqu’un pour du pain, c’est avoir manqué la première épreuve de l’hospitalité. Achetez-le le jour même, chez un boulanger qui allume son four le matin.

Une note sur le taboulé. Trois parts de persil pour une part de boulgour, en volume. Du boulgour fin nº 1, trempé dans du jus de citron (pas de l’eau) pendant quinze minutes avant d’ajouter le persil. Si votre taboulé est brun, c’est qu’il y a trop de boulgour et pas assez de persil.

Une note sur l’arak. Un tiers d’arak, deux tiers d’eau froide, la glace en dernier — jamais en premier, ou l’effet ouzo trouble le verre d’une manière qui paraît cassée. Le nuage, c’est l’anéthol qui s’émulsionne. L’arak accompagne les mezzés froids. Les mezzés chauds appellent du vin rouge.

Une note sur la politique. La cuisine de cette région est plus ancienne que les frontières qui la traversent. Nommer la nourriture d’après un pays est une dispute récente. Les grands-mères ne l’avaient pas. Leurs petits-enfants peuvent choisir de ne pas l’avoir non plus.

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