Pourquoi la grenade est le fruit le plus moyen-oriental

I. Ce qu’est le fruit

La grenade — Punica granatum — est enfermée dans une écorce épaisse et coriace qui va du jaune pâle au rouge profond. À l’intérieur, une membrane blanche et spongieuse divise le fruit en chambres, chacune contenant des arilles : la partie comestible, une graine entourée d’un sac de jus translucide.

Il existe des centaines de variétés de grenades, des plus sucrées aux plus acidulées. Les grenades palestiniennes — celles que l’on cultive dans les vergers de Ramallah, Naplouse et les villages du nord de la Cisjordanie — tirent vers l’extrémité acidulée du spectre, avec une complexité qui manque aux variétés sucrées.

L’acidité compte, parce que la grenade en cuisine fait office d’acidulant — et plus la saveur du fruit d’origine est complexe, plus la mélasse l’est aussi.

II. La mélasse de grenade

Le dibs al-roumman — la mélasse de grenade — est du jus frais de grenade réduit à feu doux jusqu’à devenir un sirop épais et intensément parfumé. La réduction concentre simultanément les sucres et les acides, et produit quelque chose qui est à la fois très sucré et très acidulé, avec une profondeur que le jus frais n’a pas.

Dans la cuisine palestinienne : versée en filet sur le houmous comme alternative à l’huile d’olive. Mélangée aux vinaigrettes en remplacement du vinaigre. Utilisée comme liquide de braisage pour la viande ou la volaille, où elle produit une sauce brillante et complexe. Mêlée aux noix et aux graines de grenade pour garnir la mouhammara.

La préparer chez soi ne demande que du jus frais de grenade, une casserole épaisse et plusieurs heures de feu doux. Quatre tasses de jus frais se réduisent à environ une tasse de mélasse.

III. La tradition partagée

La grenade apparaît dans la cuisine du Liban, de la Syrie, de la Palestine, de la Jordanie, de la Turquie, de l’Iran et de l’Azerbaïdjan sous des formes apparentées mais propres à chaque tradition.

La mouhammara de Syrie et du Liban utilise la mélasse de grenade comme acidulant principal. Le fesenjan iranien — un canard ou un poulet braisé longuement avec grenade et noix — emploie à la fois la mélasse et les graines fraîches. La salade turque de grenade et de noix se sert des graines comme élément de texture et de la mélasse dans la sauce.

Ce ne sont pas les mêmes plats. Ce sont des plats qui se sont développés indépendamment dans des traditions culinaires distinctes qui partagent un ingrédient et qui partagent la compréhension que la combinaison sucré, acide et astringente de la grenade est utile en cuisine.

IV. La cuisine palestinienne

J’écris ceci depuis Ramallah, à un moment précis de l’histoire de ce lieu, et je ne prétendrai pas que le contexte n’informe pas ce que j’écris. La cuisine palestinienne existe dans des conditions qui ne sont pas normales, et la nourriture qui en sort porte cette connaissance.

Les vergers de grenadiers de Cisjordanie continuent de donner des fruits chaque mois d’octobre, comme ils le font depuis des générations. Les familles qui les entretiennent les entretiennent comme leurs parents les entretenaient. Le fruit va des vergers aux marchés et des marchés aux cuisines, et il en ressort comme quelque chose qui a été fait ici, dans ce lieu, avec ce fruit, depuis plus longtemps qu’aucun vivant ne peut s’en souvenir.

La continuité de la cuisine — la recette transmise de la grand-mère à la mère puis à la fille, la grenade pressée comme on la pressait il y a cent ans — est en soi une forme de persistance. Je n’ai pas de déclaration politique plus grande à faire que celle-ci.

Recipe — Mouhammara · purée de poivron rôti et de noix

Fatima Saadeh · Ramallah · pour 6 · 35 minutes

• Pour 6
• 35 min au total
• 15 min de repos du poivron
• 3 c. à soupe de mélasse

Ingrédients

• 4 gros poivrons rouges, rôtis et pelés (ou 400 g de poivrons rôtis en bocal, égouttés)
• 150 g de noix, légèrement torréfiées
• 3 c. à soupe de mélasse de grenade
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 1 c. à café de cumin
• ½ c. à café de piment d’Alep ou de flocons de piment doux
• 1 tranche de pain rassis, émiettée (épaississant facultatif)
• Sel

The method

1. Si les poivrons sont à rôtir : les noircir à la flamme ou sous le gril. Les mettre dans un bol couvert 15 minutes. Les peler et les épépiner.
2. Mixer les noix et le pain (le cas échéant) jusqu’à obtenir une mouture grossière.
3. Ajouter les poivrons, la mélasse de grenade, l’huile, le cumin et le piment. Mixer jusqu’à une texture entre lisse et rustique — la mouhammara doit garder du grain, sans être une purée parfaitement lisse. Saler.
4. Goûter — plus de mélasse pour l’acidité, plus d’huile pour le moelleux.
5. Servir avec du pain plat chaud. Décorer de noix entières, de graines de grenade et d’un filet d’huile d’olive et de mélasse.

About the contributor

Fatima Saadeh

Fatima Saadeh écrit sur la cuisine palestinienne et le rôle de la grenade dans la cuisine moyen-orientale depuis Ramallah, en Palestine. Les vergers de grenadiers de Cisjordanie continuent de donner des fruits chaque mois d’octobre, comme ils le font depuis des générations.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur l’achat de la mélasse. Lisez la liste des ingrédients. La seule chose présente dans la bouteille devrait être du jus de grenade. Certaines mélasses du commerce ajoutent du sirop de glucose, de l’acide citrique, ou les deux. Une mélasse coupée au glucose a un goût plat et sucré. La vraie est d’abord acidulée, ensuite sucrée.

Une note sur la noix. Torréfiée, pas crue. Trois minutes dans une poêle sèche, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’on la sente. La noix crue est amère dans la mouhammara. La noix torréfiée a le goût d’elle-même.

Une note sur le poivron. Le frais rôti est le meilleur. Le bocal est acceptable. Bien égoutter et tamponner — le liquide du bocal rend la mouhammara liquide et fade.

Une note sur l’origine. Le noyer est cultivé dans le Croissant fertile depuis au moins huit mille ans. Le grenadier, depuis quatre mille. Quand on mange de la mouhammara, on mange quelque chose de très ancien et de très propre à cette partie du monde.

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