Le safran à 5 000 dollars la livre

I. Pourquoi il coûte ce qu’il coûte

Le safran est le stigmate séché de la fleur du Crocus sativus. Chaque fleur produit trois stigmates. Ils doivent être récoltés à la main, sur des fleurs qui s’ouvrent pendant une semaine en octobre et doivent être cueillies dans les heures qui suivent leur ouverture, avant que le soleil ne les abîme. Une seule livre de safran sec exige environ 75 000 fleurs.

La récolte dans la région du Khorasan, en Iran — en particulier autour de la ville de Torbat Heydarieh, qui produit la majorité du safran mondial — se fait sur une période d’environ deux semaines, chaque mois d’octobre. Toute la production annuelle est récoltée dans cette fenêtre.

L’échelle de la production rapportée à la demande mondiale est la source première du prix. La demande est stable et croissante. L’offre est limitée par le travail nécessaire et par le climat précis qu’exige le crocus. Le prix en découle.

II. La fraude

Parce que le safran vaut 5 000 dollars la livre, il existe une industrie considérable du faux safran. Fraudes courantes : stigmates d’autres fleurs teints en rouge. Carthame — appelé « safran bâtard » dans les textes anciens — sans goût. Vrai safran mélangé à un matériau non-safrané. Safran moulu coupé au curcuma ou au paprika.

Les vrais filaments sont d’un rouge plus foncé en haut, là où le stigmate s’élargit, et plus clair en bas. Ils ne libèrent pas de couleur immédiatement dans l’eau froide — ils la diffusent lentement sur plusieurs minutes, en teintant l’eau d’un jaune doré. Ils ont une saveur à la fois florale, légèrement médicinale et vaguement métallique. Le composé responsable est le safranal.

Achetez des filaments, pas de la poudre. La poudre est plus facile à frelater. Le prix au gramme devrait vous mettre un peu mal à l’aise — si cela ressemble à une bonne affaire, ce n’est pas du safran.

III. Comment l’utiliser

L’erreur la plus fréquente : ajouter les filaments directement dans un plat en attendant qu’ils le parfument. Le safran exige une infusion — laisser tremper les filaments dans un liquide tiède pour libérer les composés de couleur et d’arôme avant de les incorporer au plat. Les filaments infusent 10 à 20 minutes. Le liquide infusé — doré, odorant — passe dans le plat.

La quantité : plus, ce n’est pas mieux. À haute concentration, le safran devient médicinal. Un quart de cuillère à café de filaments infusés dans trois cuillères à soupe d’eau tiède suffit pour un plat pour quatre à six personnes.

IV. Son rôle dans la cuisine persane

Le safran n’est pas une note de fond dans la cuisine persane. C’est une saveur principale dans les plats qui l’utilisent, et ces plats sont au cœur de la cuisine.

Le tchélo ba tahdig — riz blanc cuit à la vapeur sur une couche de croûte croustillante, garni de riz au safran disposé par-dessus en rubans orangés — est la forme que prend le riz sur la table persane lors des grandes occasions. Le tahdig est le trophée.

Le khoresh — la catégorie des ragoûts — emploie le safran dans de nombreuses recettes. Le sholeh zard — riz au lait persan — est fait de safran, de riz, d’eau de rose, de sucre et de cardamome, coloré entièrement par le safran, servi lors des fêtes religieuses et de Norouz.

Recipe — Tchélo · riz persan vapeur, tahdig au safran

Darius Ahmadi · Téhéran · pour 6 · 90 minutes

• Pour 6
• 30 min de trempage
• 40 min de vapeur
• ¼ c. à café de safran

Ingrédients

• 400 g de basmati vieilli
• Sel (eau d’ébouillantage aussi salée que celle des pâtes)
• 4 c. à soupe d’huile neutre ou de beurre clarifié
• ¼ c. à café de filaments de safran, infusés dans 3 c. à soupe d’eau tiède

The method

1. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le faire tremper dans de l’eau froide salée 30 minutes. Égoutter.
2. Porter à ébullition une grande casserole d’eau très salée. Ajouter le riz égoutté. Ébouillanter 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur soit tendre mais que le cœur garde un petit point blanc d’amidon cru. Égoutter. Rincer à l’eau froide.
3. Bien sécher la casserole. Chauffer l’huile ou le beurre clarifié à feu moyen-vif. Disposer une fine couche de riz pour couvrir le fond. Elle deviendra le tahdig.
4. Empiler le reste du riz en pyramide. Avec le manche d’une cuillère en bois, percer 5 à 6 trous dans le riz jusqu’à la couche du fond pour laisser s’échapper la vapeur.
5. Couvrir d’un torchon propre puis du couvercle. Cuire 3 minutes à feu moyen-vif, puis baisser au plus doux possible. Cuire 30 à 40 minutes.
6. Mélanger 3 à 4 grosses cuillerées de riz cuit avec le safran infusé jusqu’à coloration uniforme.
7. Pour servir : monter le riz blanc dans un plat. Démouler le tahdig à part — il doit sortir doré et croustillant, en un seul disque. Disposer le riz au safran sur et autour du riz blanc, en garniture.

About the contributor

Darius Ahmadi

Darius Ahmadi écrit sur le safran iranien et la cuisine persane depuis Téhéran, en Iran. Il achète ses filaments, jamais de poudre, à un unique fournisseur de Torbat Heydarieh dont la famille cultive le crocus depuis les années 1880.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la conservation. Le safran se dégrade. Le conserver dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre — pas au réfrigérateur, qui amène de l’humidité. Un petit bocal en verre dans un placard loin de la cuisinière convient. N’en gardez à portée de main que ce que vous utiliserez en trois à six mois.

Une note sur le calcul du prix. Un plat pour quatre à six personnes demande environ 0,1 gramme. À 15 dollars le gramme, cela fait 1,50 dollar. C’est la bonne manière de penser au safran : acheté en petite quantité, utilisé avec soin, il revient à moins par plat que la plupart des épices que l’on a dans son placard.

Une note sur les catégories. Le negin, tout stigmate sans style jaune, est le sommet. Le sargol, partie supérieure du stigmate seulement, est lui aussi excellent. Le pushal comprend une part de style jaune. Évitez le konj — surtout jaune, vendu comme « safran » à bas prix.

Une note sur la provenance. Le safran iraní est la référence. L’espagnol est bon, cher, souvent en partie iranien reconditionné. Le safran du Cachemire est une petite production haut de gamme. Achetez chez un fournisseur de réputation, à la source traçable.

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