Les sept moles d'Oaxaca, classés

I. Les sept

Pour qui ne les connaît pas : negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles. Ce sont les sept moles d'Oaxaca. D'autres régions ont les leurs et je ne les classe pas ici. Ici, c'est Oaxaca.

Le negro est le mole noir, le plus complexe, celui qui demande le plus de temps et le plus d'attention. Il contient plus de trente ingrédients, dont plusieurs variétés de piment séché, du chocolat, plusieurs sortes de fruits secs et de graines, de la tortilla brûlée, de l'oignon brûlé, et des épices que la plupart des cuisines n'ont pas.

Le rojo, plus abordable que le negro. Le coloradito, plus modeste — un mole de semaine. L'amarillo, le mole jaune, le plus polyvalent. Le verde, herbes fraîches, tomates vertes et pepitas. Le chichilo, bâti sur les piments mulato et chihuacle negro avec feuille d'avocatier, le moins connu hors d'Oaxaca. Le manchamanteles, le plus doux, avec ananas, plantain, parfois poire.

II. Le classement

7. Coloradito. C'est bon. Ce n'est pas grand. C'est un mole pour mardi. 6. Manchamanteles. Le fruit déroute ceux qui ne s'y attendent pas et enchante ceux qui s'y attendent. 5. Rojo. Solide, constant, abordable.

4. Verde. La fraîcheur est vraiment plaisante et l'urgence qu'il exige lui donne une qualité que les autres n'ont pas. 3. Chichilo. Sous-estimé partout sauf à Oaxaca. La feuille d'avocatier lui apporte quelque chose que les autres moles n'ont pas. 2. Amarillo. Le plus polyvalent, celui que je fais le plus souvent. L'amarillo marche. Il marche toujours.

1. Negro. Le negro est le plus complexe. Cela ne le rend pas le meilleur. Il est le meilleur quand même.

III. Sur le negro

Le mole negro demande deux jours pour être bien fait. Les piments — mulato, chihuacle negro, chihuacle rojo, pasilla — sont torréfiés jusqu'à devenir presque noirs, puis trempés, puis mixés. Les aromates sont brûlés. Les fruits secs et les graines sont torréfiés à part. Le chocolat oaxaquègne s'ajoute à la fin et ne doit pas cuire longtemps, sinon il devient amer.

La couleur est très sombre, presque noire, avec un brillant en surface dû à la matière grasse. Le goût est en couches : d'abord le piquant du piment, puis le chocolat, puis les fruits secs, puis quelque chose de plus terreux venu de la torréfaction, puis une longue finale complexe qui vous rappelle pourquoi vous y avez consacré deux jours. Le mole n'est pas fini quand il a l'air fini. Il est fini quand il sent comme vous vous souvenez qu'il sentait.

Recipe — Mole Negro — simplifié pour la cuisine domestique

D'après Doña Yolanda Vásquez · Oaxaca · pour 8

• 2 jours traditionnel
• 3 heures simplifié
• 30+ ingrédients (long)
• 8 a la mesa

La base de piment et les aromates

• Piments chihuacle negro — 4
• Piments mulato — 3
• Piments pasilla — 3
• Tomates Roma — 4 · tomatillos pelés — 6
• Oignon blanc — ½ · gousses d'ail — 6
• Pepitas, graines de sésame, amandes émondées — ¼ tasse chacun
• Tortilla de maïs, déchirée et frite à brun foncé — 1
• Tablette de chocolat oaxaquègne — 3 oz
• Origan mexicain, cumin, clou de girofle, cannelle — selon le goût
• Dinde ou poulet en morceaux — 2 lb
• Saindoux, sel

The method

1. Torréfiez chaque type de piment séparément dans une poêle sèche jusqu'à parfum et noircissement. Faites tremper 30 minutes à l'eau chaude. Réservez l'eau de trempage.
2. Brûlez tomates, tomatillos, oignon et ail directement à la flamme ou sous le grill, jusqu'à taches noires.
3. Torréfiez pepitas, sésame et amandes à part en poêle sèche, jusqu'à dorure.
4. Mixez les piments avec un peu de leur eau de trempage jusqu'à texture lisse. Mixez à part les aromates brûlés. Mixez à part graines, fruits secs et tortilla frite.
5. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte épaisse. Faites revenir la purée de piment, en remuant sans cesse, 10 minutes. Ajoutez la purée de tomate. Ajoutez la purée de fruits secs. Ajoutez les épices. Cuisez à feu moyen-doux, en remuant souvent, 45 minutes.
6. Ajoutez le chocolat. Cuisez 15 minutes de plus. Salez. Ajoutez la dinde ou le poulet cuits au mole les 30 dernières minutes. Laissez reposer une nuit avant de servir si possible.

About the contributor

Doña Yolanda Vásquez

Doña Yolanda écrit depuis Oaxaca, au Mexique, sur la cuisine oaxaquègne et les sept moles. Sa cuisine fait du mole negro depuis trois générations — et ça continue. Elle a des avis. Ils sont justes.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur les piments. Le chihuacle negro est le cœur du mole negro. Il est rare même à Oaxaca, cher quand on en trouve, et absolument irremplaçable. À défaut, l'approximation la plus proche est pasilla negro avec mulato dans une proportion 2:1. Le résultat n'est pas le même.

Une note sur le chocolat. Le chocolat oaxaquègne se vend en tablettes rondes, broyé avec sucre, cannelle et amandes, prévu pour fondre dans des boissons et des sauces. Des marques comme Mayordomo et La Soledad sont largement exportées. Le remplacer par du chocolat de pâtisserie plus du sucre fait perdre la profondeur cannelle-amande.

Une note sur l'occasion. Le mole negro n'est pas un plat de semaine. C'est un plat de mariage, de baptême, de Día de los Muertos. Cuisinez-le pour l'occasion qui le mérite.

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