Le pays, dans une feuille de bananier

I. La feuille

Une feuille de bananier se prépare avant d'être utilisée. Cette étape n'est pas facultative et ne se précipite pas. Passez la feuille directement au-dessus d'une flamme nue — brûleur à gaz, feu de bois, ce que vous avez. La feuille fonce légèrement et devient souple là où elle était rigide. Vous entendrez un son doux, entre le murmure et le crépitement, à mesure que sa structure cellulaire change.

Une feuille non préparée se fend quand on la plie. Une feuille préparée enveloppe proprement, garde sa forme et ne se déchire pas sous le poids de ce qu'elle porte. La différence entre une fuite et un paquet parfait, ce sont les trente secondes que vous passez au-dessus de la flamme.

La feuille transmet aussi quelque chose à ce qu'elle contient. Il n'existe pas de mot pour cela en anglais. Une cochinita pibil cuite dans une feuille de bananier a le goût de la feuille comme un bon vin a le goût de la terre où il a grandi. Retirez la feuille et vous avez un autre plat. Vous avez du porc au rocou. Ce que vous n'avez plus, c'est la cochinita pibil.

II. Le pib

Pib veut dire fosse en maya yucatèque. Pibil veut dire cuit en fosse. Le nom complet — cochinita pibil — se traduit à peu près par « petit cochon cuit en fosse ». Le pib est un trou creusé dans la terre, garni de pierres, chauffé au feu de bois jusqu'à ce que les pierres retiennent assez de chaleur pour cuire pendant huit à douze heures sans nouveau combustible. Les paquets de viande enveloppés y descendent. La fosse est recouverte d'autres feuilles de bananier, puis de terre. La cuisson se fait sous terre, dans le noir, sans intervention, sur la majeure partie d'une journée.

La version moderne utilise un plat à rôtir couvert dans un four à feu doux — 325°F pendant trois à quatre heures. Cela fonctionne. Le résultat n'est pas identique à la version en fosse mais reste dans la même famille de saveurs. Ce que vous perdez, c'est la terre. Ce que vous gardez, c'est tout le reste.

III. La marinade

Le rocou est la graine du roucouyer, broyée en pâte avec du jus d'agrumes et des épices. La couleur qu'il donne, ce rouge orangé, définit visuellement la cuisine yucatèque.

La pâte : graines de rocou ou pâte de rocou déjà préparée, jus d'orange amère (naranja agria — à défaut, un mélange à parts égales de jus d'orange et de pamplemousse avec un peu de citron vert), ail, cumin, origan, poivre noir, clou de girofle, piment de la Jamaïque, sel.

Le porc — épaule, avec l'os, coupée en gros morceaux — passe la nuit dans la marinade. Pas une heure. Pas quatre heures. Toute la nuit. L'acide des agrumes commence à dégrader le tissu conjonctif et le rocou pénètre la surface de la viande d'une manière qu'un marinage plus court ne permet pas.

IV. L'assemblage

Feuilles de bananier, assouplies à la flamme, disposées en couches qui se chevauchent. Oignon blanc émincé et tomate en rondelles sur les feuilles. Le porc mariné par-dessus. Encore de l'oignon, encore de la tomate. Le reste de la marinade versé sur l'ensemble. Les feuilles relevées et repliées, croisées au sommet pour sceller le paquet.

Ce couvercle crée l'atmosphère : la vapeur, prisonnière à l'intérieur des feuilles, enveloppe la viande de sa propre humidité et la cuit doucement par tous les côtés à la fois. La feuille de bananier n'est pas un décor. C'est la méthode de cuisson. Retirez-la et vous avez du porc braisé. Gardez-la et vous avez quelque chose qui cuit dans la péninsule du Yucatán depuis mille ans.

V. Ce qui vient après

La cochinita pibil s'effiloche à table — la viande tombe en fils parce qu'on l'a cuite jusqu'à conversion complète du collagène. Elle va dans des tortillas, à la main si possible, réchauffées directement sur le comal. Une salsa de habanero pour l'expérience complète ; du habanero au vinaigre avec oignon rouge pour l'accompagnement traditionnel. Rien d'autre n'est requis.

Ma grand-mère la servait le dimanche matin depuis aussi loin que je me souvienne, et au matin de chaque occasion qui comptait. Elle n'est plus là. La recette existe dans mes mains comme elle existait dans les siennes : avec imprécision, avec justesse, transmise par contact direct à travers le temps. La feuille de bananier demeure.

Recipe — Cochinita Pibil

D'après Don Mauricio Ku · Mérida, Yucatán · pour 8

• 2 jours de marinade idéale
• version au four 3½ heures
• 325°F à couvert
• 8 a la mesa

Pour la marinade et la viande

• Épaule de porc avec os, en morceaux de 3 pouces — 4 lb
• Pâte de rocou (ou 2 c. à s. de graines moulues) — 3 oz
• Jus d'orange amère (ou ½ orange + ¼ pamplemousse + 2 c. à s. de citron vert) — 1 tasse
• Gousses d'ail — 6
• Cumin moulu · origan mexicain — 1 c. à c. de chaque
• Poivre noir · piment de la Jamaïque · clou de girofle moulus — ¼ c. à c. de chaque
• Sel — 1½ c. à c.
• Gros oignon blanc, émincé fin — 1
• Tomates Roma, en rondelles — 2
• Feuilles de bananier, assouplies à la flamme

The method

1. Mixez tous les ingrédients de la marinade (rocou, orange amère, ail, épices, sel) jusqu'à obtenir une texture lisse.
2. Faites mariner le porc dans le mélange de rocou toute une nuit au minimum ; 48 heures de préférence.
3. Assouplissez les feuilles de bananier sur une flamme nue jusqu'à ce qu'elles deviennent souples — 30 secondes chacune.
4. Tapissez un plat à rôtir avec les feuilles superposées. Disposez l'oignon et la tomate. Posez le porc mariné par-dessus. Ajoutez le reste de la marinade. Repliez les feuilles pour sceller. Couvrez bien avec du papier aluminium.
5. Enfournez à 325°F pendant 3½ à 4 heures, jusqu'à ce que le porc s'effiloche sans effort à la fourchette.
6. Effilochez à table. Servez avec des tortillas de maïs fraîches et une salsa de habanero.

About the contributor

Don Mauricio Ku

Don Mauricio écrit depuis Mérida, au Yucatán, sur la cuisine yucatèque et le Mexique précolombien. Sa grand-mère lui a appris la cochinita pibil avant qu'il sache lire, dans une cuisine qui appartient à sa famille depuis quatre générations.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la feuille et le pays. La thèse de cet article — que la feuille de bananier est plus ancienne que le pays — est littérale. Le Mexique est né en 1821. La civilisation maya qui nous a donné la cuisson en pib remonte à au moins trois mille ans, et la technique de cuisson souterraine dans des feuilles vertes est plus ancienne que l'agriculture elle-même. Ce que vous goûtez sur la tortilla, c'est la saveur même qu'on servait à un mariage maya en l'an 600.

Une note sur le rocou. Le rocou — Bixa orellana — est originaire du Mexique tropical et de l'Amérique centrale. Les graines servaient de teinture et de colorant alimentaire bien avant de devenir centrales dans la cuisine yucatèque. Le rouge orangé qui vous reste sur les doigts après avoir manipulé la pâte est la couleur même que les Mayas employaient dans le textile, la céramique et la peinture corporelle.

Une note sur le pib. L'écart entre la version souterraine et la version au four est réel, et pas subtil. Le pib donne à la viande une qualité de fumée et de terre qu'aucun four n'approche. La version au four est bonne. La version en pib est ce que le plat est.

Une note sur l'oignon rouge mariné. La cebolla morada en escabeche n'est pas une garniture. Elle fait structurellement partie du plat. L'acide tranche le gras du porc. Le habanero apporte la chaleur. Faites-la la veille. Elle se bonifie dans le bocal.

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