Mezcal contre tequila, et pourquoi l'un se sirote

I. Ce qu'est l'agave

L'agave n'est pas un cactus. C'est une plante succulente, parente lointaine du lys et de l'asperge. Elle stocke eau et nutriments dans son cœur central, la piña, pendant sept à trente-cinq ans selon la variété, avant de monter en hampe florale et de mourir. La piña est ce qu'on récolte. La piña est ce qui devient mezcal.

L'agave bleue Weber (celle de la tequila) est l'une des plus de trente variétés d'agave employées en mezcal. L'espadín représente environ 90 % de la production de mezcal, à maturité en 7 à 10 ans. Le tobalá est sauvage, met 15 à 25 ans, ne se reproduit que par les graines de sa fleur de mort. Le tepeztate mûrit en 25 à 35 ans — herbacé, légèrement végétal, avec une part de sauvage qui reflète la longue relation de l'agave avec son sol.

II. La différence de production

La production de tequila à grande échelle utilise des autoclaves — autocuiseurs industriels — pour convertir vite les amidons de l'agave en sucres fermentescibles. Le résultat est régulier, net, et largement sans caractère de lieu.

La production traditionnelle de mezcal utilise une fosse conique creusée dans la terre, garnie de roche volcanique, chauffée au feu de bois. Les piñas y rôtissent trois à cinq jours et développent leur arôme de fumée. L'agave rôti est écrasé sous une tahona de pierre tirée par un cheval. Le moût fermente en cuves ouvertes une à deux semaines, avec les levures sauvages de l'ambiance. L'eau-de-vie est distillée deux fois dans de petits alambics en argile ou en cuivre. C'est ce que veut dire terroir dans un spiritueux.

III. L'instruction pour siroter

Le mezcal — précisément, le mezcal fait par un petit producteur selon les méthodes traditionnelles, à partir d'un agave autre que l'espadín — se sirote. Il n'est pas pour la mixologie. Un cocktail est un véhicule qui livre l'alcool sous une forme qui a le goût d'autre chose. Cette fonction est incompatible avec un spiritueux qui a mis quinze ans à mûrir dans une vallée précise d'Oaxaca.

Du mezcal d'espadín en cocktail est acceptable. La tequila en cocktail est l'usage correct de la tequila. Tobalá, tepeztate, madrecuixe, bicuixe — ceux-là se versent en copita d'argile, se sirotent lentement et ne se mélangent à rien.

IV. Quoi acheter

Commencez par l'espadín. Un producteur d'Oaxaca — Mezcal Vago, Koch El Mezcal, Putaparió — entre 40 et 70 dollars. Apprenez le goût que doit avoir le mezcal. Puis essayez un autre agave du même producteur. Puis le même agave d'une autre région.

Évitez tout ce qui vient dans une bouteille conçue pour attirer l'œil au bar — les bouteilles en forme de crâne, les emballages compliqués, les visages de célébrités. Achetez la bouteille discrète. Sirotez-la dans une copita en argile. Ne mettez pas de glace.

Recipe — Comment boire le mezcal

Don Felipe Méndez · Oaxaca · il n'y a pas de recette ; le mezcal ne se fait pas chez soi

• 2 oz à servir
• 21°C température ambiante
• 0 glaçon
• ∞ temps à prendre

Ce qu'il vous faut

• Mezcal d'un petit producteur (commencez par l'espadín) — 2 oz
• Copita d'argile ou jícara (une petite tasse en céramique fait l'affaire)
• Tranche d'orange (en option, traditionnelle)
• Sal de gusano ou sel de mer (en option)

The method

1. Versez deux onces de mezcal dans la copita d'argile.
2. Sentez d'abord. Tenez la coupe à un pouce du nez. Respirez lentement. La fumée, l'agave, le caractère de fermentation — tout est là avant la première gorgée.
3. Prenez une petite gorgée. Assez pour tapisser le palais, pas assez pour le saturer.
4. Retenez un instant. Laissez tiédir. Les arômes s'épanouissent à mesure que l'eau-de-vie se réchauffe en bouche.
5. Reposez la copita. Il n'y a pas de seconde instruction. Prenez votre temps.

About the contributor

Don Felipe Méndez

Don Felipe écrit depuis Oaxaca, au Mexique, sur le mezcal, la tequila et les spiritueux d'agave. Il fréquente les palenques de la région de Miahuatlán depuis trente ans, et considère que la différence entre une copita en argile et un verre à cocktail est une question morale.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le ver. Le « ver » dans certaines bouteilles commerciales de mezcal est un coup marketing des années 1950. Il n'apparaît pas dans le mezcal traditionnel. Si votre mezcal a un ver, vous buvez le mauvais mezcal. Les bons viennent en bouteilles simples.

Une note sur la fumée. L'arôme de fumée vient de la fosse de cuisson, non d'une fumée ajoutée ni d'un vieillissement en fût. Le mezcal vieillit rarement sous bois. La fumée fait partie intégrante de la méthode et varie énormément d'un producteur à l'autre selon le bois employé, la durée du rôtissage et la quantité d'agave dans la fosse. La fumée n'est pas un profil aromatique. C'est une empreinte de lieu.

Une note sur la durabilité. Le boom du mezcal pèse réellement sur les populations sauvages d'agave, en particulier le tobalá et le tepeztate, qui mettent des décennies à mûrir et ne se cultivent pas. Cherchez des producteurs qui nomment l'origine de leur agave et parlent de replantation.

Une note sur la copita. La petite coupe en argile est le récipient traditionnel parce qu'elle ne donne pas de goût, ne concentre pas les vapeurs d'alcool et ne prétend pas à la sophistication. Elle est humble. Elle est juste. La boisson fait le travail. Le récipient s'efface.

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