Tlaxcala · México · Le comal à l'aube · No. 03 sur 04 · 9 min de lecture

Pourquoi le maïs au Mexique n'est pas un légume — c'est une religion

Le Popol Vuh — le récit de création des Mayas k'iche' — raconte que les dieux ont créé l'humanité à partir du maïs, après avoir échoué avec la boue et avec le bois. Le maïs n'est pas l'aliment qui nourrit le peuple. Le maïs est la matière dont le peuple a été fait. Cela change la façon de cuisiner avec lui.

By Don Esteban Cruz · Tlaxcala, México · Issue 47, Feature 03

I. Le malentendu

Aux États-Unis et dans la majeure partie de l'Europe, le maïs est un légume. C'est le maïs sucré, qu'on mange en août, bouilli ou grillé. Ce maïs est une plante différente de celle dont je parle. Au Mexique, le maïs c'est le maíz — maïs de plein champ, amidonné, complexe, séché et stocké et nixtamalisé avant de devenir nourriture.

La nixtamalisation est le procédé qui rend le maíz nutritionnellement complet. Les grains secs sont cuits dans une solution alcaline (hydroxyde de calcium, appelé cal) plusieurs heures, puis laissés à reposer toute la nuit. Le traitement alcalin libère la niacine qui, autrement, traverserait le corps sans être assimilée. Sans nixtamalisation, les populations qui se nourrissent surtout de maïs développent la pellagre. Les Mésoaméricains avaient inscrit ce savoir dans leur culture alimentaire bien avant que quiconque comprenne la biochimie.

II. La hiérarchie

La masa harina est du maïs nixtamalisé, séché et moulu en farine, reconstitué avec de l'eau. C'est commode et cela produit des tortillas acceptables. La masa fraîche est du nixtamal moulu encore humide en pâte — c'est ce dont sont faites les tortillas de chaque marché de Tlaxcala. La différence entre une tortilla de masa harina et une tortilla de masa fraîche, c'est la différence entre quelque chose et la chose même.

Il existe au Mexique plus de soixante variétés traditionnelles de maíz — olotillo, bolita, cacahuazintle, azul. Chacune a sa couleur, sa teneur en amidon, son goût, ses usages appropriés. Le maïs qu'on utilise détermine le plat. Ce n'est pas une préférence. C'est un fait de l'ingrédient.

III. La tortilla

Une tortilla, c'est trois ingrédients : de la masa fraîche, de l'eau et du sel. La masa est pressée et cuite sur un comal sec à feu moyen-vif — environ 45 secondes par face, puis quelques secondes de plus sur la première face.

La tortilla doit gonfler quand elle est presque prête — un ballon de vapeur se forme à l'intérieur, séparant les deux couches. C'est cela que vous attendez. Cela signifie que la masa est cuite à cœur et que l'humidité s'est transformée en vapeur. Une tortilla qui ne gonfle pas a été faite trop épaisse, pressée trop fort ou cuite à température trop basse. Ce sont des problèmes que l'on corrige.

IV. L'argument

Une religion est un ensemble de pratiques et de croyances qui organise la manière dont une communauté se comprend et comprend sa place dans le monde. Le maïs dans la culture mésoaméricaine organise le calendrier agricole, le calendrier cérémoniel, le régime alimentaire, la cosmologie et l'idée même de ce que signifie être humain. Il est semé et récolté selon des traditions antérieures à la conquête espagnole. Il est offert aux morts au Día de los Muertos.

Le réduire à « légume » revient à manquer ce qu'il est. Le maïs au Mexique n'est pas ce qu'on mange. C'est ce dont on est fait. Cuisinez en conséquence.

Recipe — Tortillas de maïs fraîches à la masa harina

Don Esteban Cruz · Tlaxcala · utilisez de la masa fraîche dès que vous en trouvez

Pour la pâte

The method

  1. Mélangez masa harina et sel. Ajoutez l'eau tiède progressivement, en mélangeant à la main, jusqu'à former une pâte lisse qui ne se fend pas à la pression et ne colle pas aux doigts.
  2. Ajoutez eau ou masa harina par petites doses pour corriger la consistance.
  3. Laissez reposer la pâte 30 minutes couverte d'un linge humide.
  4. Divisez en boules de la taille d'une balle de golf. Pressez entre deux feuilles de plastique dans une tortilladora.
  5. Cuisez sur un comal sec ou une poêle en fonte à feu moyen-vif, 45 secondes par face, puis 15 secondes de plus sur la première face. La tortilla doit gonfler.
  6. Enveloppez les tortillas finies dans un linge propre pour les garder chaudes et souples.

About the contributor

Don Esteban Cruz

Don Esteban écrit depuis Tlaxcala, au Mexique, sur le maïs, la masa et la philosophie culinaire mexicaine. Il cuisine chez lui avec du maïs criollo que sa famille conserve depuis quatre générations, et considère le comal comme l'objet le plus important d'une cuisine.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le Popol Vuh. Le récit de création des Mayas k'iche' — fixé par écrit au XVIe siècle à partir d'une tradition orale bien plus ancienne — décrit les dieux faisant quatre tentatives pour créer les humains. La troisième, à partir du maïs, a réussi. C'est le cadre cosmologique de tout ce qui suit dans la culture alimentaire mésoaméricaine.

Une note sur la nixtamalisation. Le trempage alcalin rompt le péricarpe, libère la niacine liée sous forme biodisponible, modifie le profil de lysine et de tryptophane pour rendre le maïs nutritionnellement complet, et développe des composés aromatiques qui distinguent le maïs nixtamalisé de toute autre préparation. Les Mésoaméricains ont mis au point cela trois mille ans avant que la chimie n'existe comme discipline.

Une note sur le maïs criollo. Les variétés natives de maíz sont de plus en plus accessibles hors du Mexique grâce à des importateurs spécialisés (Masienda, Tamoa, Maizajo). Ce sont des lignées de semence entretenues par des communautés depuis des centaines de générations. Les acheter, c'est soutenir ceux qui gardent la lignée vivante.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub