Le régime méditerranéen, par une vraie Méditerranéenne

I. Ce que la recherche voit juste

L’étude des Sept Pays, dans les années 1950 et 1960, et la littérature qui a suivi, ont identifié avec précision les traits du régime : forte consommation d’huile d’olive, de légumes, de légumineuses et de céréales complètes ; consommation modérée de poisson et de fruits de mer ; vin modéré au repas ; peu de viande rouge et de produits ultra-transformés.

Ce sont de vrais traits de la manière dont on mange dans cette région. Ils ne sont pas aspirationnels. Ils sont descriptifs. Je mange ainsi parce que c’est ce que produit la culture alimentaire dans laquelle j’ai grandi.

II. Ce que la recherche manque

La recherche décrit le régime tel qu’il existait dans les années 1950 et 1960 — une période de pauvreté relative, où la viande était chère et l’huile d’olive et les légumes bon marché et accessibles. Le régime méditerranéen a été en partie un régime de nécessité.

L’exportation mondiale du régime comme cadre de santé s’est faite au moment même où les populations méditerranéennes commençaient à manger davantage comme les Européens du nord et les Américains. Un Grec qui mange dans un McDonald’s à Athènes mange un repas grec au sens géographique. Il ne mange pas le régime méditerranéen.

III. Ce qu’il y a vraiment sur la table valencienne

La paella vient de Valence. C’est juste. La version restaurant qui existe hors d’Espagne — l’association fruits de mer et riz qu’on appelle paella partout dans le monde — non.

La paella valencienne se fait avec du poulet et du lapin, des haricots verts, du garrofón, du romarin et du safran. La paella aux fruits de mer est un autre plat. La paella mixte, c’est ce que la plupart du monde appelle paella, et les puristes valenciens y voient une erreur de catégorie.

Le riz est le sujet. Le socarrat — la couche grillée du fond de la poêle — est le prix que tout le monde veut à table et dont personne n’a jamais assez.

IV. La part qui voyage et celle qui ne voyage pas

Les ingrédients voyagent. Les recettes voyagent, avec adaptation locale. Ce qui voyage moins facilement, c’est le rythme — le long déjeuner, la pause de deux heures à midi, la culture du repas en famille ou entre collègues plutôt qu’au bureau, l’absence d’urgence à table.

La façon dont le repas est mangé fait partie du résultat de santé. Manger les bons ingrédients devant son écran en dix minutes ne produit peut-être pas les mêmes effets que manger les mêmes ingrédients à une table avec des gens qu’on connaît pendant une heure. La pyramide est la partie facile. Le rythme est la partie difficile à exporter.

Recipe — Paella Valenciana · pour 4

Pilar Núñez · Valence · paellera de 40 cm · 30 minutes

• Pour 4
• Paellera 40 cm
• 20 min de riz
• 5 min de repos

Ingrédients

• 400 g de riz bomba ou calasparra
• 400 g de morceaux de poulet, avec l’os
• 300 g de morceaux de lapin (ou plus de poulet à défaut)
• 200 g de haricots verts, coupés en tronçons de 4 cm
• 100 g de garrofón ou de gros haricots blancs
• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
• 4 gousses d’ail, hachées
• 4 tomates Roma, râpées
• 1 c. à c. de paprika fumé doux
• Une bonne pincée de safran
• 1,2 L de bouillon de poulet chaud
• Sel et un brin de romarin frais

The method

1. Faire chauffer l’huile dans la paellera. Saler le poulet et le lapin. Faire dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Pousser sur les bords.
2. Mettre les haricots verts au centre, cuire 3 minutes. Ajouter l’ail, cuire 1 minute. Ajouter la tomate râpée. Cuire jusqu’à ce que le sofrito soit foncé et épais, 8 à 10 minutes. Ajouter le paprika, remuer 30 secondes.
3. Verser le bouillon chaud. Porter à ébullition. Rectifier le sel — l’ensemble doit être légèrement trop salé ; le riz l’absorbera.
4. Ajouter le safran. Verser le riz en croix ou en couche fine et régulière — ne plus remuer ensuite. Ajouter le garrofón. Poser le romarin sur le dessus.
5. Cuire 10 minutes à feu moyen-vif. Réduire à moyen-doux 8 minutes de plus, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et le riz al dente.
6. Monter le feu au maximum 2 minutes à la fin pour développer le socarrat — écouter le léger crépitement du fond.
7. Retirer du feu. Laisser reposer 5 minutes, couvert d’un torchon propre ou de papier journal. Servir directement de la paellera.

About the contributor

Pilar Núñez

Pilar Núñez écrit depuis Valence, en Espagne, sur le régime méditerranéen comme pratique vécue et sur la culture culinaire valencienne. Elle fait la paella la plupart des mardis parce qu’elle a les ingrédients, pas pour la mise en scène.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le chorizo. Le chorizo n’est pas un ingrédient de la paella. Il ne l’a jamais été. Une paella qui contient du chorizo est la recette de quelqu’un qui n’est jamais allé à Valence.

Une note sur le riz. Bomba ou calasparra. Pas d’arborio, pas de basmati, pas du « riz » tout court. La variété absorbe le bouillon sans devenir bouillie et constitue le socle de tout le plat.

Une note sur la poêle. Une poêle large et peu profonde n’est pas négociable — le riz cuit en une seule couche régulière. Une marmite profonde donne un risotto, pas une paella. Mesurez votre brûleur avant d’acheter.

Une note sur le socarrat. La fine croûte caramélisée du fond est la raison d’être du plat. Écoutez le léger crépitement à la fin. Il n’y en a jamais assez.

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