Pourquoi l’huile d’olive est la clé de tout

I. Le goût de l’huile sicilienne

La variété d’huile la plus significative de Sicile est la Nocellara del Belice — une grosse olive charnue de la vallée du Belice qui donne, jeune, une huile intensément verte, aux notes herbacées de feuille de tomate et d’artichaut, avec une finale poivrée qui s’estompe après quelques mois en bouteille.

La Nocellara est la bonne huile pour la cuisine sicilienne : assaisonner les légumes crus, finir les pâtes, la caponata et la parmigiana où l’huile n’est pas un corps gras neutre mais un apport de goût. Le caractère feuille de tomate amplifie plutôt qu’il ne rivalise.

La Nocellara est aussi l’une des plus belles olives de table au monde. La variété à double usage : pressée pour l’huile, confite pour être mangée. L’olive comme ingrédient et comme objet.

II. Le goût de l’huile grecque

La Koroneiki, variété grecque dominante, produit un rendement par arbre plus faible que la Nocellara, mais une huile au goût plus intense — plus riche en polyphénols, plus agressivement poivrée, avec une herbacité tenace.

L’huile grecque et l’huile sicilienne côte à côte sont nettement différentes. Toutes deux sont extra vierges. Toutes deux sont d’excellente qualité. La grecque est plus assertive ; la sicilienne, plus immédiatement aromatique. Aucune n’est meilleure — elles sont pour des contextes différents.

III. Le goût des huiles libanaise et syrienne

Les variétés de la Méditerranée orientale — Souri au Liban et en Palestine, Gemlik en Turquie, Kalamata dans le sud de la Grèce — donnent des huiles plus riches et plus beurrées, au profil plus rond, moins assertives sur le poivre et plus en avant sur le fruit.

L’huile libanaise convient à la table de la Méditerranée orientale — le houmous, le baba ghanouj, le fattouche — où l’huile est constante mais non dominante. Accorder l’huile à l’usage n’est pas du snobisme. C’est de la cuisine.

IV. Le pain

Le pain varie davantage que l’huile à travers le bassin. Le pane di casa sicilien à la semoule, le pain de campagne français, le pain plat libanais, le khobz marocain. Tous sont justes avec l’huile d’olive.

L’huile trouve son niveau dans ce dont le pain a besoin — une huile libanaise douce convient à la neutralité du pain plat ; une Koroneiki forte ajoute de la dimension à la semoule à mâche.

V. La table où plusieurs traditions sont présentes

J’ai mangé à des tables à Palerme où l’huile, le pain et le fromage étaient siciliens, le vin venait de Pantelleria, et le vinaigre de la salade venait d’un producteur tunisien, passé par l’étal d’un cousin. Le repas n’était pas confus.

Palerme est une ville qui absorbe et synthétise depuis trois mille ans des influences venues de toutes les directions. L’huile était la constante. Tout le reste était négociable.

Recipe — Caponata siciliana

Lorenzo Russo · Palerme · pour 4 · 45 minutes · à température ambiante

• Pour 4
• 30 min d’égouttage
• 20 min de cuisson
• Meilleure le lendemain

Ingrédients

• 1 grosse aubergine, coupée en cubes de 2 cm
• 1 tasse de céleri, en tranches
• 1 grosse oignon, émincé
• 4 tomates Roma, en dés (ou 400 g en conserve)
• 3 c. à s. de câpres, rincées
• 100 g d’olives vertes, dénoyautées et coupées en deux
• 3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à s. de sucre
• Généreuse huile d’olive vierge extra sicilienne
• Sel

The method

1. Saler les cubes d’aubergine, laisser dégorger 30 minutes, rincer et sécher.
2. Faire frire dans une huile d’olive généreuse jusqu’à dorer. Égoutter.
3. Faire revenir l’oignon et le céleri dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les tomates, cuire 10 minutes.
4. Ajouter les câpres, les olives, le vinaigre et le sucre. Mélanger. Laisser frémir 5 minutes.
5. Incorporer l’aubergine frite. Mélanger doucement. Laisser refroidir à température ambiante.
6. Servir à température ambiante avec du pain. Meilleure le lendemain. L’huile d’olive doit être présente partout — à la friture, dans le sauté, et versée sur le plat fini à table.

About the contributor

Lorenzo Russo

Lorenzo Russo écrit depuis Palerme, en Sicile, sur l’huile d’olive méditerranéenne et la cuisine sicilienne. Il garde en permanence trois bouteilles ouvertes : une sicilienne, une grecque, une libanaise.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur l’espèce et le lieu. L’olive est la même espèce à travers le bassin. Le goût de l’huile dépend de la variété, du sol, du climat, et de ce que le producteur fait entre la récolte et la mise en bouteille. Même logique que le vin.

Une note sur le poivre. La finale poivrée d’une Koroneiki fraîche, ce sont les polyphénols. Les huiles douces et beurrées en ont moins. Le poivre est un marqueur de qualité, pas un défaut.

Une note sur le double usage. La Nocellara est à la fois une olive à huile et une olive de table. Le même fruit, pressé ou confit, devient l’ingrédient de cuisine ou l’en-cas au bar. Peu de cultures au monde fonctionnent ainsi.

Une note sur le vinaigre du cousin. Le vinaigre tunisien est arrivé à Palerme par l’étal d’un cousin. La salade n’était pas confuse. La ville absorbe depuis trois mille ans des influences venues de toutes les directions.

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