Trois côtes, une mer, un déjeuner

I. La version provençale

Sur la côte française : poisson grillé avec aïoli. Le poisson — loup de mer, daurade, rouget — issu de la pêche du matin, grillé au charbon ou au sarment de vigne, servi dans l’assiette avec rien d’autre que le poisson et un quartier de citron. L’aïoli à côté. Vin rosé, frais, de l’arrière-pays marseillais.

En Provence, l’aïoli n’est pas un condiment. C’est un élément du repas au même rang que le poisson. Ail pilé en pâte, jaune d’œuf, huile d’olive ajoutée goutte à goutte jusqu’à ce que l’émulsion prenne. Épais, intensément aillé, presque à tartiner.

Le repas est complet. Rien ne manque. La simplicité est le sujet.

II. La version espagnole

Sur la côte espagnole : gambas al ajillo, ou poisson grillé, avec pan con tomate et un verre de cava ou de vin blanc local. Les gambas sont cuites à l’huile d’olive avec ail et piment séché, dans une petite cazuela d’argile qui arrive à table encore en train de grésiller.

Le pan con tomate, c’est du pain frotté vigoureusement avec une tomate coupée jusqu’à se teinter de rouge, puis arrosé d’huile d’olive et salé. La tomate n’est entrée dans la cuisine espagnole qu’au XVIe siècle, ce qui veut dire que le pan con tomate n’a pas plus de cinq cents ans. À l’échelle méditerranéenne, pratiquement récent.

III. La version nord-africaine

Sur la côte nord-africaine : poisson à la chermoula, couscous ou pain, citron confit, thé à la menthe. La chermoula — coriandre, ail, citron, paprika, cumin, huile d’olive — se met sur le poisson avant cuisson et produit un enrobage qui est à la fois herbe, croûte et sauce.

Le thé à la menthe arrive à la fin : thé vert infusé fort, versé dans le verre depuis une certaine hauteur pour faire mousser, sucré à un degré précis qui varie selon la région et la maison, et qui ne se négocie pas du côté de l’invité.

La structure : poisson avec marinade, quelque chose de féculent, agrumes en saumure, thé. La même structure que les déjeuners provençal et espagnol. Des contenus différents.

IV. Ce que les trois ont en commun

L’huile d’olive dans les trois — la française plus légère et plus florale, l’espagnole plus robuste, la maghrébine proche de l’espagnole avec des notes herbacées particulières. Le poisson comme protéine principale dans les trois. L’acidité dans les trois — citron, vinaigre, citron confit, tomate. Le pain dans les trois — des pains différents, le même rôle.

Le temps dans les trois — ces déjeuners ne se mangent pas vite. Les gambas grésillent encore à l’arrivée et l’instant doit être saisi. L’aïoli demande un pain qu’on déchire et qu’on trempe. Le thé à la menthe demande d’attendre qu’il soit préparé comme il faut. Tous trois organisent une heure de midi sans hâte.

Une mer. Trois côtes. Un déjeuner en trois langues.

Recipe — Thé à la menthe marocain · le rituel de clôture

Camille Dubois · le bout maghrébin du déjeuner · 10 minutes

• 4 verres
• 3 min d’infusion
• 2 versées
• 1 poignée de menthe

Ingrédients

• 2 c. à c. de thé vert gunpowder
• 1 belle poignée de menthe fraîche
• 3 à 4 c. à c. de sucre (non négociable — la douceur fait partie de l’équilibre)
• De l’eau bouillante pour remplir la théière
• Un petit verre par invité
• Une théière en laquelle vous avez confiance

The method

1. Deux cuillerées à café de thé vert gunpowder, infusées dans un peu d’eau bouillante pendant 30 secondes. Verser pour ôter l’amertume. Les feuilles restent.
2. Ajouter la menthe fraîche — une belle poignée — et 3 à 4 cuillerées à café de sucre. Ce n’est pas optionnel ; la douceur fait partie de l’équilibre.
3. Compléter avec de l’eau chaude jusqu’à remplir la théière. Laisser infuser 3 minutes.
4. Verser de haut dans un petit verre pour aérer et faire mousser.
5. Goûter. Ajuster le sucre. Reverser dans la théière. Verser à nouveau.
6. Servir. Le déjeuner se termine ici. L’après-midi peut continuer. Le cérémonial du versement fait partie du thé.

About the contributor

Camille Dubois

Camille Dubois écrit depuis Marseille, en France, sur la culture culinaire méditerranéenne et la logique commune à trois rivages.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur l’argument. Il existe un déjeuner précis qui se décline en trois versions sur trois côtes de la Méditerranée. Les contenus varient assez pour que quelqu’un qui mangerait les trois dans la même semaine puisse ne pas les reconnaître d’emblée comme le même repas. C’est le même repas.

Une note sur l’aïoli. Ail, jaune d’œuf, huile d’olive de la Vallée des Baux — ajoutée goutte à goutte jusqu’à ce que l’émulsion prenne. Épais. Intensément aillé. Presque à tartiner.

Une note sur la cazuela. L’argile garde la chaleur. Les gambas arrivent encore en train de grésiller. L’instant doit être saisi — ce qui veut dire être à table et attentif.

Une note sur la douceur. Le thé à la menthe marocain est sucré. Le niveau de sucre ne se négocie pas du côté de l’invité. L’hôte a décidé la quantité, et c’est la bonne parce que l’hôte l’a décidé. Le thé clôt le repas.

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