La mer, en trois déjeuners

I. Marseille

Le premier déjeuner, c’est la bouillabaisse, qui n’est plus tout à fait ce qu’elle est devenue. Ce qu’elle est devenue le long du Vieux-Port, c’est une présentation composée de plusieurs espèces de poisson, clarifiée au point de perdre le caractère robuste qui en faisait ce qu’elle était. Cette version coûte cent euros. Ce n’est pas ce qu’était la bouillabaisse.

Ce qu’elle était : la soupe du pêcheur. Les poissons qu’on ne pouvait pas vendre — trop petits, trop arêteux, trop inhabituels pour le marché — mijotés avec des tomates, du safran, du fenouil et les arêtes et têtes d’autres poissons jusqu’à former un bouillon épais et puissant. La rouille est l’accompagnement juste, étalée sur du pain rassis et déposée à la surface de la soupe. Le pain de la veille absorbe la rouille et le bouillon comme le pain frais ne sait pas le faire.

Le déjeuner a duré quatre-vingt-dix minutes. Personne n’était pressé.

II. Palerme

Le deuxième déjeuner se prend à une table du marché du Capo, pas dans un restaurant. Une assiette de panelle — beignets de farine de pois chiche — enveloppés dans du papier avec un trait de citron, mangés debout au bord du marché parce qu’il n’y avait nulle part où s’asseoir.

Les panelle sont dans les rues de Palerme depuis mille ans, depuis l’occupation arabe de la Sicile qui a transformé la cuisine de l’île d’une façon encore visible dans les ingrédients et les techniques. La farine de pois chiche, l’agrodolce, la cannelle et les raisins secs dans les plats salés, le couscous de Trapani — tout est arrivé du sud et y est resté.

Dix minutes à manger. Toute l’histoire de la mer dans deux beignets et un citron.

III. Tunis

Le troisième déjeuner est plus long, plus formel, et commence à une heure que les Européens du nord jugeraient inadaptée. On déjeune à deux heures ou plus tard. La chaleur n’est pas tombée, mais le travail du matin est fait et l’après-midi appartient à la table.

D’abord les mezze : slata mechouia avec harissa et citron confit, brik à l’œuf mangé tant que le jaune coule encore. Puis l’agneau avec un couscous roulé à la main, cuit à la vapeur trois fois au-dessus du bouillon, chaque cuisson ajoutant une couche de saveur au grain.

Le déjeuner a duré trois heures. La nourriture a été le sujet de la première heure et tout le reste a été celui de la deuxième et de la troisième. Le déjeuner méditerranéen dans son expression la plus pleine — non pas le repas, mais l’après-midi organisé autour de lui.

IV. Ce que les trois ont en commun

La même mer. L’huile d’olive dans les trois. L’insistance sur ce qui est frais et local. Le temps — dans les trois lieux, le déjeuner n’est pas rapide. Le déjeuner est le centre organisé de la journée.

Le régime méditerranéen comme concept nutritionnel est juste dans son inventaire : huile d’olive, poisson, légumes, légumineuses, céréales complètes, vin modéré. Ce que l’inventaire manque, c’est le rythme. Les effets sur la santé tiennent peut-être autant à la manière de manger — lentement, en compagnie, sans urgence — qu’à ce qui est mangé.

Recipe — Bouillabaisse · pour une cuisine domestique

Camille Dubois · Marseille · pour 4 · 1 heure

• Pour 4
• 30 min de bouillon
• 10 min de finition
• 2 lbs de poisson

La bouillabaisse

• 2 lbs de filets de poisson mixte et de coquillages (moules, palourdes, crevettes, poisson blanc ferme)
• Têtes et arêtes de poisson, ou un bon fumet
• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
• 1 grand oignon, en dés
• 4 gousses d’ail, hachées
• 2 tomates Roma, en dés
• 1 bulbe de fenouil, finement émincé
• Safran, thym séché, zeste et jus d’orange, sel, poivre

La rouille

• 4 gousses d’ail
• 1 jaune d’œuf
• ½ c. à c. de safran infusé dans 1 c. à s. d’eau tiède
• 150 ml d’huile d’olive vierge extra
• Sel

The method

1. Faire revenir l’oignon et le fenouil dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail, la tomate, le safran, le thym et le zeste d’orange.
2. Ajouter les arêtes de poisson ou le fumet et 1 litre d’eau. Laisser frémir 30 minutes. Passer.
3. Remettre le bouillon dans la marmite. Porter à ébullition. Ajouter d’abord les coquillages (3 minutes), puis les filets de poisson (3 à 4 minutes de plus). Assaisonner.
4. Pour la rouille : piler l’ail avec le sel pour obtenir une pâte. Incorporer le jaune d’œuf et l’eau de safran. Verser l’huile d’olive en filet, en fouettant sans cesse, jusqu’à obtenir un aïoli épais.
5. Servir d’abord le bouillon avec la rouille sur du pain grillé. Le poisson et les coquillages sur une assiette à part. Du pain pour l’ensemble.

About the contributor

Camille Dubois

Camille Dubois écrit sur la culture culinaire méditerranéenne et la logique partagée de la mer depuis Marseille, en France.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la ressemblance. Les trois déjeuners étaient reconnaissablement le même repas, d’une manière difficile à dire sans paraître imprécis, parce que la ressemblance n’est pas dans la recette. Elle est dans quelque chose qui se tient sous la recette — le rapport entre la mer, le soleil, la table et les gens qui y sont assis.

Une note sur la rouille. Ail, jaune d’œuf, safran, huile d’olive — émulsionnés à la main, goutte à goutte. Étalée sur le pain de la veille et déposée à la surface de la soupe pour qu’elle s’amollisse et devienne partie du bouillon.

Une note sur la trame arabe. La farine de pois chiche, l’agrodolce, la cannelle et les raisins secs dans les plats salés, le couscous de Trapani — tout cela est arrivé du sud et y est resté. La cuisine sicilienne est encore lisiblement maghrébine à sa base.

Une note sur le rythme. Les effets sur la santé tiennent peut-être autant à la manière de manger — lentement, en compagnie, sans urgence — qu’à ce qui est mangé. La pyramide est la partie facile. Le rythme est la partie difficile à exporter.

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