Ce que « al fresco » veut vraiment dire en août

I. La lumière

La lumière des Pouilles en août arrive en fin d’après-midi sous un angle précis qui fait le travail que la décoration intérieure ne sait pas refaire.

À cinq heures, le soleil est assez bas pour passer à l’horizontale entre les bâtiments et sur les tables dressées en terrasse, accrochant l’huile d’olive des plats, le blanc de la nappe et le sel cristallisé sur la peau de ce qui sort du grill depuis une heure.

La table dressée dans cette lumière, avec quelque chose de simple dessus, est belle sans avoir essayé. Rien d’autre n’est nécessaire.

II. Ce qui marche dehors en août

Pas les sauces lourdes. Pas les pâtes à la crème. Pas les plats qui refroidissent à la mauvaise température entre la cuisine et la table.

Ce qui marche : des légumes crus assaisonnés à table ; des tomates cerises avec du sel et une bonne huile ; des aubergines grillées en tranches, avec huile, ail et basilic ; des charcuteries et des fromages que la chaleur améliore ; du poisson de l’Adriatique pêché le matin, mangé tiède ou à température ambiante.

La cuisine a une qualité précise : elle est davantage assemblée que cuite. Le grill est l’application maximale de chaleur. Le reste est mise en place.

III. Ce qui ne marche pas dehors en août

Les tomates pas mûres. En août dans les Pouilles, les tomates doivent s’effondrer de maturité. Une tomate ferme et pâle en août n’aura goût à rien, quoi qu’on mette dessus.

Le fromage qui souffre : la mozzarella fraîche laissée à la chaleur plus d’un quart d’heure perd texture et goût. La burrata, plus encore. On la sert à température ambiante, à peine sortie de son contenant, avant que la chaleur ne l’ait totalement prise.

L’huile qui n’est pas assez bonne. Elle n’a nulle part où se cacher dehors, sur une table simple. La Coratina des Pouilles — intensément poivrée, riche en polyphénols — c’est ce qui fait que la cuisine a le goût des Pouilles plutôt que de simples légumes assaisonnés.

IV. L’instant

Il y a un instant précis vers lequel je reviens quand je pense au repas en plein air en août. C’est l’instant où le repas et la soirée deviennent la même chose.

La nourriture est sur la table, on est en train de la manger, et déjà elle est passée à l’arrière-plan : ce qui se passe, c’est la conversation, le vin, et l’air qui fraîchit enfin après la chaleur du jour. Le repas a organisé le rassemblement. Le rassemblement a maintenant pris la soirée pour lui.

Recipe — Pinzimonio · légumes crus d’été

Antonella Greco · Bari · pour 4 · 5 minutes

• Pour 4
• 5 min de dressage
• 0 min de cuisson
• À servir à 17 h

Ingrédients

• Les légumes qui sont mûrs : fenouil en quartiers, céleri avec ses feuilles, radis
• Tomates cerises, concombre, cœurs d’artichaut crus si possible
• Huile d’olive vierge extra Coratina (ou toute bonne huile des Pouilles)
• Fleur de sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• En option : quelques gouttes de jus de citron dans l’huile

The method

1. Le pinzimonio n’est pas vraiment une recette. C’est la pratique consistant à tremper des légumes crus dans de l’huile d’olive assaisonnée de sel et de poivre, à table.
2. Disposer les légumes sur une planche ou une assiette.
3. Verser l’huile dans un petit bol. Saler, poivrer.
4. Manger en trempant les légumes dans l’huile, à table.
5. La qualité de l’huile et la maturité des légumes sont la recette entière. Servir avant tout le reste, avec du pain, dans la lumière de fin d’après-midi.

About the contributor

Antonella Greco

Antonella Greco écrit depuis Bari, dans les Pouilles, sur le repas en plein air et la cuisine estivale pouillaise. Elle est convaincue que la terrasse d’août, à cinq heures, est la plus belle pièce de la maison.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur l’esthétique. L’esthétique du repas en plein air n’est pas sortie d’un magazine. Elle est sortie de la chaleur. La terrasse était plus fraîche que la cuisine. Le repas était assemblé parce que personne n’avait envie de se tenir devant les fourneaux.

Une note sur la Coratina. Huile d’olive des Pouilles, issue de l’olive Coratina — intensément poivrée, riche en polyphénols, spécifique à ce paysage. C’est ce qui fait que la cuisine a le goût des Pouilles plutôt que de simples légumes assaisonnés.

Une note sur la burrata. La burrata est faite pour la consommation immédiate. Hors du frais, à température ambiante, avant que la chaleur ne l’ait totalement prise. Le quart d’heure est la fenêtre. Après, c’est autre chose.

Une note sur l’instant. L’air fraîchit enfin après la chaleur du jour. Le plat principal a été mangé. Reste ce qui est encore sur la table — et la raison d’y rester.

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