La table aux 12 banchan, expliquée

I. La logique

Une table de banchan se compose par contraste. Chaque banchan doit différer des autres sur au moins une des quatre dimensions : assaisonnement, texture, mode de cuisson, température.

Assaisonnement : quelque chose de salé, quelque chose de piquant, quelque chose d’acide, quelque chose de doux ou de sucré. Texture : quelque chose de tendre, quelque chose de croquant, quelque chose de fondant. Cuisson : quelque chose de cru ou de mariné, quelque chose de bouilli, quelque chose de frit ou de grillé. Température : la plupart des banchan se servent à température ambiante ; un élément chaud ou froid fournit le contraste.

II. Les trois que tout débutant devrait préparer

Une table de trois banchan, correctement composée, représente en miniature la logique d’une table à douze banchan. Le sigeumchi namul — épinards blanchis assaisonnés à la sauce soja, à l’huile de sésame, à l’ail et aux graines de sésame — est l’élément tendre et doux. Le kongnamul — namul de germes de soja — fournit le contraste de texture : plus de croquant, légèrement haricoté.

L’oi sobagi kimchi — kimchi rapide de concombre, salé et garni d’une pâte gochugaru, ail, gingembre, ciboule — apporte le piquant, la fraîcheur et l’élément mariné. Trois plats, trois des quatre dimensions de contraste, moins d’une heure de préparation. C’est la logique du banchan sous sa forme la plus accessible.

III. Japchae

Le japchae est le banchan qui devient le centre de l’attention dès qu’il apparaît, bien qu’il soit officiellement un accompagnement. Vermicelles de verre à base de fécule de patate douce, sautés avec épinards, champignons, carotte, oignon, bœuf ou porc, assaisonnés à la sauce soja, à l’huile de sésame et aux graines de sésame.

Le japchae apparaît à chaque occasion qui compte — anniversaires, Chuseok, Seollal, tout dîner où l’on célèbre quelqu’un. Sa présence signale que l’occasion méritait le temps de préparation. Quand il y a du japchae sur la table, il occupe un statut différent de celui des banchan qui l’entourent. Le japchae, c’est la raison pour laquelle on est à cette table.

IV. Le principe au quotidien

La table à douze banchan est l’expression formelle d’un principe d’organisation qui s’applique à tout repas coréen, quelle qu’en soit la taille. Même un bol de ramyeon instantané mangé seul peut avoir un seul banchan à côté de lui — un petit tas de kimchi, quelques rondelles de radis mariné.

Le riz est neutre parce que le banchan apporte le goût. Le banchan apporte le goût parce que le riz fournit la base neutre qui l’accueille. Aucun ne fonctionne sans l’autre. La table à douze banchan est l’expression la plus pleine de cette logique. Le repas quotidien à trois banchan en est la pratique de tous les jours. Le seul kimchi à côté du ramyeon en est la forme minimale viable.

Recipe — Sigeumchi Namul · Épinards blanchis

Min-jun Park · Séoul · pour 4 · 10 minutes · à température ambiante

• Pour 4
• 30 s de blanchiment
• 0 min de cuisson
• Service à température ambiante

Les ingrédients

• 300 g d’épinards frais, racines parées
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café d’huile de sésame
• 1 c. à café de graines de sésame grillées
• 1 gousse d’ail, hachée
• ¼ c. à café de sucre

The method

1. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez les épinards. Blanchissez 30 secondes — pas plus.
2. Retirez-les et transférez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez.
3. Pressez fermement entre vos mains. Les épinards doivent être aussi secs que possible. C’est l’étape la plus importante.
4. Coupez grossièrement en tronçons de 5 à 6 cm. Mettez dans un bol.
5. Ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame, les graines, l’ail et le sucre. Mélangez à la main — les mains incorporent l’assaisonnement plus uniformément qu’une cuillère.
6. Goûtez et ajustez. Servez à température ambiante avec deux autres namul et un bol de riz.

About the contributor

Min-jun Park

Min-jun Park écrit sur le banchan et la table coréenne depuis Séoul, en Corée du Sud. Il considère que la table à douze banchan est moins une liste de recettes qu’une logique de contrastes valable pour un repas de n’importe quelle taille.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le nombre. Douze banchan était la convention de la table de la cour royale — surasang — et du banquet formel. La table domestique comptait trois banchan au quotidien, cinq ou sept pour les invités, neuf ou douze pour les cérémonies. Le chiffre exact n’a jamais été l’essentiel ; la logique de contraste, si. Un dîner moderne qui atteint cinq banchan préparés avec soin paraîtra plus abondant que douze petites coupelles de pickles identiques.

Une note sur la taille des bols. Les bols de banchan sont petits. Plus petits qu’ils n’en ont l’air en photo. La portion de chaque banchan sur une table coréenne, c’est quelques cuillères à soupe, pas une part d’accompagnement. L’effet cumulatif de nombreux petits bols, c’est le repas. Un seul grand bol de kimchi rate l’idée — il devient le centre de l’attention au lieu d’être une voix dans le chœur.

Une note sur les restes. Les banchan sont faits pour les restes. La plupart se gardent trois à sept jours au réfrigérateur et s’améliorent dans les premières 24 à 48 heures, à mesure que l’assaisonnement s’installe. Un week-end de préparation de banchan, c’est une semaine de repas. La cuisine maison coréenne fonctionne à ce rythme.

Une note sur la température. La plupart des banchan se servent à température ambiante. Pas froids. Sortir le kongnamul directement du réfrigérateur endort l’assaisonnement et la texture. Sortez les bols 20 à 30 minutes avant le repas. Les banchan chauds fournissent le contraste de température dont les plats à température ambiante ont besoin pour se sentir composés.

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