Le pays, en soju

I. Le protocole du service

On ne se sert pas son propre soju. C’est la première règle, et la plus strictement observée. Vous servez celles et ceux qui vous entourent. Ils vous servent à leur tour. L’échange du service est l’échange de l’attention — servir quelqu’un, c’est le voir, c’est reconnaître qu’il est là et que vous voulez que la soirée se prolonge avec lui.

Le verre à soju est petit — du volume d’un verre à liqueur, environ 40 à 50 millilitres. On le remplit à quelques millimètres du bord. Le service doit être complet. Un verre à soju à moitié rempli n’est pas une retenue, c’est un manquement.

Quand on vous sert, vous buvez. Pas nécessairement d’un trait — le geonbae (santé / cul sec) est une façon de le boire mais ce n’est pas la seule — mais vous buvez relativement vite, parce que quelqu’un surveille votre verre et le remplira de nouveau avant qu’il ne soit vide, s’il fait correctement son travail.

II. La nourriture

Le soju ne se boit pas seul. C’est la deuxième règle. La nourriture et la boisson sont pensées l’une pour l’autre, d’une manière précise qui n’a rien de métaphorique. La table coréenne — la combinaison de banchan, de viande grillée, de riz et de kimchi — offre une base constante de saveurs que l’alcool propre du soju vient amplifier et clarifier.

Anju est le mot coréen pour la nourriture spécifiquement mangée avec l’alcool. Dans un pojangmacha — la tente de rue qui est l’institution sociale la plus démocratique de Séoul — l’anju peut être un tteokbokki, un pajeon ou du sundae. Des plats assez savoureux pour tenir tête à l’alcool et assez riches pour ralentir le rythme de la consommation. Dans un restaurant de KBBQ, l’anju est la viande grillée elle-même.

III. Le retour à pied

Les Coréens rentrent dîner à pied. Ou prennent le dernier métro, qui circule jusqu’à 1 h du matin en semaine et un peu plus tard le week-end — assez longtemps pour que le dîner, le soju, la deuxième tournée de soju ailleurs et l’arrêt au combini pour un ramyeon tiennent dans l’horaire des transports.

Ce que je décris n’est pas le soju. Le soju est le véhicule. Ce que je décris, c’est une soirée — la forme précise que prend la vie sociale coréenne quand elle se passe bien, quand la table était de la bonne taille, la nourriture juste, le soju continuait d’arriver et personne n’était pressé. La boisson a rendu la soirée possible. La soirée, c’était le but.

IV. Ce qui a changé

Le marché du soju a changé ces dix dernières années. Le mouvement des spiritueux artisanaux a donné naissance à un soju artisanal coréen — distillé à partir de céréales ou de patates douces d’origine unique, avec des degrés plus élevés et la complexité aromatique d’un véritable distillat, et non d’un éthanol industriel coupé d’eau.

Ce soju-là est plus cher, plus intéressant, et moins approprié à la soirée que je viens de décrire. Le soju en bouteille verte — 16 %, sucré, glacé — est celui auquel la soirée est destinée. Le soju artisanal est ce que l’on boit quand on goûte, pas quand on vous sert à travers la table.

Recipe — Pajeon · Galette à la ciboule

Hae-jin Choi · Séoul · pour 4 · 15 minutes · l’anju du soju

• Pour 4
• 15 min en tout
• 8 ciboules
• 1½ tasse de farine

Les ingrédients

• 8 grosses ciboules, racines parées, entières
• 1 tasse de farine T55
• ½ tasse de farine de riz
• 1 œuf
• 1 tasse d’eau glacée
• ½ c. à café de sel fin
• Huile neutre, généreusement, pour la poêle
• Sauce d’accompagnement : 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, huile de sésame et gochugaru à goûter

The method

1. Mélangez farine, farine de riz, œuf, eau glacée et sel jusqu’à obtenir une pâte fluide. Les grumeaux ne sont pas un problème. Ne travaillez pas la pâte.
2. Faites chauffer une bonne quantité d’huile dans une grande poêle sur feu moyen-vif. L’huile doit être chaude.
3. Versez la pâte en cercle dans la poêle. Disposez les ciboules en parallèle sur la pâte encore humide.
4. Faites cuire 3 à 4 minutes sans bouger, jusqu’à ce que le dessous soit doré et les bords croustillants.
5. Retournez la galette d’un seul geste. Faites cuire 2 minutes de plus.
6. Glissez-la sur une planche, coupez-la en parts avec des ciseaux. Servez avec la sauce et un soju bien froid.

About the contributor

Hae-jin Choi

Hae-jin Choi écrit sur la culture du soju et la table coréenne depuis Séoul, en Corée du Sud. Le soju est sur la table avant que quiconque ne s’assoie — parce que c’est ce que l’on fait en Corée quand on est le premier arrivé à un dîner.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur les deux mains. Quand un aîné vous sert, vous tenez le verre à deux mains — l’une enveloppant la base, l’autre soutenant le côté. Quand vous servez un aîné, vous faites de même avec la bouteille. Ce n’est pas optionnel. C’est le geste de respect le plus élémentaire à une table coréenne, et le plus facile à réussir.

Une note sur la deuxième tournée. Le dîner coréen tient rarement en un seul lieu. Cha 1, cha 2, cha 3 — tournée un, tournée deux, tournée trois — décrit une nuit qui passe d’un restaurant de barbecue à un pojangmacha puis à un noraebang. Chaque tournée a sa propre boisson, son propre registre, son propre rythme.

Une note sur le combini. Le convenience store ouvert 24 h sur 24, au bout de la nuit, vend du ramyeon, des kimbap et de petits gobelets de café noir. C’est le dernier arrêt avant le métro. Le ramyeon se mange debout à un petit comptoir ou assis dehors sur des tabourets en plastique. Ce n’est pas un échec de la soirée — c’est la phase de récupération, prévue, presque ritualisée.

Une note sur le fait de boire seul. Honjasul — boire seul — est devenu plus courant en Corée ces dix dernières années. Le soju du combini avec un plat micro-ondes est désormais une forme culturelle à part entière. Ce n’est pas la forme que j’ai décrite. Le protocole du service présuppose une table. Seul, vous pouvez vous servir vous-même. Les règles ne s’appliquent pas parce que la pièce n’existe pas.

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