Pourquoi kimchi est un verbe en coréen

I. La tradition du Jeolla

Je viens de Gwangju, dans la région du Jeolla, et je suis partiale en matière de kimchi. Le kimchi de la province du Jeolla est la tradition régionale la plus complexe de Corée — à mon avis et à celui de la plupart des spécialistes de la cuisine coréenne qui ont écrit sur les variations régionales.

Le kimchi du Jeolla utilise davantage de jeotgal — fruits de mer fermentés — que celui des autres régions. Huîtres fermentées, crevettes fermentées, courbine jaune fermentée. La fermentation marine apporte une profondeur umami que le kimchi avec peu ou pas de jeotgal n’a pas. Le kimchi du Jeolla est aussi plus généreusement assaisonné. Le gochugaru y est en plus grande quantité, l’ail plus agressif, le gingembre plus en avant.

II. Ce qu’est le kimchi, techniquement

Le kimchi de chou napa — baechu kimchi — se fait en salant le chou pour en extraire l’eau, en le rinçant et en l’égouttant, puis en le mélangeant à une pâte de gochugaru, ail, gingembre, crevettes salées ou sauce de poisson, jeotgal le cas échéant, et parfois sucre. La pâte est travaillée entre les feuilles puis tassée dans des contenants.

La fermentation est lactique — le même procédé que pour le yaourt ou la choucroute. Les bactéries naturellement présentes sur le chou et dans la pâte (principalement des Leuconostoc et des Lactobacillus) produisent l’acide lactique qui conserve le kimchi et en développe le goût. Le kimchi frais — geotjeori — n’est pas fermenté, il se fait et se mange le jour même. Les deux sont justes. Ce sont deux aliments différents.

III. Le réfrigérateur

Le réfrigérateur à kimchi est un appareil spécifique présent dans environ 80 % des foyers coréens. Ce n’est pas un réfrigérateur ordinaire qui se trouve contenir du kimchi. C’est un appareil conçu pour maintenir les conditions précises de température et d’humidité qui permettent au kimchi de fermenter lentement et régulièrement, en reproduisant celles des jarres en onggi enterrées dans le sol.

L’onggi maintenait une température d’environ 4 °C même en hiver, assez fraîche pour ralentir la fermentation sans l’arrêter. Un réfrigérateur classique à 0–2 °C l’arrête presque entièrement. Le réfrigérateur à kimchi, réglé à 4 °C avec des paramètres ajustables, laisse le kimchi continuer à évoluer pendant des mois.

IV. L’inscription à l’UNESCO

En 2013, le kimjang a été ajouté à la liste du Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La motivation insistait sur les aspects communautaires — le partage du travail, la redistribution des aliments entre foyers, l’esprit de coopération. J’ai à ce sujet des sentiments partagés, que je vais dire simplement.

La reconnaissance est appropriée. Le kimjang a entretenu les liens communautaires de la société coréenne pendant des siècles, et il est aujourd’hui mis à mal par l’urbanisation. Mais l’inscription à l’UNESCO a produit une sorte d’effet musée — la pratique a été esthétisée d’une manière qui ressemble parfois plus à la préservation d’une chose déjà perdue qu’à la célébration d’une chose vivante. Nommer quelque chose Patrimoine culturel immatériel revient implicitement à reconnaître sa fragilité.

Recipe — Baechu Kimchi · Kimchi de chou napa

Eun-young Kim · Gwangju · une tête · 3 h actives · des semaines de maturation

• 1 tête
• 2 h de salage
• 2 jours de fermentation à température ambiante
• ∞ au frigo

Les ingrédients

• 1 chou napa moyen (≈2 kg)
• 60 g de gros sel marin (pour le salage)
• 200 ml d’eau
• 80 g de gochugaru (flocons de piment rouge coréen)
• 6 gousses d’ail, écrasées en pâte
• 1 c. à café de gingembre frais râpé
• 2 c. à soupe de sauce de poisson (ou saeujeot — crevettes salées)
• 1 c. à café de sucre
• 4 ciboules, en tronçons de 3 cm
• 100 g de radis daikon, en julienne (facultatif)

The method

1. Coupez le chou en quatre dans la longueur. Mélangez le sel entre chaque feuille. Laissez reposer 2 heures, en retournant une fois, jusqu’à ce que les feuilles soient flétries.
2. Rincez soigneusement trois fois. Égouttez et pressez pour évacuer l’excès d’eau.
3. Mélangez tous les ingrédients de la pâte jusqu’à obtenir une pâte humide et dense.
4. Feuille par feuille, frottez la pâte entre chaque couche de chaque quartier de chou. Portez des gants — le gochugaru tache.
5. Tassez fermement dans un bocal propre. Pressez bien pour que le chou soit submergé par son propre liquide. Laissez 2 à 3 cm libres en haut.
6. Laissez à température ambiante 1 à 2 jours. Goûtez chaque jour. Quand une légère acidité s’est développée, passez au réfrigérateur. Mangez frais ou affiné — chaque état est juste.

About the contributor

Eun-young Kim

Eun-young Kim écrit sur le kimchi, le kimjang et la tradition culinaire du Jeolla depuis Gwangju, en Corée du Sud. Elle fait le kimjang avec ses voisines chaque novembre et assume sa partialité pour le kimchi du Jeolla.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le réfrigérateur à kimchi. Si vous en achetez un hors de Corée, les grandes marques — Dimchae, Winia, LG — sont aujourd’hui vendues sur les marchés nord-américain et européen. Ils ne sont pas bon marché. Un réfrigérateur à kimchi est un appareil de fond qui tient une décennie et se rentabilise par le kimchi qui reste juste pendant des mois au lieu de devenir une bouillie aigre de légumes en trois semaines.

Une note sur le jeotgal. Le saeujeot — petites crevettes fermentées salées — est le jeotgal le plus accessible pour des cuisines non coréennes ; il se vend en petits pots plastique dans les épiceries coréennes. À utiliser à la cuillère à café. À défaut de saeujeot, la sauce de poisson est le bon substitut. La pâte d’anchois, non.

Une note sur le gochugaru. Le gochugaru coréen est séché au soleil, en flocons grossiers, d’un rouge éclatant. Ce n’est pas du paprika, ce n’est pas du poivre de Cayenne. Cette substitution est l’erreur la plus courante avec le kimchi. Le paprika a un goût de poivron. Le Cayenne, c’est de la chaleur sans goût. Le gochugaru porte la chaleur lente et le fruité autour desquels la pâte se construit. Il n’y a pas de raccourci.

Une note sur l’odeur. Votre frigo sentira. Ce n’est pas un problème à résoudre. C’est l’odeur d’un aliment vivant. Le réfrigérateur à kimchi existe en partie pour tenir cette odeur hors du réfrigérateur principal. Si votre cuisine n’a qu’un seul frigo, utilisez un bocal en verre à couvercle hermétique, et acceptez que l’ouverture du bocal soit un événement.

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