De quoi parle vraiment le Korean BBQ

I. Le gril

Le gril, sur une table de Korean BBQ, n’est pas une source de chaleur au-dessus de laquelle passe la nourriture. C’est le centre de l’espace social. Les convives s’orientent vers lui. La cuisson est partagée — non pas au sens où chacun a une responsabilité de cuisson, mais au sens où la viande sur le gril est disponible pour tous en même temps et où toute la table la regarde ensemble.

Celui qui s’occupe du gril joue à la table un rôle autant social que culinaire. Il fait quelque chose pour tout le monde. Tout le monde le regarde et apporte ses commentaires. La table est concentrée sur un processus partagé, en direct. Cela n’arrive pas quand la nourriture sort de cuisine déjà cuite. Ôtez la cuisson en direct et vous avez un autre genre de dîner.

II. Les morceaux

Samgyeopsal — poitrine de porc non salée, en tranches épaisses. Le morceau de Korean BBQ le plus populaire, pour une raison qui tient entièrement à l’expérience : la poitrine produit la graisse la plus spectaculairement fondue et la meilleure garniture de ssam de tous les morceaux. Galbi — travers, ouverts en papillon et marinés dans la sauce soja, le sucre, l’ail, le sésame et le jus de poire ou de pomme. La marinade caramélise et carbonise d’une façon que la viande non marinée n’atteint pas.

Bulgogi — bœuf en tranches fines, généralement faux-filet ou rumsteck, mariné de la même manière, parfois cuit sur une plaque pleine plutôt qu’une grille parce que les tranches fines passeraient à travers. Le nom signifie « viande au feu » — bul (feu) + gogi (viande). Chadolbaegi — poitrine de bœuf en tranches très fines, sans marinade. La préparation la plus simple, et la plus dépendante de la qualité du bœuf.

III. Le ssam

Le ssam est la construction qui réunit tout. Une feuille de pérille ou de laitue, posée dans la paume. Un morceau de viande grillée, coupé petit. Un peu de riz. Une touche de ssamjang — la sauce composée de doenjang, gochujang, huile de sésame, ail, ciboule. Éventuellement une lamelle d’ail cru et un morceau de piment vert. Refermez la feuille sur la garniture. Mangez en une seule bouchée.

Le ssam est la raison pour laquelle la viande se coupe en morceaux à table plutôt que se servir entière. Chaque élément est juste pris isolément et se transforme en autre chose une fois combiné. La fraîcheur quasi anisée de la feuille de pérille contre le porc gras. La profondeur fermentée du ssamjang contre la viande nette. Le ssam est le moment où tout ce qui est sur la table ne fait plus qu’un.

IV. Les ciseaux

Les ciseaux ne sont pas un outil que la cuisine aurait oublié de remplacer par un vrai couteau. Les ciseaux sont l’instrument approprié pour couper la viande grillée à table. Ils sont plus rapides que le couteau pour cette tâche précise, ils n’ont pas besoin de planche, et ils peuvent couper un morceau de samgyeopsal sans appuyer dessus — appuyer fait sortir les jus, ce que vous ne voulez pas.

Chaque table de Korean BBQ a ses ciseaux. Le serveur découpe généralement la viande dès qu’elle sort du gril. Aux tables où les convives cuisinent eux-mêmes, les ciseaux passent de main en main. Les ciseaux sont aussi, comme le gril, un objet qui concentre la table. Celui qui les tient rend un service précis à tout le monde. Les ciseaux sont l’instrument du repas communautaire.

Recipe — Samgyeopsal · La méthode

Dong-hyun Yoon · Séoul · pour 4 · 20 minutes · sans marinade

• Pour 4
• 20 min en tout
• 1–2 cm d’épaisseur
• 0 marinade

Les ingrédients

• 600 g de poitrine de porc, non salée, en tranches de 1–2 cm
• 3 c. à soupe de doenjang (pâte de soja fermentée)
• 1 c. à soupe de gochujang
• 1 c. à café d’huile de sésame
• 1 c. à café de graines de sésame grillées
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 ciboule, hachée
• ½ c. à café de sucre
• Laitue, feuilles de pérille, ail cru, piment en rondelles, pour servir

The method

1. Mélangez le ssamjang : doenjang, gochujang, huile de sésame, graines, ail, ciboule, sucre. Réservez au réfrigérateur ; se garde des semaines.
2. Faites chauffer un gril ou une poêle-gril à feu vif. La poitrine de porc doit grésiller instantanément au contact.
3. Posez la poitrine sur le gril. Faites cuire 3 à 4 minutes par face sans bouger. La graisse doit fondre nettement et l’extérieur se carboniser sur les bords.
4. Coupez en morceaux à la bouchée, aux ciseaux. N’appuyez pas sur la viande.
5. Composez le ssam : feuille dans la paume, touche de ssamjang, un peu de riz, un morceau de porc, ail cru ou piment si vous voulez.
6. Refermez la feuille. Une bouchée. Recommencez à la fournée suivante.

About the contributor

Dong-hyun Yoon

Dong-hyun Yoon écrit sur le Korean BBQ et le gril communautaire depuis Séoul, en Corée du Sud. Il a passé les dix dernières années à surveiller un gril au charbon au centre d’une table à Mapo et à débattre du morceau à mettre en premier.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le charbon. Les grils à charbon produisent une saveur que le gaz ne peut pas reproduire — la fumée de la graisse fondue sur les braises chaudes, c’est la moitié du plat. Les meilleures adresses de samgyeopsal à Séoul ont une petite cheminée au-dessus de chaque table et un serveur qui circule avec des pinces pour changer le charbon usagé en cours de repas. Si vous avez le choix entre gaz et charbon, le charbon n’est pas optionnel.

Une note sur la feuille de pérille. La pérille — kkaennip — n’est ni du basilic ni du shiso, même si elle est apparentée aux deux. Le goût est proche de l’anis, légèrement amer, distinctement coréen. À acheter fraîche dans une épicerie coréenne. Les feuilles flétrissent vite ; à consommer dans les deux jours. Un ssam à la pérille n’est pas le même qu’un ssam à la laitue ; les deux sont justes, aucun ne remplace l’autre.

Une note sur l’ordre. Samgyeopsal en premier, quand le gril est propre et l’appétit aiguisé. Galbi ensuite, quand la marinade peut profiter de la graisse de porc déjà rendue sur la grille. Le chadolbaegi est la conclusion — rapide, chaud, le dernier coup de bœuf avant le ramyeon ou la deuxième tournée de soju. L’ordre n’est pas formel, mais il est constant.

Une note sur ce qui vient après. Après la viande : doenjang jjigae ou kimchi jjigae et un bol de riz. Toujours. Le ragoût mobilise la même famille de saveurs que celle sur laquelle le repas a été bâti, et le riz remet le palais à zéro. Certaines adresses vous proposeront de faire sauter le kimchi et le riz restants sur la même grille où a cuit la viande — bokkeumbap. Dites oui. C’est la deuxième meilleure partie du repas, et peut-être la première.

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