Kyoto · Kansai · Japon · No. 03 sur 05 · 10 min de lecture

Les 14 services, classés

Le kaiseki est un repas avec une séquence, et la séquence est l'argument. Chaque service n'est pas qu'un plat : c'est une position dans une structure qui bâtit du plus léger au plus consistant, et revient à la légèreté à la fin.

By Sachiko Endo · Kyoto, Japan · Issue 47, Feature 03

I. Les services

Sakizuke — l'amuse-bouche, petit et beau. Hassun — le deuxième service, qui pose le thème saisonnier. Mukōzuke — le service de sashimi. Takiawase — légumes mijotés, tofu, parfois une protéine. Futamono — le plat à couvercle, le plus souvent un consommé clair avec un ingrédient saisonnier précis.

Yakimono — poisson ou viande grillé. Tomewan — une soupe chaude, généralement miso. Konomono — les pickles. Shiizakana — un plat pour accompagner la boisson. Gohan — le riz. Kashi — un sucré avec le thé. Ocha — le matcha, qui clôt le repas formel. Il existe des variations selon la maison, la saison et le chef.

II. Le classement, du bas vers le haut

14. Shiizakana — existe pour accompagner la consommation de saké ; la contribution culinaire la plus faible. 13. Konomono — les pickles sont justes et nécessaires ; l'enthousiasme est limité. 12. Gohan — parfait, mais je n'ai plus faim. 11. Tomewan — fonctionnel, admirable, pas électrisant. 10. Yakimono — une excellence sans détour.

9. Ocha — le point final, non le repas. 8. Hassun — concept plus convaincant que dégustation. 7. Kashi — au mieux, un seul wagashi saisonnier confectionné le matin même est sincèrement émouvant. 6. Mukōzuke — le sashimi tient au poisson et au travail du couteau. 5. Takiawase — où la profondeur du dashi se révèle, cuisine patiente et honnête. 4. Sakizuke — une déclaration complète en deux bouchées.

III. Le trio de tête

3. Gohan, reconsidéré. Le bol de riz blanc à la fin d'un kaiseki, mangé avec une seule bouchée d'un excellent pickle, est un argument sur la simplicité. Après treize services, le riz est extraordinaire.

2. Tomewan, reconsidéré. La soupe miso qui précède le riz dans un kaiseki formel est faite avec un bouillon construit depuis le matin, avec un miso de saison, avec un ingrédient choisi pour faire entrer la saison dans le réchauffement. La chose la plus japonaise sur la table.

1. Futamono. Le plat à couvercle. On soulève le couvercle de laque, la vapeur s'élève, et le parfum du dashi et de l'ingrédient saisonnier — un morceau de matsutake, un petit cube de tofu de sésame, une tranche de yuzu — vous atteint avant tout goût. Le service que j'attends dès le début et auquel je repense ensuite.

IV. Le principe derrière la structure

Le kaiseki est inséparable du concept japonais de ma et de la célébration du mono no aware — la conscience douce-amère de la transience des belles choses. Le matsutake d'octobre ne paraîtra pas en novembre. Le motif de fleur de cerisier sur le kashi d'avril ne paraîtra pas en mai.

Le repas est un relevé du moment exact où il fut mangé, et la nourriture le sait.

Recipe — Suimono · consommé saisonnier (le futamono à la maison)

Sachiko Endo · Kyoto · pour 4 · 30 minutes

Ingrédients

The method

  1. Porter le dashi à un frémissement à peine perceptible. Assaisonner d'usukuchi, mirin, sel. Goûter — l'assaisonnement doit soutenir le dashi, non le couvrir.
  2. Glisser l'ingrédient saisonnier dans le dashi. Pocher doucement — 2 min pour un poisson fin, 4 pour une crevette, 1 pour le matsutake en lamelles.
  3. Tempérer quatre bols à couvercle laqués (ou tout petit récipient à couvercle) à l'eau chaude ; égoutter.
  4. Placer un cube de tofu de sésame dans chaque bol. Disposer à côté l'ingrédient saisonnier poché.
  5. Verser le dashi chaud à la louche — juste assez pour atteindre la moitié de la hauteur, sans inonder.
  6. Faire flotter une lamelle très fine de zeste de yuzu et une pousse de mitsuba. Couvrir le bol. Servir aussitôt. Le convive soulève le couvercle ; la vapeur porte la saison.

About the contributor

Sachiko Endo

Sachiko Endo écrit sur le kaiseki et la cuisine formelle japonaise depuis Kyoto, au Japon. Elle a des opinions tranchées sur l'ordre des services et défendra le futamono comme la pièce maîtresse du repas.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la saison. Le matsutake d'octobre ne paraîtra pas en novembre. Le motif de fleur de cerisier sur le kashi d'avril ne paraîtra pas en mai. Le repas est un relevé du moment exact où il fut mangé.

Une note sur la pratique à la maison. Le kaiseki ne se fait pas à la maison. Ce qui s'en approche le plus est l'ichiju sansai — une soupe, trois accompagnements — qui applique les mêmes principes sous une forme plus simple. Le futamono, en revanche, peut être approché chez soi.

Une note sur l'ordre. Des variantes existent. Certains chefs avancent le shiizakana ; certains restaurants de Kyoto confient au hassun le centre saisonnier. Le squelette reste stable. La chair bouge.

Une note sur le prix. Un kaiseki formel à Kyoto va de ¥20 000 à ¥60 000 par personne, et plus. Le kaiseki convaincant le moins cher se trouve au déjeuner — beaucoup de maisons servent une version raccourcie à une fraction du prix du dîner.

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