Niigata · Hokuriku · Japon · No. 04 sur 05 · 8 min de lecture

Le saké, c'est du riz. Jusqu'à ce que ce n'en soit plus.

Le saké se fait avec quatre ingrédients : du riz, de l'eau, du moisi kōji et de la levure. C'est la simplicité. La complexité commence aussitôt.

By Kenji Mori · Niigata, Japan · Issue 47, Feature 04

I. L'eau

Niigata est la région productrice de saké la plus célèbre du Japon, et la raison en est l'eau. Le pays de la neige — yukiguni — reçoit des mètres de neige, et la fonte alimente rivières et nappes phréatiques de l'une des eaux les plus douces et les plus pures du pays sur le plan minéral. L'eau douce est pauvre en calcium et en magnésium, et cette composition agit directement sur la fermentation du saké.

L'eau dure (Nada, Hyōgo) produit une fermentation vigoureuse, une saveur plus tranchée et un saké plus masculin qui s'accorde avec la viande grillée. L'eau douce (Niigata) produit une fermentation plus lente et plus délicate, à la saveur plus nette — le style tanrei karakuchi qui disparaît du palais juste après la déglutition, ne laissant qu'une trace minérale ténue. Ce caractère, c'est l'eau.

II. Le kōji

Le kōji — Aspergillus oryzae — est l'organisme qui rend le saké biologiquement possible. Le riz à saké ne fermente pas seul, parce que l'amidon ne peut être consommé directement par la levure. Le kōji produit des enzymes amylases qui décomposent l'amidon en sucres fermentescibles. Ces sucres sont ensuite consommés par la levure et produisent de l'alcool.

Le kōji se développe sur du riz cuit à la vapeur, dans une pièce dédiée — le kōji muro —, où température et hygrométrie sont contrôlées avec précision. Le maître kōji veille sur la pousse pendant deux jours, retournant et aérant à la main. Le kōji muro est l'endroit où se fait le saké, parce que c'est le kōji qui fait du saké du saké, et non de l'eau de riz.

III. Les étiquettes

Le taux de polissage — seimaibuai — est le premier chiffre porteur de sens sur une étiquette de saké. Un seimaibuai de 70 signifie que 30 % de la couche externe du grain a été retiré. Un seimaibuai de 50 signifie qu'on a enlevé la moitié du grain. Plus on polit, plus on retire protéines, huile et minéraux, plus le saké obtenu est délicat.

Un saké étiqueté Daiginjō a été poli à au moins 50 %. Un saké étiqueté Junmai a été élaboré sans alcool distillé ajouté. Un Junmai Daiginjō est poli à 50 % ou moins et ne contient que les quatre ingrédients essentiels. Seimaibuai et junmai — les deux nombres qui portent l'essentiel de ce qu'il faut savoir.

IV. L'accord

Sagesse courante : le saké s'accorde avec tout ce qui ne s'accorde pas avec le vin rouge. Globalement juste. Saké et fruits de mer, c'est l'accord le plus naturel — saveurs nettes et minérales rencontrant iode et salinité. Saké et fromage, c'est sincèrement excellent — l'acide lactique du fromage et la légère acidité du saké créent une harmonie que vin et fromage n'atteignent pas toujours.

La recommandation précise : un junmai ginjō de Niigata — tanrei karakuchi, net et sec — avec du karaage (poulet frit japonais) et une simple salade de concombre relevée au vinaigre de riz et au sésame. La sécheresse du saké tranche le gras du frit. La sécheresse rend aussi au concombre son goût propre.

Recipe — Karaage · pour le junmai ginjō de Niigata

Kenji Mori · Niigata · pour 4 · l'accord pris au mot

Ingrédients

The method

  1. Faire mariner le poulet dans soja, saké, mirin, gingembre et ail, 30 minutes à température ambiante. Ne pas dépasser une heure — le sel raffermit la surface.
  2. Chauffer l'huile à 160 °C (320 °F). Égoutter le poulet, enrober de fécule, secouer l'excédent.
  3. Frire par tournées 90 secondes à 160 °C. Laisser reposer 4 minutes sur grille. Le poulet doit être à peine doré, en grande partie cuit à cœur.
  4. Monter l'huile à 190 °C (375 °F). Frire le poulet reposé 60 à 90 secondes, jusqu'à un doré profond et un croustillant audible.
  5. Égoutter. Saler légèrement. Servir aussitôt avec les quartiers de citron et un junmai ginjō frais.

About the contributor

Kenji Mori

Kenji Mori écrit sur le saké, le riz et la culture saké de Niigata depuis Niigata, au Japon. Il boit le tanrei karakuchi local frais, dans un verre à vin, avec du karaage le vendredi soir.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la température. Servir ginjō et daiginjō frais — autour de 10 °C (50 °F). Servir honjōzō et junmai à température ambiante ou réchauffés à 45 °C (113 °F) — le saké tiède, ou nurukan, convient aux styles moins délicats par temps frais. Ne jamais réchauffer un daiginjō. Les arômes s'évanouissent à la chaleur.

Une note sur le verre. Le saké se sert dans bien des contenants — ochoko, guinomi, masu, verre à vin — et le choix compte moins qu'on ne le pense pour le quotidien. Pour un daiginjō que l'on veut sentir, un verre à vin tulipe est sincèrement le meilleur contenant.

Une note sur l'âge. La plupart des sakés se boivent jeunes — dans l'année qui suit la mise en bouteille, parfois dans les mois. Réfrigérer après ouverture ; boire dans la semaine. Le saké n'est pas un vin ; il ne s'améliore pas sur l'étagère à la maison. Le koshu fait exception — vieilli volontairement à la brasserie.

Une note sur la brasserie. Si vous passez par Niigata, les brasseries sont ouvertes. La visite coûte peu, voire rien, et la dégustation finale est généreuse. Le kōji muro est la pièce qu'il faut demander à voir — c'est ce qui fait de la brasserie ce qu'elle est.

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