L'ingrédient qu'on ne voit pas

I. La chimie

L'umami est un goût — le cinquième, aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer — produit par le glutamate et certains nucléotides (inosinate, guanylate) se liant aux récepteurs de la langue. Kikunae Ikeda a identifié et nommé l'umami en 1908, en découvrant que le goût spécifique du dashi de kombu était produit par l'acide glutamique présent dans l'algue.

Le katsuobushi contient de l'inosinate. Le kombu contient du glutamate. Leur association produit un effet synergique : ensemble, glutamate et inosinate stimulent les récepteurs de l'umami plus intensément que l'un ou l'autre seul. Cette synergie est mesurable et a été comprise empiriquement dans la cuisine japonaise pendant des siècles, avant d'être expliquée chimiquement.

II. La température

La température compte plus que toute autre variable du procédé. Le kombu doit être retiré de l'eau avant une véritable ébullition — à environ 60 °C (140 °F), le glutamate est entièrement extrait. Laissé dans l'eau bouillante, il libère des composés mucilagineux qui rendent le dashi visqueux.

Le katsuobushi entre après le retrait du kombu, lorsque l'eau vient juste d'atteindre un frémissement (90 °C / 195 °F), et non l'ébullition. L'ébullition extrait des composés amers. Le katsuobushi infuse hors du feu entre 75 et 85 °C, durant 3 à 5 minutes. Pas plus. L'opération complète prend vingt minutes. La presser donne un autre produit.

III. Ichiban et niban

L'ichiban dashi — premier dashi — sert aux préparations où la saveur du dashi est première : soupes claires, sauces à tremper, chawanmushi. Le kombu et le katsuobushi épuisés ne sont pas jetés. Ils font le niban dashi — second dashi — frémi avec de l'eau fraîche pendant 15 minutes.

Le niban est moins délicat, plus affirmé, employé dans la soupe miso, les plats mijotés et les préparations où le dashi est en arrière-plan. Le principe japonais du mottainai est dans cette pratique, mais aussi la conviction que les deux extractions ont chacune leur valeur.

IV. Le bol de soupe miso

Ichiban ou niban dashi, porté à frémissement. La pâte de miso est dissoute dans un peu de dashi chaud avant d'être réincorporée à la casserole. Le miso entre en fin de cuisson et la soupe ne bout pas — l'ébullition détruit les cultures vivantes du miso non pasteurisé et chasse les arômes.

Le tofu dans la dernière minute. Le wakame dans les trente dernières secondes. La ciboule au bol. Servi très chaud — non tiède, chaud. Le bol se tient à deux mains. Le dashi n'est visible dans rien de tout cela. Il est la raison entière pour laquelle la soupe est ce qu'elle est.

Recipe — Ichiban dashi et soupe miso

Hideo Kobayashi · Osaka · pour 4 · 20 minutes · la première chose à apprendre

• 1 L de dashi
• 10 min à 60 °C
• 3–5 min d'infusion
• pas d'ébullition

Ingrédients

• 15 g de kombu (algue séchée)
• 20 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• 1 L d'eau froide
• 2 à 3 c. à s. de pâte miso (blanc, rouge ou mélange)
• 200 g de tofu soyeux, en cubes d'1 cm
• 1 c. à s. de wakame séché, réhydraté
• Ciboule finement émincée, pour la finition

The method

1. Placer le kombu dans l'eau froide. Chauffer lentement à feu moyen-doux jusqu'à 60 °C (140 °F), environ 10 minutes. Retirer le kombu juste avant le frémissement.
2. Monter à frémissement doux. Ajouter tout le katsuobushi d'un coup. Retirer immédiatement du feu.
3. Laisser infuser 3 à 5 minutes — ne pas remuer. Filtrer au tamis fin doublé de papier ou de mousseline.
4. Pour la soupe miso, porter 800 ml de dashi à frémissement. Dissoudre 2 à 3 c. à s. de miso dans un peu de dashi chaud ; remettre dans la casserole. Ne pas faire bouillir.
5. Ajouter le tofu dans la dernière minute, le wakame dans les trente dernières secondes. Verser dans les bols ; parsemer de ciboule. Servir immédiatement, très chaud.

About the contributor

Hideo Kobayashi

Hideo Kobayashi écrit sur le dashi et les fondamentaux de la cuisine japonaise depuis Osaka, au Japon. Il prépare l'ichiban dashi la plupart des matins de semaine et garde du niban dashi au réfrigérateur, pour ce que la journée amènera.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le dashi instantané. La poudre de dashi — hondashi — est dans presque toutes les cuisines japonaises, y compris la plupart des cuisines professionnelles pour les repas du personnel. Ce n'est pas honteux. Le dashi fait main est pour le plat construit autour de la saveur du dashi elle-même.

Une note sur le kombu. Le kombu de Hokkaidō — ma-kombu et rishiri — est la référence pour le dashi haut de gamme. La poudre blanche de surface est du mannitol naturel, pas de la moisissure. Ne la rincez pas. Essuyez délicatement avec un linge sec.

Une note sur la conservation. Le dashi frais se garde trois jours au réfrigérateur. Il se congèle bien en bacs à glaçons, pour partout où l'on souhaite une cuillerée de liquide umami. La version congelée perd un peu d'arôme mais garde le goût structurel.

Une note sur la version végane. Kombu et shiitake séchés, trempés une nuit dans l'eau froide puis chauffés doucement, donnent un dashi à l'umami profond, sans produit animal. La cuisine shōjin ryōri est bâtie sur ce bouillon.

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