Le pays, dans un bol de ramen

I. Les composants

Un bol de ramen, ce sont cinq composants, préparés séparément, assemblés à la commande. Le bouillon est la fondation — poulet, porc (tonkotsu), bœuf, fruits de mer ou un mélange — cuit assez longtemps pour que le collagène se transforme en gélatine. Un tonkotsu digne de ce nom, originaire de Kyūshū, mijote de 12 à 18 heures à gros bouillon jusqu'à devenir d'un blanc laiteux. Un chintan de style tokyoïte reste limpide, à frémissement doux pendant 8 à 10 heures.

Le tare — concentré d'assaisonnement — distingue les styles de ramen. Le shoyu est à base de sauce soja, le miso à base de pâte de soja fermentée, le shio à base de sel. On dépose le tare au fond du bol avant l'arrivée du bouillon. L'huile aromatique apporte la richesse et porte les composés volatils : graisse de poulet, lard de dos de porc, huile de ciboule, huile pimentée.

Les nouilles sont fraîches, alcalines, de blé. Le ressort vient du kansui. L'épaisseur et la frisure varient selon le style. Les garnitures — chashu, ajitsuke tamago, menma, nori, narutomaki, ciboule — varient selon la maison.

II. La philosophie de l'attention

Le ramen est le plat où la philosophie culinaire japonaise de l'attention se voit le mieux, parce qu'il exige un degré de précision technique qui ne pardonne rien. Un bouillon cuit une heure de moins manque de corps gélatineux. Un tare un peu trop salé déséquilibre le bol. Des nouilles cuites dix secondes de trop perdent leur tenue.

Aucun de ces défauts n'est spectaculaire. Aucun ne pousserait un client à renvoyer le bol. Tous signifient que le bol n'a pas été ce qu'il aurait pu être. Le maître le remarque. L'habitué le remarque. Le touriste, non — et c'est très bien — mais la norme existe indépendamment de qui se tient au comptoir. C'est cela, l'attention dans la cuisine japonaise.

III. Les quatre grands styles

Tonkotsu : bouillon laiteux et riche de Kyūshū, notamment de Fukuoka. Des os de porc cuits à gros bouillon jusqu'à ce que la moelle et le collagène émulsionnent. Nouilles fines et droites, souvent accompagnées de chashu, de gingembre mariné et d'huile d'ail noir.

Shoyu : le style originel de Tokyo. Bouillon brun limpide à base de poulet et de dashi, avec un tare de sauce soja. Nouilles moyennes ondulées. Le plus polyvalent avec les garnitures.

Miso : le style de Sapporo, à Hokkaidō. Bouillon dense et trouble avec tare de miso et profondeur fermentaire. Souvent enrichi de beurre, de maïs, de fruits de mer. Nouilles épaisses ondulées.

Shio : le style le plus léger. Bouillon clair avec tare au sel, le plus souvent à base de fruits de mer ou de poulet, centré sur la clarté. Le plus délicat et le plus exigeant : avec moins de couches derrière lesquelles s'abriter, chaque élément doit être parfait.

IV. Le bol de vingt-trois heures

Non pas que le bol soit différent à vingt-trois heures qu'à midi — le maître fait le même bol à toute heure du service. Mais à cause de ce qu'est vingt-trois heures. À vingt-trois heures, la journée a eu lieu. Ce qu'elle a apporté est terminé. La boutique brille chaudement contre la rue sombre. Le comptoir a trois places, aucune conversation n'est exigée, aucune représentation non plus.

Le bol arrive. Le bouillon est assez chaud pour réchauffer de l'intérieur. Les nouilles sont exactement justes. L'œuf a un jaune à peine pris qui se répand dans le bouillon. Pendant les douze minutes qu'il faut pour manger le bol, il n'existe rien d'autre. La journée est résolue. Ne reste que la marche du retour. C'est à cela que sert le bol.

Recipe — Ramen au tare shoyu et bouillon de poulet

Daiki Yamamoto · Tokyo · pour 4 · simplifié pour la cuisine domestique

• Pour 4
• Bouillon 6 h
• Chashu 2 h
• Nouilles 2 min

Les composants

• 1 poulet entier découpé (ou 900 g de carcasses et de pattes de poulet)
• 1 grand oignon, coupé en deux et brûlé à la flamme
• 4 gousses d'ail, un morceau de gingembre de 2,5 cm, 2 ciboules
• 100 ml de sauce soja, 50 ml de mirin, 50 ml de saké, 1 c. à s. de sucre (tare)
• 500 g de poitrine de porc, roulée et ficelée (chashu)
• 4 œufs (7 min de cuisson, marinés une nuit dans 3 c. à s. de soja / 2 c. à s. de mirin / 100 ml d'eau)
• 4 portions de nouilles ramen fraîches (ou de bonnes nouilles sèches)
• 4 feuilles de nori · ciboule émincée · 4 c. à c. de graisse de poulet ou d'huile de sésame

The method

1. Faire frémir doucement poulet, oignon, ail, gingembre et ciboule pendant 4 à 6 heures, en écumant. Filtrer. Saler légèrement.
2. Pour le tare shoyu, réduire à frémissement la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre pendant 5 minutes, jusqu'à légère concentration. Laisser refroidir.
3. Pour le chashu, braiser la poitrine ficelée dans soja/mirin/saké/sucre, à couvert, à 150 °C (300 °F) pendant 2 heures. Laisser refroidir dans le liquide. Trancher froid.
4. Par bol : 30 ml de tare shoyu au fond. Verser 250 ml de bouillon chaud par-dessus. Cuire les nouilles 2 minutes, égoutter, ajouter.
5. Garnir de 2 tranches de chashu, d'un demi-œuf, de nori au bord, de ciboule émincée. Filer 1 c. à c. de graisse de poulet. Manger immédiatement.

About the contributor

Daiki Yamamoto

Daiki Yamamoto écrit sur le ramen et la philosophie culinaire japonaise depuis Tokyo, au Japon. Il fréquente le même comptoir de ramen à Shimokitazawa, à vingt-trois heures, depuis onze ans, et commande chaque fois le même bol.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur l'aspiration. Les manières de table occidentales ne se transposent pas. Aspirer le ramen est mécaniquement juste : cela aère les nouilles, les refroidit en chemin et porte l'arôme au nez au moment du goût. C'est aussi un signal au maître que le bol est bon. Manger le ramen en silence est un comportement de touriste. La salle sonne comme elle sonne parce que les bols fonctionnent.

Une note sur l'œuf. Sept minutes à partir de l'eau froide, bain glacé, écalage, puis 12 à 24 heures dans la marinade. Une marinade plus longue donne un blanc caoutchouteux et un jaune granuleux. Le jaune doit rester à peine pris — souple, confit, qui s'ouvre dans le bouillon.

Une note sur la nouille. Les nouilles ramen fraîches contiennent du kansui (solution alcaline) pour le ressort et la couleur jaune. Le ramen sec de supermarché est un autre produit. Si l'on n'a pas de fraîches, le bol vaut tout de même la peine : il faut simplement savoir que la nouille est la concession.

Une note sur le ramen instantané. Le ramen instantané est un plat japonais légitime à part entière, inventé en 1958 par Momofuku Ando à Osaka. Ce n'est pas une version dégradée du ramen de restaurant. À considérer comme une chose différente.

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