Le pays, en quatre-vingt-dix secondes

I. Ce qui disqualifie une chose

Je veux commencer ici, parce que c’est ici que commence le métier.

Une pizza n’est pas napolitaine si la pâte a été faite avec autre chose que de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Pas d’huile. Pas de sucre. Pas de lait. Pas d’œuf. Ces choses produisent du pain. Elles produisent de la galette. Elles ne produisent pas une pâte à pizza napolitaine, qui possède un caractère bien précis — le hâle de la croûte qu’on appelle cornicione, les taches de léopard issues du contact direct avec la sole du four, le mâché qui naît d’un gluten correctement développé et d’une fermentation correcte — qu’aucune recette contenant de l’huile ou du sucre ne saurait produire.

Une pizza n’est pas napolitaine si elle a cuit à une température inférieure à 750°F. La haute température n’est pas une préférence. C’est une exigence. La cuisson rapide à chaleur extrême est ce qui développe le hâle sans dessécher l’intérieur, ce qui crée le contraste entre la croûte noircie et la mie tendre, ce qui garde le centre humide et le bord gonflé.

Une pizza n’est pas napolitaine si la mozzarella sort râpée d’un sachet. Fior di latte — mozzarella fraîche au lait de vache — ou mozzarella di bufala — au lait de bufflonne — déchirée à la main en morceaux irréguliers : voilà le fromage juste.

II. La farine

La farine 00 est une farine de blé italienne finement moulue, avec une teneur en protéines précise — généralement de 11 à 12,5 pour cent — qui produit une pâte dotée de l’extensibilité et de l’élasticité qu’exige la pizza napolitaine.

L’extensibilité, c’est la capacité de la pâte à s’étirer sans se déchirer. L’élasticité, c’est sa tendance à retrouver sa forme lorsque la force d’étirement disparaît. Ces deux propriétés sont en tension — plus de l’une signifie moins de l’autre — et le bon équilibre, pour la pâte à pizza napolitaine, exige une farine à la composition protéique juste.

Conséquence pratique : si vous utilisez de la farine de gruau ou de la farine ordinaire, la pâte ne se comportera pas comme elle le devrait. Ce n’est pas la fin du monde. Cela signifie que vous faites une bonne pizza qui n’est pas une pizza napolitaine.

III. La fermentation

La pâte à pizza napolitaine fermente au minimum huit heures à température ambiante, ou jusqu’à soixante-douze heures au réfrigérateur. La longue fermentation développe des composés aromatiques qu’une pâte rapide ne peut produire, et elle construit aussi la structure du gluten qui rend la pâte extensible.

Une pâte lente avec une petite quantité de levure — de 0,1 à 0,3 pour cent du poids de la farine, selon la température et le temps — développe par la fermentation un goût que la pâte rapide n’a pas le temps de produire.

Les pâtons sont formés après la fermentation en masse et avant l’apprêt final. Chaque pâton — généralement de 250 à 280 grammes pour une pizza de 30 cm — se forme en repliant la pâte sous elle-même pour créer une surface lisse et tendue, puis se dépose dans un récipient couvert pour pousser.

IV. Le problème de la température

Un four domestique n’atteint pas 900°F. La plupart des fours domestiques montent à 500 ou 550°F. C’est la contrainte fondamentale de la pizza napolitaine à la maison, et on ne peut pas la résoudre tout à fait.

On peut l’approcher. Une plaque d’acier préchauffée pendant une heure sur la grille la plus haute absorbe et rayonne la chaleur plus efficacement qu’une pierre à pizza, ce qui produit une température effective plus élevée à la surface de la pâte.

Le résultat est meilleur qu’une pizza cuite de façon classique. Ce n’est pas une pizza napolitaine. Il vaut la peine d’en connaître la différence et de la faire tout de même.

V. Les quatre-vingt-dix secondes

À 900°F, la pizza est posée sur la sole du four et tournée une fois aux alentours de 45 secondes — à l’aide d’une longue pelle métallique — pour assurer un hâle uniforme des deux côtés de la croûte. À quatre-vingt-dix secondes au total, elle sort.

La croûte est tachée de noir par endroits. Non pas brûlée — hâlée. L’intérieur de la croûte reste tendre. Le centre de la pizza est humide, le fromage à peine fondu en flaques plutôt qu’intégré en une couche uniforme.

Voilà à quoi cela doit ressembler. Voilà ce que produisent la farine, la fermentation et le pilotage de la température. Quatre-vingt-dix secondes. Tout ce qui précède n’est que préparation pour ces quatre-vingt-dix secondes.

Mon grand-père comprenait cela. Il ne parlait ni de chimie de la pâte ni de science de la fermentation. Il posait la main sur la pâte et savait quand elle était prête, il glissait la pizza dans le four et savait quand elle était cuite. Le savoir était dans ses mains. Il y est arrivé après des décennies de répétition et d’attention.

Recipe — Pâte à pizza napolitaine

Raconté par Salvatore Esposito · Napoli, Italia · pour 4 pâtons

• Fermentation 8–72 h
• Sole du four à 900°F
• 250 g par pâton
• 4 pizze, 30 cm

Les quatre ingrédients

• Farine 00 — 500 g (farine de gruau en substitut)
• Eau froide — 325 g
• Sel marin fin — 10 g
• Levure sèche instantanée — 1 g (moins d’¼ de cuillère à café — c’est juste)

The method

1. Dissoudre la levure dans 50 g d’eau. Dissoudre le sel dans les 275 g d’eau restants.
2. Verser l’eau de levure sur la farine, mélanger. Ajouter l’eau salée peu à peu en mélangeant. Mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
3. Laisser reposer 20 minutes. Pétrir ensuite à la main pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement collante. Former une boule, déposer dans un saladier couvert.
4. Fermentation à température ambiante : 8 à 12 heures à 70°F. Ou fermentation au froid au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures, en la sortant 3 heures avant de cuire.
5. Diviser en 4 pâtons d’environ 250 g. Former chacun en repliant la pâte sous elle-même pour créer une surface lisse et tendue. Pousse finale 2 à 4 heures à température ambiante.
6. Pour façonner : presser du centre vers l’extérieur avec le bout des doigts, sans toucher au bord. Soulever et étirer délicatement, en tournant. Ne pas employer de rouleau.

About the contributor

Salvatore Esposito

Salvatore écrit sur la pizza napolitaine et la tradition artisanale italienne depuis Napoli, Italia. Fils et petit-fils de pizzaioli, il a appris le diagnostic de la main sur la pâte avant d’apprendre à lire.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le cornicione. Le bourrelet gonflé et cloqué d’une pizza napolitaine n’est pas décoratif. C’est l’architecture de la pâte qui fait exactement ce que 900°F lui demande — l’eau enfermée dans le gluten se transforme brusquement en vapeur et gonfle le bord, tandis que la chaleur de surface, rapide, le fige avant qu’il ne s’affaisse. Un bord plat et dense signifie que le four était trop tiède ou que la fermentation est restée incomplète. Les deux sont corrigibles. Les deux sont des diagnostics.

Une note sur les taches de léopard. Le motif sombre d’une pizza napolitaine — taches noires discrètes sur l’or de la croûte — est la signature du contact direct avec la sole d’un four à bois. Les taches sont des sucres caramélisés et de l’amidon partiellement carbonisé là où la pâte a touché la brique. On ne les obtient pas sur une plaque de cuisson.

Une note sur le four domestique. Vous n’avez pas de four à bois. Vous n’avez pas 900°F. Vous avez, si vous êtes décidé, une plaque d’acier, un gril et la volonté de préchauffer pendant une heure. La pizza qui en sort n’est pas une pizza napolitaine. Elle s’en approche plus que vous ne le pensez. Elle vaut la peine d’être faite.

Une note sur la main. Le diagnostic — main à plat, doigt qui presse doucement, regard sur l’empreinte qui remonte — n’a rien de mystique. C’est une mesure qu’aucun instrument n’a améliorée pour la variable considérée. Seule la main vous dit si le gluten s’est suffisamment relâché pour se laisser façonner, si la pâte est prête. La main est l’instrument. Les décennies sont l’étalonnage.

Une note sur les quatre-vingt-dix. Quatre-vingt-dix secondes n’est pas un objectif. C’est ce qui arrive à 900°F à une pâte correctement fermentée sur la sole d’un four à briques correctement chauffé. C’est le symptôme de la cuisson, pas sa cause. Ceux qui cherchent à atteindre quatre-vingt-dix secondes sans maîtriser les autres variables poursuivent le mauvais chiffre.

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