Plaidoyer pour la pâte la plus simple du monde

I. La pâte

La pâte fraîche aux œufs, c’est deux ingrédients : farine et œufs. La proportion : un œuf pour 100 grammes de farine. La farine : 00 pour une pâte plus tendre et plus soyeuse. Semoule pour une texture plus ferme, plus mordante. Une combinaison des deux — deux parts de 00 pour une de semoule — donne une pâte qui possède les deux qualités.

Faites un puits de farine sur le plan de travail, creusez un cratère au centre, cassez les œufs dedans. Battez les œufs à la fourchette en incorporant peu à peu la farine de la paroi intérieure. Pétrissez dix minutes. Filmez et laissez reposer trente minutes. Le repos compte.

II. L’abaisse

Une machine à pâtes produit des feuilles régulières, d’épaisseur égale. Un rouleau produit une pâte légèrement inégale — plus fine au centre qu’aux bords. La machine donne, sur le papier, une meilleure pâte. Le rouleau donne une pâte qui a meilleur goût.

Étalez la pâte le plus finement possible. Repliez la feuille lâchement et taillez en rubans d’environ 8 mm de large. Secouez les tagliatelle aussitôt pour qu’elles ne collent pas.

III. Le beurre et le Parmigiano

Le beurre doit être froid, coupé en cubes, ajouté à la pâte dans la casserole hors du feu. L’eau de cuisson — amidonnée, salée — s’émulsionne avec le beurre pour former une sauce. C’est cela, la technique.

Parmigiano-Reggiano affiné au minimum 24 mois. Pas du parmesan. Pas du Grana Padano. Râpez-le frais, sur la pâte finie, à table.

Servez sans attendre. Le plat exige de l’urgence : de l’eau bouillante à l’assiette, de l’assiette à la table, de la table à la fourchette sans délai.

Recipe — Tagliatelle al burro

Raconté par Marco Rinaldi · Bologna, Italia · pour 2

• 10 min pour étaler et tailler
• 3 min de cuisson
• 82 % de matière grasse
• Parmigiano de 24 mois

Pour la pâte et la sauce

• Farine 00 — 200 g
• Œufs entiers — 2
• Jaune d’œuf supplémentaire — 1
• Beurre doux froid, en cubes — 60 g
• Parmigiano-Reggiano râpé — 60 g
• Eau de cuisson réservée — ½ tasse

The method

1. Faites un puits de farine, cratère au centre, œufs au fond. Battez à la fourchette en incorporant peu à peu la farine de la paroi intérieure. Pétrissez 10 minutes à la main. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
2. Abaissez aussi finement que possible. Trois passes de plus que ce que vous croyez nécessaire. Repliez et taillez en rubans de 8 mm. Secouez aussitôt.
3. Portez à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Faites cuire la pâte fraîche 2 à 3 minutes. Réservez ½ tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.
4. Retirez la casserole du feu. Remettez la pâte dans la casserole. Ajoutez les cubes de beurre froid et 2 à 3 cuillerées d’eau de cuisson. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que le beurre fonde et s’émulsionne en une sauce crémeuse.
5. Ajoutez la moitié du Parmigiano et mélangez de nouveau. Répartissez dans les bols. Terminez avec le fromage restant. Servez sans attendre.

About the contributor

Marco Rinaldi

Marco écrit sur la tradition bolognaise des pâtes et la cuisine italienne simple depuis Bologna, Italia. Il fait des tagliatelle al burro chaque semaine depuis trente ans et les tient pour le plat le plus honnête du répertoire émilien.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur l’émulsion. L’eau de cuisson et le beurre froid forment une émulsion exactement comme une vinaigrette — l’amidon présent dans l’eau joue le rôle d’émulsifiant et tient la matière grasse en suspension. C’est toute la technique. Ajouter du beurre tiède ou fondu sur des pâtes chaudes donne un film gras, pas une sauce. L’écart de température, voilà le mécanisme.

Une note sur le fromage. Le Parmigiano-Reggiano est un produit DOP fabriqué dans cinq provinces d’Émilie-Romagne et de Lombardie. La texture cristalline que l’on perçoit dans les meules longuement affinées, c’est la tyrosine — un acide aminé qui cristallise à mesure que les protéines se dégradent au fil des mois. Le Grana Padano est son cousin, moins affiné, à la saveur moins affirmée. Ils ne sont pas interchangeables ici.

Une note sur le rouleau. Le rouleau bolognais traditionnel mesure un mètre, sans renflement, en cerisier ou en hêtre. À partir d’un petit puits de pâte, il produit une feuille circulaire grâce à un mouvement particulier des poignets qui demande une année de pratique régulière pour s’acquérir. La machine est plus rapide. Le rouleau donne une meilleure pâte.

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