Barolo · Piemonte · Cantina di famiglia · No. 04 sur 04 · 10 min de lecture

Huit bouteilles de Barolo, dix ans de patience

Au printemps 2014, j’ai mis huit bouteilles de Barolo à la cave. Je n’y ai pas touché pendant dix ans. C’est un geste simple que la plupart des gens trouvent impossible. Le Barolo ne participe pas à notre confusion entre le désir et l’urgence.

By Davide Ferrero · Barolo, Piemonte · Issue 47, Feature 04

I. Nebbiolo

Le Nebbiolo est le cépage du Barolo. On le cultive ailleurs, mais nulle part il ne produit ce qu’il produit dans les Langhe. C’est un cépage à maturation tardive, qui exige une combinaison précise de chaleur accumulée et de nuits fraîches pour se révéler pleinement. Le Nebbiolo donne un vin riche en tanins, riche en acidité, à la couleur relativement claire.

Les tanins se polymérisent avec le temps : les longues chaînes se rompent en chaînes plus courtes, moins accrocheuses en bouche, et se lient aux composés colorants pour former le dépôt. Le vin s’assouplit. La robe passe du rubis au grenat, jusqu’à ce liseré tuile orangé caractéristique d’un Barolo vieilli. Les arômes deviennent plus complexes : le fruit frais d’un vin jeune cède la place au goudron, à la rose séchée, au tabac, au cuir, à la truffe. Rien de tout cela ne se hâte.

II. Les sols

L’appellation Barolo couvre onze communes des Langhe. Deux zones dominent : Serralunga d’Alba et Castiglione Falletto, à l’est, sur sols helvétiens — marnes compactes et calcaires —, donnent des vins de grande structure et de longue garde. La Morra et la commune de Barolo, à l’ouest, sur sols tortoniens — plus tendres, plus argileux —, donnent des vins plus aromatiques et plus tôt abordables.

Quand j’ai acheté mes huit bouteilles en 2014, je les ai prises chez un producteur de Serralunga. Je savais que j’achetais du temps. Je savais que le vin ne serait pas ouvert à cinq ans et peut-être pas non plus à dix. Je l’ai acheté quand même. Certains achats sont des placements.

III. Ce que font dix ans

J’ai ouvert la première bouteille au printemps 2024. La robe était grenat, avec un liseré tuile orangé. Le dépôt, abondant, s’était déposé au fond — j’ai carafé deux heures avant de servir. Le nez : goudron et rose séchée, puis tabac et cuir, puis quelque chose de floral et de minéral, propre à ce producteur et à ce millésime.

Les tanins étaient présents mais intégrés — une trame soyeuse qui donnait de la structure sans dureté. L’acidité restait vive, rafraîchissante, allongeant la finale. Le vin de dix ans n’était pas le vin que j’avais mis en cave en 2014. Il était ce que ce vin était devenu. Les deux versions ont existé. Une seule exigeait l’attente.

Recipe — Le Otto Bottiglie — ce que j’ai mis en cave en 2014

Davide Ferrero · Barolo, Piemonte · les producteurs à qui je confierais la décision

Les producteurs

The method

  1. Achetez chez un producteur en qui vous avez confiance. Le millésime compte : 2010, 2013, 2016, 2019 sont les repères récents.
  2. Pour la garde : choisissez Serralunga d’Alba ou Castiglione Falletto. Pour boire plus tôt : La Morra ou la commune de Barolo.
  3. Cave entre 12 et 15 °C, 70 % d’humidité, à l’obscurité, couché sur le côté. Les vibrations comptent plus qu’on ne le croit.
  4. N’ouvrez pas avant la huitième année. La douzième vaut mieux. La quinzième est l’âge où les grands Barolos de Serralunga finissent réellement de s’ouvrir.
  5. Carafez deux heures avant de servir. Utilisez une carafe à large base pour laisser le vin respirer.
  6. Servez entre 16 et 18 °C dans un grand verre. Ni froid, ni chaud. Température de cave italienne.
  7. Mariez avec un brasato, des fromages à pâte dure affinés, des truffes blanches en saison.

About the contributor

Davide Ferrero

Davide écrit sur le Barolo, le Nebbiolo et la culture du vin piémontaise depuis Barolo, Piemonte. Sa famille cultive le Nebbiolo dans les collines des Langhe depuis quatre générations. Il arpente encore les vignes en octobre.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la patience. Ce texte n’est pas vraiment un essai sur le vin. C’est un essai sur la discipline d’attendre quelque chose de bon, et sur la rareté grandissante de cette discipline dans la vie moderne. Le vin est un récipient commode — le Barolo plus qu’un autre — parce que la chimie du Nebbiolo impose la patience, qu’on le veuille ou non. Le vin est le maître. La bouteille est le programme.

Une note sur le dépôt. Un Barolo vieilli laisse du dépôt — parfois beaucoup. Le dépôt est inoffensif et instructif. Ce sont les tanins polymérisés et les composés colorants qui sont tombés en suspension à mesure que le vin mûrissait. Tenez la bouteille debout pendant 24 heures avant l’ouverture. Décantez doucement, à la lumière d’une bougie, en guettant le premier filet sombre.

Une note sur le liseré. Le liseré tuile orangé d’un Barolo vieilli, visible sur une nappe blanche quand on incline le verre, est le diagnostic le plus simple de l’âge et de l’état du vin. Un Nebbiolo jeune est violacé au bord. Un vin de dix ans est grenat. Un vin de vingt ans est orangé.

Une note sur les quatre restantes. Il me reste quatre bouteilles. J’en ouvrirai une cet automne avec le brasato que ma mère prépare pour la réunion de famille de fin octobre. J’en garderai deux pour mes enfants, qui ont onze et neuf ans, et qui ne comprendront peut-être pas ce cadeau avant quarante ans. Voilà ce que j’achète quand je mets une bouteille en cave. Non pas le vin. Le futur qui l’ouvrira.

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