Pourquoi Bologne ne met pas d’ail dans le ragù

I. Ce qu’il y a réellement dedans

La recette déposée du ragù bolognais, enregistrée auprès de la Chambre de commerce de Bologne en 1982 et mise à jour en 2023, comporte : du bœuf, de la pancetta, de l’oignon, de la carotte, du céleri, du concentré de tomate, du vin blanc sec, du lait entier, du sel et du poivre noir. C’est tout.

Pas d’ail. Pas d’huile d’olive. Pas d’herbes séchées. Pas de feuille de laurier. Pas de vin rouge. Pas de tomates concassées. La graisse de cuisson est celle que la pancetta a rendue. Le liquide de cuisson est du vin blanc dans la première phase, du lait dans la seconde. Le concentré de tomate est ajouté en petite quantité et cuit avec la viande. Son rôle : apporter de la profondeur et de la couleur. La base, c’est la viande. La base, c’est toujours la viande.

II. Pourquoi pas d’ail

La cuisine bolognaise, c’est la cuisine d’Émilie-Romagne, une région au caractère culinaire bien défini, construit autour des produits de porc, des pâtes fraîches, des laitages affinés et d’un usage retenu des aromates. L’ail, abondant dans la cuisine du centre et du sud de l’Italie, est utilisé avec parcimonie dans la tradition du nord — présent parfois, jamais dominant — et, dans le ragù, pas du tout.

Le ragù a été conçu pour accompagner les pâtes fraîches aux œufs — précisément les tagliatelle, dont la largeur fut officiellement définie comme un douze mille deux cent soixante-dixième de la hauteur de la Torre Asinelli, soit environ 8 mm. La douceur de la sauce laisse goûter la pâte elle-même. Une sauce où l’ail dominerait écraserait la pâte aux œufs. Voilà l’architecture du plat.

III. Le temps de cuisson

Le ragù bolognais cuit au minimum deux heures. La recette déposée fixe ce minimum à deux heures. La plupart des cuisiniers sérieux poussent jusqu’à trois ou quatre. La longue cuisson sert à concentrer le goût et à provoquer cette transformation de texture qui se produit quand le tissu conjonctif de la viande se défait lentement et s’intègre à la sauce.

Une chaleur basse est essentielle. Un frémissement — quelques petites bulles ici et là — et non un bouillon. L’ébullition durcit les protéines de la viande et fait évaporer le liquide trop vite. Doux et lent n’est pas une préférence : c’est ainsi que la sauce se construit. Servir avec des tagliatelle. Pas avec des spaghettis.

Recipe — Ragù Bolognese

Raconté par Anna Mariani · Bologna, Italia · pour 6

• Cuisson de 2 à 4 h
• 10 ingrédients
• Jamais d’ail
• 6 parts

Les dix ingrédients

• Bœuf haché grossièrement (ou paleron haché au couteau) — 500 g
• Pancetta, finement taillée en dés — 100 g
• Oignon, finement taillé en dés — 1 moyen
• Carotte, finement taillée en dés — 1 moyenne
• Branches de céleri, finement taillées en dés — 2
• Concentré de tomate — 2 c. à s.
• Vin blanc sec — 150 ml
• Lait entier — 150 ml
• Sel et poivre noir — au goût

The method

1. Faire revenir la pancetta dans une cocotte épaisse à feu moyen jusqu’à ce que la graisse rende.
2. Ajouter les légumes, cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 10 minutes.
3. Ajouter le bœuf, monter légèrement le feu, cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose. Saler et poivrer.
4. Ajouter le vin blanc. Cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation complète — environ 10 minutes.
5. Ajouter le lait. Cuire jusqu’à évaporation complète — environ 10 minutes.
6. Ajouter le concentré de tomate. Remuer pour incorporer. Ajouter 100 ml de bouillon ou d’eau.
7. Baisser au plus doux. Laisser frémir 2 à 4 heures, en ajoutant de petites quantités de bouillon au besoin.
8. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Servir avec des tagliatelle fraîches.

About the contributor

Anna Mariani

Anna écrit sur le ragù bolognais et la cuisine émilienne depuis Bologna, Italia. Sa grand-mère l’a reprise à vingt-quatre ans. Depuis, elle fait le ragù comme il se doit et écrit, depuis une décennie, sur les raisons de ce « comme il se doit ».

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la recette déposée. La recette a été enregistrée par l’Accademia Italiana della Cucina à la Chambre de commerce de Bologne le 17 octobre 1982, puis mise à jour en 2023 pour refléter la pratique contemporaine. Le dépôt n’a pas force de loi, mais c’est un objet culturel : une déclaration publique de la ville sur ce qu’est ce plat.

Une note sur le lait. Le lait s’ajoute en cours de cuisson, après que le vin s’est évaporé, et réduit avec la viande. Le lactose se caramélise légèrement. Les protéines enrobent les fibres. L’acidité du concentré de tomate retombe ensuite sur une base déjà adoucie. Sans cette étape, le ragù est plus rêche.

Une note sur la couleur. Un ragù correctement fait est orangé-brun, pas rouge. Si votre sauce est rouge, vous avez mis trop de tomate. La tomate, dans ce plat, est un élément d’appoint. La base, c’est la viande. Un brun aux nuances orangées chaudes : voilà la teinte juste.

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