Jaipur · Rajasthan · Inde · No. 05 sur 05 · 8 min de lecture

Tandoor — un four d'argile à 482 °C

Un tandoor est un cylindre d'argile, scellé à la base, ouvert au sommet, avec un feu au fond et des parois qui retiennent une température qu'à peu près aucun four n'atteint. La haute température en est le résultat.

By Vikram Joshi · Jaipur, Rajasthan, India · Issue 47, Feature 05

I. La géométrie

La forme cylindrique, le feu à la base et l'ouverture au sommet créent une circulation d'air précise : l'air chaud monte du feu, passe sur les aliments collés aux parois et sur les brochettes suspendues à la verticale, puis s'échappe par l'ouverture. Les parois d'argile absorbent la chaleur et la rayonnent vers le centre.

La cuisson en position verticale — pain plaqué contre les parois, viande sur brochettes verticales — est rendue possible par cette géométrie. Le pain sur une surface horizontale dans un four conventionnel n'a pas le même résultat que le pain sur une surface verticale d'argile, parce que la source de chaleur, la circulation d'air et l'angle de cuisson sont tous différents.

II. L'argile

Le tandoor est fait d'une argile à forte masse thermique qui absorbe lentement la chaleur du feu et la restitue de façon stable. L'argile apporte aussi une saveur — la minéralité, le résidu de fumée, les siècles d'assaisonnement accumulés dans un tandoor longtemps utilisé.

Un tandoor de restaurant en service depuis vingt ans a absorbé les saveurs de milliers de repas et les restitue. Un tandoor neuf est neutre par comparaison. Le tandoor ne se lave pas au savon — on le gratte, on le rallume. Même logique que la fonte.

III. Le naan

Le naan est une pâte de blé levée, étirée fine, et claquée contre la paroi intérieure du tandoor à l'aide d'un coussinet. Le pain adhère parce que la pâte est légèrement collante et la paroi légèrement rugueuse. Il cuit en 90 secondes et se décolle avec un long crochet de fer dès qu'il est boursouflé et un peu carbonisé.

Le geste du claquement n'est pas anodin. Trop léger, le pain tombe dans le feu. Trop fort, la pâte s'écrase de manière inégale. Le bon claquement donne un pain d'épaisseur égale, un peu plus épais au centre, là où le coup a porté, plus fin sur les bords.

IV. L'approximation domestique

Un four domestique n'atteint pas 482 °C. Une plaque d'acier préchauffée une heure au plus haut barreau s'en approche davantage qu'une pierre. Allumez le gril pendant les dernières minutes du préchauffage. Le résultat : un pain boursouflé, raisonnablement marqué, plus tendre que sans plaque. Ce n'est pas du naan de tandoor. C'est la meilleure approximation possible dans une cuisine.

Pour le poulet tandoori, un four très chaud avec une poêle en fonte préchauffée dedans donne une croûte qui se rapproche du résultat du tandoor. La fumée n'est pas reproductible sans matériel dédié. Je fais cette approximation régulièrement parce qu'elle est franchement bonne. Je vais aussi dans un restaurant à vrai tandoor toutes les quelques semaines parce que l'écart, pour moi, compte.

V. La chaleur est toute la recette

La marinade du poulet tandoori — yaourt, gingembre, ail, épices — sert avant tout à protéger la surface de la chair contre la chaleur extrême tout en permettant à l'extérieur de carboniser. Sans marinade, la peau brûlerait avant que l'intérieur ne soit cuit. Le yaourt joue le rôle d'un tampon qui carbonise lentement.

Le tandoor est un cylindre d'argile qui tourne à 482 °C. Tout ce qui en sort est le produit de cette température et de cette géométrie. Cuisinez en le sachant.

Recipe — Poulet tandoori · Méthode du four de maison

Vikram Joshi · Jaipur · pour 4 · mariner 24 h · cuisson 25 min

Poulet et marinade

The method

  1. Faites des entailles profondes dans les morceaux de poulet. Mélangez les ingrédients de la marinade. Enrobez généreusement le poulet en faisant pénétrer la marinade dans les entailles.
  2. Réfrigérez au minimum une nuit, idéalement 24 heures.
  3. Préchauffez le four au maximum (250–280 °C / 500–550 °F) avec une poêle en fonte ou une plaque d'acier sur le rail supérieur pendant 45 minutes. Allumez le gril pendant les 5 dernières minutes du préchauffage.
  4. Posez le poulet sur la surface brûlante. Cuisez 20 à 25 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que la surface soit marquée par endroits et que les jus coulent clairs.
  5. Laissez reposer 5 minutes. Servez avec un naan, des oignons émincés, des quartiers de citron et un chutney à la menthe.

About the contributor

Vikram Joshi

Vikram Joshi écrit sur la cuisine au tandoor et les traditions culinaires du Rajasthan depuis Jaipur, Rajasthan, Inde. Il se rend dans un restaurant doté d'un vrai tandoor toutes les quelques semaines, parce que l'écart compte.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la marinade. La marinade — yaourt, gingembre, ail, épices — sert avant tout à protéger la surface de la chair contre la chaleur extrême tout en laissant l'extérieur se marquer. Comprendre le principe permet de l'adapter. Comprendre seulement la recette permet de la faire une fois sans savoir pourquoi elle fonctionne.

Une note sur le piment Kashmiri. La couleur rouge profonde du poulet tandoori vient du piment rouge Kashmiri en poudre, riche en couleur et faible en chaleur. Le remplacer par du cayenne donne un poulet trop piquant et de la mauvaise couleur. Trouvez du Kashmiri chez n'importe quel épicier indien.

Une note sur la fumée. On ne reproduit pas chez soi la fumée d'un four d'argile sans matériel dédié. On peut la simuler : chauffer un petit morceau de charbon jusqu'à incandescence, le poser dans un petit bol au centre de la plaque, verser une goutte de ghee dessus, couvrir d'aluminium pendant 5 minutes après la sortie du poulet.

Une note sur le restaurant. Allez dans un restaurant à vrai tandoor. L'écart compte. Un tandoor de restaurant en usage depuis des années a absorbé des saveurs de milliers de repas et les restitue. La version maison, en semaine. La version restaurant, un samedi.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub