Calcutta · Bengale-Occidental · Inde · No. 02 sur 05 · 9 min de lecture

La question du biryani : dum ou pakki ?

Le biryani dum est le juste. Je fais dum. J'ai un avis sur le résultat et je le défendrai. Le riz et la viande à demi cuite se montent en couches dans un récipient scellé, et se cuisent ensemble par la vapeur emprisonnée.

By Saira Begum · Kolkata, West Bengal, India · Issue 47, Feature 02

I. La querelle régionale

Le biryani n'est pas un plat. C'est une famille de plats répartie à travers le sous-continent, chaque version façonnée par la culture locale, les ingrédients disponibles et la communauté précise qui l'a élaborée.

Le biryani de Calcutta — mon biryani — se distingue par la pomme de terre. Chaque assiette s'accompagne d'une pomme de terre entière frite puis cuite au dum avec le riz et la viande, jusqu'à ce qu'elle ait absorbé le bouillon parfumé au safran. La pomme de terre est arrivée avec les Nawabs d'Awadh après leur exil de Lucknow au XIXᵉ siècle : des rations de viande étirées avec des pommes de terre et des œufs.

Le biryani hyderabadi — le plus célèbre dans le monde — fait entrer dans la marmite la viande crue marinée avec le riz à demi cuit. Plus épicé, le safran plus en avant. Le biryani lucknawi — ancêtre de celui de Calcutta — est le biryani de cour, taillé pour la finesse plutôt que pour la franchise.

II. La technique du dum

La méthode dum exige de sceller la marmite. Traditionnellement, on presse une pâte de farine autour du rebord et du couvercle avant la dernière phase, créant une fermeture hermétique. La vapeur issue de l'humidité de la viande et du riz à demi cuits s'accumule à l'intérieur et cuit tout simultanément. Variante domestique : du papier aluminium épais plaqué étroitement sur la marmite avant d'y poser le couvercle.

Le feu, pour le dum, est doux — un frémissement, pas une ébullition. Poser la marmite sur un tawa entre la flamme et la base répartit la chaleur et empêche de brûler. La durée est de 20 à 30 minutes, pendant lesquelles on n'ouvre pas la marmite. La confiance qu'il faut pour laisser un récipient scellé sur feu doux sans vérifier est en soi une discipline que le biryani enseigne.

III. Le riz

Le basmati long-grain vieilli est le riz juste pour le biryani. Le riz vieilli — entreposé un à trois ans après la récolte — contient moins d'humidité, ce qui fait que chaque grain cuit séparément au lieu de coller. Le grain s'allonge davantage à la cuisson. Plus sec, plus distinct.

Le riz est parboilé avant le dum à 70 % de cuisson — la couche extérieure cuite mais le cœur encore avec un point blanc cru sous la dent. Les 30 % restants se font dans la marmite scellée par la vapeur de la viande. Cuit jusqu'au bout avant le dum, vous obtenez du riz vapeur sur de la viande. Pas du biryani.

IV. Ma position

Biryani de Calcutta, méthode dum, avec pomme de terre et œuf dur. L'épice est dans la marinade de la viande, dans les oignons frits et dans le lait infusé de safran qui passe sur le riz monté avant le scellement. Le safran n'est pas optionnel. L'eau de kewra n'est pas optionnelle. La pomme de terre n'est pas optionnelle.

Vous pouvez faire un très bon biryani sans tout cela. Ce ne sera pas le biryani que je défends.

Recipe — Biryani de poulet de Calcutta · Méthode dum

Saira Begum · Calcutta · pour 6 · mariner toute la nuit · dum 25 min

Pour le poulet

Pour le riz

Pour le montage

The method

  1. Mariner le poulet dans tous les ingrédients toute la nuit.
  2. Faire bouillir le basmati dans une grande quantité d'eau bien salée avec les épices entières jusqu'à 70 % de cuisson. Égoutter aussitôt.
  3. Cuire le poulet mariné dans l'huile aux trois-quarts — environ 15 minutes.
  4. Dans une marmite lourde : disposer la moitié du riz parboilé. Étaler le poulet et ses jus. Parsemer la moitié des oignons frits, les pommes de terre et les œufs sur le poulet. Recouvrir avec le reste du riz.
  5. Arroser de lait au safran, d'eau de kewra et de ghee. Parsemer du reste des oignons frits, de la menthe et de la coriandre.
  6. Sceller avec du papier aluminium pressé fermement sur la marmite, puis poser le couvercle dessus. Placer sur une plaque plate au plus bas du feu. Dum pendant 25 minutes. Ne pas ouvrir durant le dum.
  7. Laisser reposer 10 minutes avant d'ouvrir. Servir directement de la marmite.

About the contributor

Saira Begum

Saira Begum écrit sur le biryani et les traditions culinaires de Calcutta depuis Calcutta, Bengale-Occidental, Inde. Elle le fait dum, avec la pomme de terre, et elle le défendra.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le kewra. Distillé de la fleur de pandanus, le kewra ne sent rien de connu — floral, presque minéral, sucré sans sucre. Une cuillère à café suffit à un biryani entier. Trop et le plat sent le rayon parfumerie ; bien dosé, c'est l'odeur qui désigne un biryani bengali dès que le couvercle se lève.

Une note sur le safran. Le vrai safran doit infuser dans du lait ou de l'eau tiède au moins 15 minutes avant d'entrer dans le plat — sec, il ne libère ni couleur ni saveur. Si votre safran teinte le lait en jaune mais pas en orange, ce n'est pas du vrai safran.

Une note sur la pomme de terre. Coupée en deux, frite jusqu'au doré, légèrement salée avant d'entrer. Elle s'imprègne du jus de viande et du safran et devient la meilleure pomme de terre de votre vie. Ceux qui ont mangé le biryani de Calcutta se disputent plus à propos de la pomme de terre que de la viande.

Une note sur le repos. Dix minutes après le dum, avant d'ouvrir. Aussi crucial que de ne pas ouvrir pendant le dum. La vapeur se pose, le riz se raffermit, les grains se séparent nettement.

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