Chennai · Tamil Nadu · Inde · No. 04 sur 05 · 8 min de lecture

Ce que veut vraiment dire « curry »

Le mot « curry » est britannique — dérivé du tamoul « kari » et généralisé par les administrateurs coloniaux pour décrire tout plat indien qui leur semblait, à eux, comporter des épices et une sauce. La confusion est vaste.

By Ramesh Iyer · Chennai, Tamil Nadu, India · Issue 47, Feature 04

I. Ce que « kari » veut vraiment dire

Dans la cuisine tamoule, kari désigne une préparation précise : viande, fruits de mer ou légumes cuits dans une sauce mince et fortement épicée, comprenant typiquement du tamarin, du piment rouge séché et un mélange spécifique d'épices entières et moulues qui varie selon la communauté et selon la cuisinière.

Un kari de Chettinad réunit des épices que l'on ne trouve pas couramment dans les autres cuisines indiennes : le kalpasi (fleur de pierre, une espèce de lichen), le marathi mokku (boutons de fleurs séchés) et un mélange pouvant atteindre trente composants. Ce kari et le « curry » que les Britanniques ont exporté portent en théorie le même nom. Ce n'est pas la même expérience.

II. Ce que le sambar est et n'est pas

Le sambar est du sud de l'Inde. Une soupe-ragoût mince à base de lentilles, faite de toor dal cuit avec du tamarin, de la tomate, des légumes et du sambar powder — fenugrec, coriandre, piment rouge séché et d'autres épices qui varient d'une maison à l'autre. Le sambar accompagne le thali du sud — le repas complet. Un repas sudiste sans sambar a perdu son centre.

Le sambar est-il un curry ? Selon la définition britannique, oui. Selon toute description utile du plat, non. Le sambar est sambar. Il n'est pas interchangeable avec un curry du nord. Il n'a pas de crème. Il est mince, acide et précisément, irréductiblement du sud de l'Inde.

III. Le sec et le sauce

La cuisine du Tamil Nadu pose une distinction que le mot « curry » efface. Un kulambu est sauce — pour le riz. Un varuval est sec — viande ou poisson cuits jusqu'à ce que l'humidité s'absorbe et que la surface caramélise. Un poriyal est une préparation sèche de légumes, sautée avec de la noix de coco râpée et des épices.

Les trois sont « curry » au sens britannique. Ce sont trois méthodes de cuisson totalement différentes pour trois textures et trois expériences totalement différentes.

IV. La question du lait de coco

La cuisine du sud emploie le lait de coco comme la cuisine du nord ne le fait pas. Il entre dans le plat à la fois comme matière grasse et comme liquide, apportant le moelleux que la crème et le ghee apportent aux préparations du nord. Un poisson moilee du Kerala est techniquement un curry. Il est aussi complètement étranger à un poulet tikka masala punjabi dans toutes les dimensions — source de gras, profil d'épices, texture, couleur, saveur.

Le mot « curry » ne les distingue pas. Les cuire vous apprend ce qu'ils sont vraiment.

V. Une définition plus utile

Un curry est une préparation dans laquelle des épices individuelles — entières ou moulues — servent à bâtir une base de saveur par tempérage, friture ou les deux, généralement combinée à des aromates, à un acide et à un liquide pour produire un plat avec sauce. Cela inclut le sambar et exclut le biryani, inclut un kari de Chettinad et exclut un varuval sec.

Cela reste insuffisant. La réponse honnête à « que veut dire curry » est : il veut dire à peu près mille choses, et les cuisiner toutes vous prendra plus de temps qu'aucun de nous n'en a.

Recipe — Sambar · Le centre tamoul

Ramesh Iyer · Chennai · pour 4 · 45 min · avec du riz

Les Ingrédients

Sambar powder

Tadka

The method

  1. Cuire le toor dal dans beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'il soit très tendre et se défasse. Écraser partiellement.
  2. Cuire les légumes dans l'eau de tamarin jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  3. Ajouter le dal cuit, les tomates en dés, le curcuma, le sambar powder et le sel. Frémir 15 minutes jusqu'à l'unification.
  4. Tadka : chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter les graines de moutarde — elles éclatent. Ajouter les feuilles de curry, les piments séchés et le hing.
  5. Verser aussitôt la tadka sur le sambar. Ce grésillement est le plat.
  6. Servir sur du riz, ou avec idli, ou avec dosa.

About the contributor

Ramesh Iyer

Ramesh Iyer écrit sur la cuisine du sud de l'Inde et les traditions culinaires du Tamil Nadu depuis Chennai, Tamil Nadu, Inde. Il pense que le mot « curry » ne vous sert à peu près à rien.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la feuille de curry. Murraya koenigii — karuvepillai en tamoul — n'est pas un substitut du laurier et n'a rien à voir avec la « curry powder ». C'est une chose à part entière, à la note d'agrume résineux qui définit l'odeur de la tadka sudiste. À utiliser fraîche, idéalement d'une plante posée sur le plan de travail.

Une note sur le tamarin. L'acide dans la cuisine du sud vient du tamarin, pas du citron ni du vinaigre. La pâte concentrée en bocal fait l'affaire ; tremper du tamarin séché et en presser la pulpe fait mieux. Ajustez au goût — trop peu et le plat est plat, trop et il devient agressif.

Une note sur la tadka. Le tempérage d'épices entières dans l'huile chaude, versé sur le plat au dernier instant, est le geste signature de la cuisine du sud. Le grésillement qui l'annonce. Ce n'est pas une garniture. C'est l'ultime étape de cuisson.

Une note sur le mot. Je ne vous demande pas d'arrêter de dire « curry ». Je vous demande de savoir, quand vous le dites, que vous employez un raccourci britannique pour la cuisine de tout un continent. Les cuisiniers le savent. Maintenant vous aussi.

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