Amritsar · Punjab · Inde · No. 01 sur 05 · 13 min de lecture

Le pays, en boîtes à épices

Ma grand-mère gardait sept boîtes à épices dans un ordre précis sur l'étagère au-dessus de son fourneau. Elle les connaissait par leur place, par le poids et le son de chaque contenant. Elle n'a jamais saisi la mauvaise boîte.

By Harpreet Kaur · Amritsar, Punjab, India · Issue 47, Feature 01

I. La boîte

Le masala dabba est un récipient rond en acier inoxydable muni d'un couvercle, contenant sept petits godets disposés en cercle autour d'un espace central. Chaque godet abrite une épice différente. Le couvercle préserve les épices et tient à distance la poussière qui s'accumule dans une cuisine où l'on use d'épices au quotidien.

Le masala dabba est le principe organisateur de la cuisine indienne. Ni la planche à découper, ni la marmite, ni la poêle — la boîte à épices. Tout le reste de la cuisine n'est qu'infrastructure pour ce qui se joue avec les épices.

Ce que renferme chaque compartiment varie selon la région, la communauté, la famille, la génération. Il n'existe pas de masala dabba standard. Il existe votre masala dabba — reflet de votre cuisine, reflet de la cuisine de votre famille, reflet de la tradition régionale qui les a façonnées.

II. L'éclosion

La première étape de presque tout plat punjabi est la même : faire chauffer la matière grasse dans une poêle lourde jusqu'à ce qu'elle soit vraiment chaude, puis ajouter la première épice. Cette première épice est presque toujours des graines de cumin. En quelques secondes, elles éclosent — les huiles volatiles se diffusent dans la graisse et dans l'air, et la cuisine s'emplit de l'odeur qui marque le début de la cuisson.

L'éclosion n'est pas optionnelle. C'est le commencement de l'architecture du goût. Le cumin éclos dans la graisse est le socle sur lequel tout le reste se construit. Les oignons entrent ensuite et cuisent dans cette graisse épicée. L'ail, les tomates — tout est pénétré parce que la graisse l'a porté.

Ma grand-mère jugeait la température au son. Un grésillement net et immédiat sur une seule graine de cumin signifiait que c'était le moment.

III. Ce qu'est la grand-mère

La grand-mère, dans la cuisine indienne, est l'étalon contre lequel on mesure chaque itération d'une recette — non parce que les grands-mères sont infaillibles, mais parce qu'elles représentent l'aboutissement d'une transmission éprouvée à chaque génération.

C'est là la différence entre une recette et une tradition. Une recette est statique. Une tradition est une succession de personnes tendues vers la même chose sans jamais l'atteindre tout à fait, et ce tendre-vers est lui-même la pratique. Je ne fais pas le dal makhani de ma grand-mère. Je fais quelque chose qui s'oriente vers lui. L'orientation est la pratique.

IV. Faire éclore les épices

Chauffez assez d'huile ou de ghee pour couvrir généreusement le fond d'une poêle lourde. Sur feu moyen-vif, portez la graisse à température. Testez avec une seule graine de cumin — lorsqu'elle grésille aussitôt et vigoureusement, la graisse est prête.

Ajoutez les épices entières d'un seul coup. En 20 à 30 secondes, les graines de cumin fonceront et éclateront légèrement. À cet instant — pas avant, pas après — ajoutez l'ingrédient suivant. La fenêtre entre le juste et le brûlé est d'environ dix secondes. Vous apprendrez cette fenêtre en brûlant des épices plusieurs fois. Ce n'est pas un échec. C'est la méthode.

V. L'orientation

La coriandre et le cumin sont la fondation. Le garam masala est la finition. Le piment séché est la chaleur. Le curcuma est la constante. Le hing est l'amplificateur — présent en quantités infimes, invisible au palais à moins de savoir le chercher, mais le plat est autre sans lui.

Je cuisine à partir d'un masala dabba qui a la forme de celui de ma grand-mère et qui contient des choses un peu différentes, à des places un peu différentes. C'est cela, la pratique. L'orientation est la pratique.

Recipe — Dal Makhani · Lentilles noires du Punjab

Harpreet Kaur · Amritsar · pour 4 · trempage la veille · cuisson 90 min

Les Ingrédients

The method

  1. Cuire les lentilles et les haricots trempés dans 1 litre d'eau jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants — 45 minutes en cocotte-minute / 2 à 3 heures à la casserole.
  2. Faire éclore le cumin dans le ghee jusqu'au grésillement. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'au doré profond, 15 minutes à feu moyen.
  3. Ajouter le gingembre et l'ail, cuire 3 minutes. Ajouter les tomates, cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare du masala — 10 minutes. Ajouter la coriandre, le curcuma, le piment. Cuire 2 minutes de plus.
  4. Verser ce masala sur les lentilles cuites. Laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps. Les lentilles doivent devenir très épaisses et crémeuses.
  5. Ajouter le beurre, la crème et le garam masala. Mijoter encore 10 minutes. Rectifier le sel.
  6. Le dal makhani est meilleur le lendemain. Les restaurants du Punjab le cuisent de 12 à 18 heures. Préparez-le à l'avance.

About the contributor

Harpreet Kaur

Harpreet Kaur écrit sur la cuisine punjabie et la technique des épices depuis Amritsar, Punjab, Inde. Sa grand-mère gardait sept boîtes à épices dans un ordre précis sur l'étagère au-dessus de son fourneau, et n'a jamais saisi la mauvaise boîte.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le hing. L'asa-foetida est la plus petite boîte du dabba et la plus importante à tenir fermée. Cru, il sent ce que vous ne voudriez surtout pas dans un plat. Éclos dans la graisse, il se mue en un fond profond d'oignon, d'ail et de truffe. Usez d'une pincée — la taille d'un grain de riz. Plus, et le plat devient le hing.

Une note sur l'éclosion. Vous brûlerez des épices. Cela fait partie de l'apprentissage de la fenêtre. La graisse porte la saveur vers l'avant à travers tous les autres ingrédients — une graisse amère fait un plat amer. Lorsque cela arrive, recommencez.

Une note sur le dabba. Si vous en démarrez un : acier inoxydable, rond, sept petits godets intérieurs. Remplissez-le de ce dont vous vous servez vraiment, pas de ce qu'une recette dit qu'il faudrait. Rechargez les boîtes depuis de plus grands bocaux ; ne stockez pas le vrac dans le dabba lui-même.

Une note sur le temps. Les épices entières gardent leur saveur un an. Les épices moulues commencent à perdre leurs huiles volatiles en quelques mois. Achetez entier. Moulez par petites quantités. Un moulin à café dédié donne une coriandre, un cumin et un garam masala moulus qui n'ont presque plus rien à voir avec ce qui sort d'un bocal.

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