Mumbai · Maharashtra · Inde · No. 03 sur 05 · 7 min de lecture

Le chai est un verbe

Le chai est quelque chose que l'on fait. L'anglais a importé le mot comme un nom. La compréhension indienne est autre. Le chai est quelque chose que l'on prépare, non que l'on commande — un geste qui réclame vos mains et votre attention.

By Anjali Mehta · Mumbai, Maharashtra, India · Issue 47, Feature 03

I. La proportion

La proportion de lait et d'eau détermine quel chai vous êtes en train de faire. Plus d'eau : plus léger, le thé en avant. Plus de lait : plus riche, plus crémeux, le thé en arrière-plan.

Le chai des tapris de Mumbai est environ deux tiers de lait pour un tiers d'eau — plus proche d'une boisson lactée au thé que d'un thé au lait. C'est le chai qui m'a élevée. La proportion est le premier endroit où le chai devient personnel. Vous le faites comme votre maison le boit, et c'est pourquoi vous ne pouvez le faire à partir d'une recette. Je peux vous donner la méthode. Je ne peux pas vous donner la proportion.

II. La méthode

Eau et lait dans la casserole ensemble, froids. Pas séparément, pas d'eau chaude puis du lait — ensemble, froids, dès le départ. Du lait ajouté à de l'eau bouillante se comporte autrement qu'un lait chauffé avec l'eau depuis le début.

Portez à frémissement sur feu moyen. Ajoutez le gingembre lorsque le lait est chaud mais avant qu'il ne frémisse — assez longtemps pour infuser, pas assez pour devenir mordant. Puis le thé : du thé noir CTC, précisément. Les petits granulés libèrent tanins et couleur vite et complètement, ce qui est juste pour le chai. Un Darjeeling en feuilles entières produit un résultat faux — trop délicat pour le lait et l'épice.

Laissez frémir 1 à 2 minutes. Ajoutez le sucre à la fin. Filtrez au tamis fin. Le parfum du gingembre et du thé qui monte avec la vapeur est l'odeur du commencement de quelque chose.

III. Les épices

Le gingembre est la fondation du masala chai. Sans gingembre, c'est du thé au lait — parfaitement acceptable, pas du chai. La cardamome est la deuxième en importance. La cardamome sans gingembre donne un thé parfumé. Gingembre et cardamome ensemble donnent du chai.

Le reste se choisit selon la maison : la cannelle pour la chaleur, le clou de girofle pour la profondeur, le poivre noir pour une chaleur d'un autre ordre que le gingembre, le fenouil dans certaines traditions de l'ouest indien. Le « chai spice » vendu dans les supermarchés occidentaux est la standardisation commerciale de ce qui, en pratique, est une décision personnelle.

IV. La question du chai latte

Un chai latte, c'est du lait vapeur avec un concentré de chai. C'est un produit de la culture café occidentale appliquée au thé indien. Ce n'est pas du chai. Ce n'est pas une condamnation — c'est une autre boisson qui emprunte le nom et une partie du profil aromatique.

Le chai, tel que je le comprends, est quelque chose que l'on fait. Le fait de le faire fait partie de ce qu'il est.

Recipe — Masala Chai · La méthode de la maison

Anjali Mehta · Mumbai · pour 2 · 5 min · à boire aussitôt

Ingrédients

The method

  1. Réunir eau et lait dans une petite casserole. Ajouter le gingembre et les capsules de cardamome.
  2. Porter à frémissement sur feu moyen, en surveillant — le lait déborde vite et sans prévenir.
  3. Ajouter le thé. Remuer. Frémir 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps. Plus on frémit, plus le thé est fort et plus il se réduit.
  4. Sucrer si l'on veut. Remuer. Ramener brièvement à frémissement.
  5. Filtrer à travers un tamis fin dans deux verres ou tasses.
  6. Boire aussitôt. Le chai ne s'améliore pas en attendant.

About the contributor

Anjali Mehta

Anjali Mehta écrit sur le chai et la culture indienne du thé depuis Mumbai, Maharashtra, Inde. La proportion de sa maison est de deux tiers de lait pour un tiers d'eau, et elle ne reculera pas d'un pas.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le CTC. Cut, Tear, Curl. Le procédé a été mis au point dans l'Assam dans les années 1930 et donne au chai sa force caractéristique et son infusion rapide. Les petits granulés libèrent tanins, couleur et astringence plus vite que les feuilles entières, ce que l'on veut quand le thé doit tenir tête au lait entier et à l'épice franche.

Une note sur la tasse. La tasse indienne à chai est petite — 100 à 150 ml — parce que le chai est fort, sucré et destiné à être bu chaud en deux ou trois gorgées. Une chope de 300 ml refroidit avant qu'on l'ait finie. Les tasses en terre cuite (kulhads) sont l'idéal au tapri : elles donnent un léger goût de terre et se jettent après usage.

Une note sur le lait. Entier. La matière grasse porte l'épice et arrondit les tanins. Le lait écrémé donne un chai maigre et un peu amer. Le lait d'avoine donne un chai intéressant mais pas celui dont je parle. Le lait de bufflesse, là où il existe, est encore meilleur.

Une note sur l'heure. Le chai est une boisson de quatre heures. Ou du matin. Ou d'un invité qui vient d'arriver. Faire le chai est une manière de marquer un instant, et c'est pour cela que le commander à une machine en manque le sens.

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