Le pays, en huile d’olive

I. Ce qui la rend différente

La Grèce produit environ 300 000 tonnes d’huile d’olive par an, dont 60 à 70 % d’extra-vierge. C’est le pays qui en consomme le plus au monde par habitant : près de 12 litres par personne et par an, contre 3 à 4 en Italie et en Espagne.

La variété principale est la Koroneiki : une petite olive très riche en polyphénols, cultivée dans tout le Péloponnèse et en Crète, qui donne une huile au caractère précis — poivrée, herbacée, légèrement amère, avec une finale qui accroche au fond de la gorge. Le poivré, ce sont les polyphénols — les composés responsables des propriétés bénéfiques pour la santé. Une huile douce et beurrée en contient moins. Le poivré vous dit qu’il y a quelque chose à l’intérieur.

L’huile de récolte précoce — olives cueillies vertes — est plus riche en polyphénols, plus intense en bouche, plus verte, et produit moins de litres par tonne. L’huile de récolte tardive est plus douce, plus dorée, plus rentable, moins puissante en polyphénols. Les producteurs grecs qui visent la qualité récoltent tôt.

II. La question de la production

L’extraction à froid — mécanique, sans dépasser 27 °C — préserve les composés aromatiques et les polyphénols qui font l’extra-vierge. L’extraction à chaud donne plus d’huile, mais détruit ces composés. Une huile produite à chaud ne peut pas porter la mention « extra-vierge ».

Le délai entre la cueillette et le pressage compte aussi. L’olive s’oxyde dès qu’elle est ramassée. Même verger, même variété, même millésime, mais quelques jours d’écart : ce sont des huiles différentes. La mention « huile d’olive extra-vierge pressée à froid » sur l’étiquette signale que le producteur a fait passer la qualité avant le rendement.

III. Ce qu’elle n’est pas

L’« huile d’olive pure », ou simplement l’« huile d’olive » sans la mention « extra-vierge », est une huile raffinée : traitée par la chaleur ou par des procédés chimiques pour en éliminer les défauts, ce qui donne une huile neutre, au point de fumée élevé, sans saveur. C’est un autre produit. Elle a ses usages en cuisine, mais ce n’est pas l’ingrédient dont je parle.

L’huile d’olive « légère » est de l’huile raffinée. Le mot « légère » se rapporte à la couleur et au goût, pas aux calories. Les mélanges — extra-vierge coupée avec des huiles de graines — sont étiquetés pour ressembler à des huiles pures. Lisez la liste des ingrédients.

IV. Comment l’utiliser

L’erreur la plus fréquente sur l’extra-vierge, hors des cuisines méditerranéennes : la traiter comme une matière grasse de cuisson plutôt que comme un goût. La cuisson détruit les composés volatils qui rendent l’huile intéressante.

L’extra-vierge doit être utilisée crue ou ajoutée en fin de cuisson. Un filet sur le plat terminé. Émulsionnée dans une vinaigrette. Ajoutée au houmous après mixage. Versée dans le bol de soupe à table. Sur le poisson grillé ou le pain juste avant de manger, pas avant de cuire. Le caractère poivré et herbacé n’est présent que lorsque l’huile n’a pas été chauffée. Ce caractère disparaît à la chaleur.

V. Le test

Le test, pour n’importe quelle huile d’olive : verser un peu d’huile dans un bol tiède. La sentir. La goûter pure. La bonne huile a quelque chose à dire. Elle n’est pas neutre. Elle a un caractère précis — lié à la variété, à la région, à l’année de récolte, au producteur.

Une huile d’olive neutre est un produit industriel. C’est sur une huile à caractère que la cuisine grecque est bâtie. Le pays, dans cet ingrédient, est présent chaque fois qu’on l’utilise comme il faut.

Recipe — Horiatiki · Salade grecque

Yannis Petrou · Athènes · pour 4 · 10 minutes · sans cuisson

• Pour 4
• 10 min de dressage
• 0 min de cuisson
• 4 à 5 c. à s. d’huile d’olive

Les ingrédients

• 4 tomates d’été bien mûres, en gros morceaux
• 1 concombre, partiellement épluché, en morceaux
• 1 poivron vert, émincé
• 1 petit oignon rouge, en lamelles fines
• 200 g de feta grec en saumure, en un seul gros morceau
• 16 olives Kalamata
• 1 c. à c. d’origan grec séché
• 4 à 5 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge grecque
• Fleur de sel

The method

1. Disposez les tomates, le concombre, le poivron et l’oignon dans un plat ou un saladier peu profond.
2. Posez la feta dessus — en un seul morceau, ne l’émiettez pas à l’avance.
3. Parsemez les olives Kalamata sur le plat.
4. Saupoudrez d’origan séché et d’une pincée de fleur de sel.
5. Versez l’huile d’olive sur l’ensemble, à table. Ne mélangez pas.
6. Servez avec du pain chaud pour saucer l’huile et le jus de tomate au fond du plat. C’est le plat.

About the contributor

Yannis Petrou

Yannis Petrou écrit, depuis Athènes, sur l’huile d’olive grecque et la tradition culinaire du pays. L’olivier qui ombrage la cour de la maison de sa grand-mère, dans le Péloponnèse, a environ trois cents ans.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la finale poivrée. Cette accroche au fond de la gorge — parfois une petite toux involontaire à la première gorgée — s’appelle la « toux de l’huile d’olive » et c’est un marqueur de qualité. C’est l’oléocanthal, le polyphénol le plus associé aux bienfaits de l’extra-vierge, qui agit sur le même récepteur que l’ibuprofène. Si l’huile ne vous fait pas tousser un peu, elle est sans doute vieille, raffinée, ou les deux.

Une note sur la conservation. La lumière, la chaleur et l’oxygène sont les ennemis. Conservez l’huile dans une bouteille en verre foncé ou dans un bidon métallique, dans un placard frais, bien refermée. La bouteille posée sur le plan de travail, à côté de la cuisinière, c’est la mauvaise bouteille au mauvais endroit. À consommer dans les 12 à 18 mois après la récolte.

Une note sur la date de récolte. Cherchez-la sur l’étiquette. Les producteurs sérieux indiquent l’année de récolte, parfois le mois. La date « à consommer de préférence avant » n’est pas la même chose : c’est une date de péremption calculée, pas une date de production. Une date de récolte assumée par le producteur est un signal de qualité. Le silence sur ce point en est un aussi.

Une note sur le prix. Un bon extra-vierge grec, mono-origine, daté à la récolte, coûte 15 à 30 € le demi-litre. En dessous de 10 € le demi-litre sur un marché étranger, le calcul du rendement de l’olivier et du transport ne tient plus sans un raccourci quelque part. Le raccourci, en général, c’est l’huile elle-même.

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