Thessalonique · Macédoine · Grèce · No. 02 sur 05 · 7 min de lecture

Feta — vraie, fausse, et ce qu’il faut regarder

La feta est un fromage grec. C’est un fait juridique, pas une préférence nationale. Dans l’Union européenne, seul le fromage produit en Grèce continentale et à Lesbos, à partir de lait de brebis et selon la méthode traditionnelle, a le droit de s’appeler feta.

By Sofia Manolakis · Thessaloniki, Greece · Issue 47, Feature 02

I. Ce qu’est une vraie feta

La feta grecque est faite avec du lait de brebis — parfois additionné d’un peu de lait de chèvre — issu de bêtes qui paissent dans les herbes, les pâturages et les fleurs sauvages de chaque région. Le goût du lait reflète ce que mange l’animal. La texture varie selon la zone : plus crémeuse en Macédoine, plus friable en Épire, intermédiaire en Thessalie.

Le lait est emprésuré, tranché, pressé, salé, puis affiné en saumure pendant au moins deux mois. La saumure est essentielle au caractère du fromage : elle le conserve et développe sa saveur.

II. Ce qu’il faut regarder sur l’étiquette

Sur un marché AOP : la mention « Appellation d’Origine Protégée » sur l’étiquette, le logo AOP de l’UE, l’origine grecque, le lait de brebis dans la liste, l’emballage en saumure.

Sur un marché hors AOP : cherchez spécifiquement « produit en Grèce ». Les fromages blancs en saumure bulgares ou danois sont d’autres produits. Ce n’est pas de la feta.

Achetez le bloc. Émiettez-le vous-même.

III. Ce qui change au goût

Fromage blanc danois : plus doux, plus crémeux, moins salé, goût laitier net, peu de complexité. Feta macédonienne : plus salée, plus acidulée, légèrement ovine, complexité herbacée, beaucoup plus affirmée. Ce ne sont pas des produits interchangeables dans une recette où la feta est la saveur dominante.

IV. Comment la conserver

Gardez la feta dans sa saumure. S’il n’en reste presque plus, refaites-en : une cuillère à café de sel par tasse d’eau. Toujours immergée. Au froid, mais pas au congélateur. Préférez le bloc à la feta émiettée d’avance : celle-ci a déjà commencé à sécher.

Recipe — Feta au four, miel et noix

Sofia Manolakis · Thessalonique · pour 4 · 15 minutes

Ingrédients

The method

  1. Sortez la feta de sa saumure. Épongez-la. Déposez-la dans un petit plat allant au four.
  2. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les bords s’assouplissent et que la surface prenne couleur.
  3. Sortez du four. Arrosez aussitôt de miel.
  4. Parsemez de noix, d’origan et de piment.
  5. Servez immédiatement avec du pain chaud.

About the contributor

Sofia Manolakis

Sofia Manolakis écrit, depuis Thessalonique, sur la feta grecque et les traditions laitières du pays. Elle achète sa feta au bloc, au comptoir de la fromagerie du marché Modiano, jamais émiettée d’avance.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la mention « feta-style ». Cela veut dire que le producteur n’a pas le droit de l’appeler feta — c’est un autre produit, fait avec un autre lait selon une autre méthode. À traiter pour ce qu’il est, pas comme un substitut.

Une note sur la saumure. Gardez-la quand le bloc est fini. Elle parfume vinaigrettes, pâtes à pain, et sert à faire mariner des olives. Pas un déchet.

Une note sur l’affinage en fût. La « féta barélissia » — affinée en bois — est la catégorie haut de gamme, plus complexe que l’affinée en boîte. Le léger supplément en vaut la peine.

Une note sur les accords. Pastèque l’été. Miel et noix l’hiver. Figue, en toute saison. Les accords fonctionnent quand on oppose le sel et la pointe acidulée à quelque chose de sucré ou de gras.

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