Kalamata · Péloponnèse · Grèce · No. 05 sur 05 · 6 min de lecture
Le yaourt était grec bien avant d’être un mot de marketing
Ce qu’on appelle yaourt en grec, en turc, en bulgare et dans une douzaine d’autres traditions, c’est, en gros, la même chose : du lait, de la chaleur, des ferments, du temps. Ce qui rend le yaourt grec spécifiquement grec, c’est qu’il est égoutté.
By Maria Stavros · Kalamata, Peloponnese, Greece · Issue 47, Feature 05
I. Ce qu’est un vrai yaourt égoutté
Du yaourt de lait de brebis entier ensemencé au Lactobacillus bulgaricus et au Streptococcus thermophilus, égoutté jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour tenir sa forme. Le lait de brebis donne un goût plus riche, légèrement plus animal. Après 4 heures d’égouttage, on a un yaourt épais. Après 8 à 12 heures, très épais. Après 24 heures, du labneh.
II. Ce que n’est pas la barquette en plastique
Un yaourt « façon grecque » avec de l’amidon de maïs modifié dans la liste des ingrédients n’est pas du yaourt grec. La texture a été fabriquée. Le goût est plus doux qu’un vrai yaourt égoutté. Lisez la liste : ce devrait être lait, ferments vivants. Rien d’autre.
III. La voie salée
Tzatziki : concombre râpé, yaourt égoutté, ail, huile d’olive, sel. Le yaourt doit être assez épais pour que la sauce tienne. Une cuillère dans une soupe de lentilles. Un lit de yaourt sous des légumes rôtis. Et le bol du matin : yaourt, miel de thym, noix.
Recipe — Yaourt égoutté maison
Maria Stavros · Kalamata · pour 1 litre · 8 h d’incubation · 12 h d’égouttage
- 1 L de lait
- Échaudage à 82 °C
- Incubation à 43 °C
- 8 h de prise
Ingrédients
- 1 L de lait entier
- 2 c. à s. de yaourt nature entier à ferments vivants (levain)
- Étamine ou linge de lin fin
The method
- Chauffez le lait à 82 °C (180 °F).
- Refroidissez-le à 43 °C (110 °F) — chaud mais supportable sur le poignet.
- Fouettez-y le yaourt de levain. Versez dans un récipient propre. Couvrez.
- Incubez à 43 °C pendant 6 à 8 heures, jusqu’à prise.
- Réfrigérez jusqu’à ce qu’il soit froid.
- Pour l’égoutter : tapissez une passoire d’étamine. Versez-y le yaourt pris. Réfrigérez 4 à 12 heures jusqu’à la consistance voulue. Se conserve 1 à 2 semaines. Servez avec du miel de thym et des noix.
About the contributor
Maria Stavros
Maria Stavros écrit, depuis Kalamata dans le Péloponnèse, sur le yaourt grec et les traditions laitières. Elle en mange chaque matin avec le miel de thym de l’apiculteur installé au-dessus du village.
Editor’s notes — the longer view
Une note sur le petit-lait. Il sert dans les pains, les smoothies, en cuisine. Ne le jetez pas.
Une note sur le miel. Le thymarísio méli — miel de thym — est l’accord traditionnel. Plus sombre, légèrement amer, il empêche le bol de devenir écœurant.
Une note brebis vs vache. Le yaourt de brebis est réellement différent : plus animal, plus riche. Essayez-le une fois avant de présumer que vous préférez celui de vache.
Une note sur la texture. Un vrai yaourt égoutté a en bouche une densité et un très léger grain qui sont à lui. C’est la différence entre une glace faite à la main et une glace épaissie aux gommes.
Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub