L’agneau du dimanche en famille, au printemps

I. Printemps

L’agneau de printemps — arní galaktós — a entre six semaines et trois mois. Rose pâle, presque blanc, à la chair délicate. Une graisse blanche et douce. L’agneau entier à la broche de Pâques demande 3 à 5 heures sur une chaleur lente et régulière, arrosé d’huile d’olive, de citron et d’origan. Celui ou celle qui tourne la broche ne s’éloigne pas.

II. L’épaule, le reste de l’année

Arní sto foúrno — épaule cuite longuement, avec l’os, ail, citron, huile d’olive, herbes séchées. Trois à quatre heures au minimum. Les pommes de terre en dessous, dans la graisse rendue. Quand l’agneau est prêt, les pommes de terre ont tout bu : on attend de l’agneau qu’il soit bon, ce sont les pommes de terre qui sont la surprise — celle qui n’en est plus une.

III. La famille

Mon oncle arrive à 9 h. Il regarde l’agneau. Il a un avis. On ne le lui a pas demandé. Il l’a quand même. Ma tante prépare cet agneau depuis quarante ans ; elle reçoit l’avis avec un café et du silence. Les cousins arrivent. Les enfants arrivent. La dispute sur le football commence dans la cour. L’agneau sort à 13 h. La table est déjà mise : horiatiki, pain, tzatziki, olives, vin à étiquette manuscrite. L’agneau annonce que le repas commence, il n’est pas le repas tout entier.

IV. Après

Le repas dure deux heures. Manger, à proprement parler, en prend quarante-cinq. L’agneau, c’est ce qui organise l’occasion. L’occasion, c’est la table, et les gens, et l’après-midi qui s’étire jusqu’à ce que quelqu’un doive partir — et que personne ne veuille être le premier à le faire.

Recipe — Arní sto Foúrno — épaule d’agneau confite au four

Georgia Vlahos · Héraklion · pour 6 à 8 · marinade la veille · 4 h au four

• 6 à 8 parts
• Épaule de 2,5 kg
• Four à 160 °C
• 3,5 h de cuisson

Ingrédients

• 2,5 kg d’épaule d’agneau avec os
• 8 gousses d’ail, en fines lamelles
• Le jus de 2 citrons
• 100 ml d’huile d’olive extra-vierge
• 2 c. à c. d’origan grec séché
• 1 c. à c. de romarin séché
• Sel et poivre
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme, en gros morceaux
• 200 ml d’eau ou de vin blanc sec

The method

1. La veille : entaillez l’épaule et glissez l’ail dedans. Massez avec l’huile, le citron, l’origan, le romarin, le sel et le poivre. Couvrez et réservez au frais toute la nuit.
2. Sortez l’épaule du frigo une heure avant cuisson.
3. Préchauffez le four à 160 °C (325 °F). Placez l’épaule dans un plat avec les pommes de terre et l’eau ou le vin. Couvrez bien d’aluminium.
4. Enfournez 3 heures, couvert.
5. Retirez l’aluminium. Montez à 200 °C (400 °F). Cuisez encore 30 à 45 minutes, à découvert, jusqu’à coloration et jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
6. Laissez reposer 20 minutes. Servez avec horiatiki, tzatziki, pain chaud.

About the contributor

Georgia Vlahos

Georgia Vlahos écrit, depuis Héraklion en Crète, sur l’agneau crétois et la culture familiale de la table grecque. Son oncle tourne la broche de Pâques depuis avant même sa naissance.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la broche. L’agneau entier à la broche de Pâques exige une attention continue pendant 3 à 5 heures. Un travail pour quelqu’un qui en tire de la fierté.

Une note sur les pommes de terre. Les pommes de terre rôties au citron sont l’accompagnement qui récolte le plus d’attention, alors même que la vedette est l’agneau.

Une note sur l’os. On le garde. Collagène, moelle, tenue : tout dépend de l’os. Sans os, on cuit plus vite, et c’est, de manière nette, moins intéressant.

Une note sur le vin. Un vin crétois à étiquette manuscrite — Liatiko, Kotsifali — s’accorde mieux à ce repas qu’un import coûteux. Le vin a poussé à côté de l’agneau.

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