La Reinheitsgebot, 510 ans plus tard

I. Ce que font les quatre ingrédients

Le malt d’orge fournit les sucres fermentescibles et la base aromatique. La température de touraillage détermine la couleur. Le houblon apporte l’amertume, les composés aromatiques, les propriétés conservatrices. Les variétés nobles de Hallertau définissent la bière allemande traditionnelle. La levure convertit les sucres en alcool et produit des composés aromatiques. L’eau est le milieu — Munich riche en carbonates, Pilsen très douce. Les brasseurs ajustent la chimie de l’eau pour qu’elle corresponde au style.

II. L’exception de Bamberg

La Rauchbier utilise un malt touraillé sur fumée de hêtre. Le fumé n’est pas subtil. On le décrit comme du lard liquide. Schlenkerla brasse à Bamberg depuis 1405. La brasserie actuelle depuis 1678. La Rauchbier a le goût de la fumée, du malt et du temps — ce que produit le brassage traditionnel quand on le laisse continuer sans interruption.

III. Le débat sur la bière artisanale

La révolution de la bière artisanale a exposé la Reinheitsgebot comme une limite — elle interdit les fruits, les épices, le lactose, l’avoine dans certains usages. La loi a brillamment servi pendant 500 ans. Savoir si c’est le bon cadre pour les 50 prochaines est une question légitime. Ce que je ne suis pas prêt à concéder, c’est que la bière allemande sous la Reinheitsgebot soit inférieure. Une Munich Helles bien faite est l’une des bières les plus exigeantes techniquement et les plus satisfaisantes au monde.

IV. Ce qu’il faut boire

Munich Helles d’Augustiner-Bräu. Paulaner Hefeweizen. Märzen du Hofbräuhaus. Schlenkerla Rauchbier Märzen avec un bretzel, en novembre, à Bamberg si possible — assis dans la salle basse de plafond du Gasthaus qui sert cette bière depuis le dix-septième siècle.

Recipe — Une note d’accord

Stefan Weber · Bamberg · pas de recette maison — la bière ne se fait pas dans une cuisine à cette échelle

• Helles · Schweinebraten
• Hefeweizen · Weißwurst
• Rauchbier · viandes fumées
• Märzen · Oktoberfest

Les accords

• Munich Helles avec rôti de porc — Schweinebraten
• Paulaner Hefeweizen avec Weißwurst avant midi et un Brezn
• Schlenkerla Rauchbier Märzen avec viandes grillées ou fromage à pâte dure affiné
• Hofbräuhaus Märzen avec la table de l’Oktoberfest

The method

1. Verser la bière correctement — mousse dense et persistante, trois à quatre centimètres.
2. Servir à 7-8 °C, fraîche mais pas glacée.
3. Verre : la Maß (1 litre) au biergarten, le verre Weizen pour la Hefeweizen, la Seidla pour la Schlenkerla.
4. Prenez votre temps. La bière se réchauffe lentement. Ce réchauffement lent fait partie de la manière dont elle doit être vécue.

About the contributor

Stefan Weber

Stefan Weber écrit sur la culture de la bière allemande et la Reinheitsgebot depuis Bamberg, Bavière, Allemagne. Il boit la Schlenkerla Rauchbier en novembre dans le Gasthaus du dix-septième siècle.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur les accords. Märzen avec Schweinebraten. Hefeweizen avec Weißwurst avant midi. Rauchbier avec viandes grillées ou fumées, ou fromage à pâte dure affiné.

Une note sur la Maß. La chope d’un litre est la bonne pour le cadre. La bière se réchauffe plus lentement. Ce réchauffement lent fait partie de la manière dont elle doit être vécue.

Une note sur la mousse. Un bon service donne une mousse dense et persistante, de 3 à 4 cm. Ce n’est pas du gaspillage — la mousse contient les arômes. Un barman bavarois met trois minutes à tirer une seule Maß.

Une note sur la température. La lager allemande à 7-8 °C. Assez fraîche pour rafraîchir, assez tempérée pour que le caractère du malt et du houblon soit présent. Le quasi-glacial américain est conçu pour minimiser la saveur.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub