La saucisse comme affaire fédérale

I. La taxonomie

Bratwurst : fraîche, crue, grillée ou poêlée, jamais bouillie. Weißwurst : saucisse blanche de Munich, veau et gras de porc, pochée dans une eau chaude sous 80 °C, mangée avant midi. Frankfurter : fine, fumée, servie dans l’eau chaude, AOP depuis 1860. Currywurst : street food berlinoise, Bratwurst tranchée avec sauce ketchup-curry. Blutwurst et Leberwurst : saucisses froides mangées sur du pain comme Abendbrot.

II. Le débat régional

La Nürnberger Rostbratwurst est minuscule, grillée sur du bois de hêtre, la seule bratwurst AOP. La Thüringer est plus grande, au carvi et à la marjolaine. La bavaroise est plus pâle, plus de veau, plus de citron. Trois produits qui partagent un nom. Commander « une Bratwurst » sans préciser laquelle dans une région à variété locale est un aveu d’ignorance que l’on vous corrigera gentiment.

III. Les bonnes températures

Bratwurst : feu moyen, pas vif. 71 °C à cœur. Weißwurst : eau chaude à 80 °C, 10 minutes, le boyau ne doit pas éclater. Frankfurter : comme la Weißwurst, 5 à 7 minutes. Un boyau éclaté est un échec de température. Corrigible la prochaine fois.

IV. La question de la moutarde

Moutarde douce avec la Weißwurst. Mi-forte avec la Bratwurst. Ketchup avec la Currywurst — et c’est correct, pas un compromis. La moutarde n’est pas un condiment au sens léger. C’est un accord précis avec un type de saucisse précis.

Recipe — Bratwurst à la poêle

Klaus Werner · Francfort · pour 4 · 20 minutes · feu moyen tout le long

• Pour 4
• 8 brats
• cuisson 17 min
• 71 °C à cœur

Ingrédients

• 8 Bratwurst fraîches
• 1 c. à soupe d’huile neutre ou de saindoux
• 1 gros oignon émincé (facultatif)
• Moutarde mi-forte, Brötchen, choucroute pour servir

The method

1. Chauffer une poêle épaisse à feu moyen — pas vif. Ajouter la matière grasse. Quand elle frémit, ajouter les Bratwurst.
2. Cuire en retournant toutes les 3-4 minutes, jusqu’à doré uniforme sur toutes les faces — 15 à 18 minutes au total.
3. La température à cœur doit atteindre 71 °C (160 °F). Laisser reposer 2 minutes.
4. Oignon facultatif : caraméliser lentement dans la graisse rendue, 20 minutes.
5. Servir avec moutarde mi-forte, choucroute, Brötchen ou pommes de terre vapeur.

About the contributor

Klaus Werner

Klaus Werner écrit sur les traditions de la saucisse allemande et les appellations alimentaires depuis Francfort, Allemagne. Pour lui, utiliser la mauvaise cuisson pour un type de saucisse est la faute du cuisinier.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le boyau. Les boyaux naturels — mouton pour la Frankfurter et la Weißwurst, porc pour la Bratwurst — font partie de la recette. Les boyaux synthétiques produisent un autre produit.

Une note sur l’Imbiss. Le kiosque allemand où l’on mange debout est l’habitat naturel de la Currywurst. On reste debout, on mange, on s’en va.

Une note sur la Weißwurst avant midi. La tradition est historique — la Weißwurst fraîche sans conservateur ne tenait pas la journée. La moderne est réfrigérée et se garde très bien. La manger à 14 h n’est pas dangereux. C’est juste incorrect.

Une note sur le pain. La Bratwurst dans un Brötchen — le pain est trop petit pour la saucisse. C’est voulu. Le pain est une poignée, pas un véhicule.

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