Le pays, dans un seul bretzel

I. La soude

Un bretzel sans soude est un gressin mou d’une forme inhabituelle. La soude — hydroxyde de sodium — produit la couleur brune caractéristique et la brillance à la cuisson, et crée la saveur et la texture spécifiques de la croûte du bretzel. Le brun est la réaction de Maillard accélérée par la surface alcaline. Le bicarbonate cuit est un substitut, mais ce n’est pas la même chose que la soude.

II. Le nœud

Boudin roulé à 50 cm, plus épais au centre, s’affinant. Tenir les deux extrémités fines. Croiser aux deux tiers de la hauteur. Replier les extrémités croisées vers le bas et les presser sur la partie épaisse au tiers inférieur. Pousser brièvement, 15 à 20 minutes avant le bain de soude — assez longtemps pour que la surface sèche, ce qui aide la soude à adhérer uniformément.

III. Le gros sel et la grigne

Brezensalz — cristal plat et grossier qui ne fond pas à la cuisson. Appliqué immédiatement après le bain de soude. Inciser le ventre d’un seul coup — cela contrôle l’expansion, crée la fente caractéristique. Un bretzel qui n’est pas incisé s’ouvrira de manière imprévisible. Inciser le ventre.

IV. La norme

Couleur acajou profond, brillante grâce à la soude, cristaux de gros sel visibles. Ventre ouvert le long de la grigne, révélant l’intérieur pâle. Croûte fine et moelleuse. Intérieur tendre, légèrement dense. Légère amertume de la soude, le sel, le beurre, la pointe acidulée d’une fermentation brève. À manger tiède dans l’heure, avec la moutarde douce bavaroise Süßer Senf.

Recipe — Bretzels mous bavarois

Hans Müller · Munich · pour 8 · 2 heures au total · 12 minutes au four

• 8 bretzels
• 100 g chacun
• four à 220 °C
• cuisson 14 min

Pâte

• 500 g de farine de pain
• 10 g de sel
• 7 g de levure instantanée
• 1 c. à café de sucre
• 300 ml d’eau tiède
• 30 g de beurre pommade

Solution de soude

• 1 L d’eau froide
• 30 g de soude alimentaire (NaOH)
• Gros sel à bretzel

The method

1. Mélanger la farine, le sel, la levure et le sucre. Ajouter l’eau et le beurre. Pétrir 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrir. Laisser reposer 45 min jusqu’à ce que la pâte double de volume.
2. Diviser en 8 morceaux (~100 g). Rouler chacun en un boudin effilé de 50 cm.
3. Façonner : croiser les extrémités aux deux tiers, replier vers le bas, presser sur le tiers inférieur de la boucle. Reposer sur papier cuisson 15 min.
4. Tremper dans la soude 20 à 30 secondes (gants, protection oculaire). Saupoudrer de gros sel à bretzel. Inciser le ventre d’un seul coup.
5. Cuire à 220 °C (425 °F) pendant 12 à 15 minutes jusqu’à obtenir un acajou profond.
6. Laisser refroidir 10 minutes. Manger tiède.

About the contributor

Hans Müller

Hans Müller écrit sur les traditions du pain allemand et l’ingénierie des produits de boulangerie depuis Munich, Bavière, Allemagne. Pour lui, un bretzel sans soude est un gressin mou d’une forme inhabituelle.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la soude. Véritablement dangereuse pour la peau et les yeux. Gants, protection oculaire. Ajouter la soude à l’eau, jamais l’eau à la soude. Le bretzel cuit est totalement sans danger ; la pâte crue trempée ne l’est pas.

Une note sur la moutarde. Süßer Senf douce avec la Weißwurst et le bretzel du matin. Mittelscharf, mi-forte, avec le bretzel de l’après-midi et la bière. Pas la Dijon. Pas la moutarde jaune américaine.

Une note sur la conservation. La croûte ramollit dans l’heure suivant la cuisson. Le bretzel de la veille peut être brièvement réveillé dans un four chaud, mais ce n’est pas la même chose. C’est pour cela que les boulangeries de Munich cuisent toute la journée.

Une note sur les variantes régionales. Brezn bavarois contre Brezel souabe contre bretzel de rue américain — tous descendent de la même racine, tous sont des produits distincts.

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