La forêt-noire dans la vraie Forêt-Noire

I. La géographie

Schwarzwald — collines boisées du sud-ouest de l’Allemagne. Les plus basses altitudes sont terre à cerises. Les cerises Morello sont acidulées, sombres, très acides. Elles ont le goût de ce que l’on veut que la cerise ait en pâtisserie. Récoltées en été, fermentées avec noyaux, distillées deux fois en alambic, 40 à 43 % d’alcool.

II. Les couches

Biskuit au chocolat, imbibé d’un sirop au Kirschwasser. Crème fouettée. Cerises Morello entre les couches. Trois couches de biscuit, deux couches crème-cerise, crème à l’extérieur, copeaux de chocolat couvrant entièrement, rosaces avec des cerises entières sur le dessus. Si vous ne goûtez pas le Kirschwasser, c’est qu’il n’y en avait pas assez.

III. Ce qui est acceptable et ce qui ne l’est pas

Confiture de cerise : pas acceptable. Cerises au marasquin : pas acceptable. Arôme cerise dans la crème : pas acceptable. Crème très sucrée : limite. Vodka aromatisée cerise à la place du Kirschwasser : pas acceptable. Une véritable eau-de-vie de cerise claire : acceptable.

IV. Où l’acheter

Position honnête : c’est l’une des rares pâtisseries où la version professionnelle régionale dépasse la version maison. La précision du biscuit, l’application de la crème, la qualité du Kirschwasser — ces choses se réunissent le plus sûrement dans une Konditorei à Triberg, Offenburg, Fribourg ou Titisee. Faites-le chez vous si vous aimez le processus. Achetez-le en Forêt-Noire si vous le pouvez.

Recipe — Schwarzwälder Kirschtorte

Friedrich Bauer · Forêt-Noire · pour 10-12 · 2 h actives · 2 h de repos froid

• 10-12 parts
• moule 22 cm
• four à 180 °C
• 80 ml de Kirsch

Biscuit

• 6 œufs, séparés
• 150 g de sucre, divisés
• 100 g de chocolat noir fondu
• 80 g de farine
• 30 g de cacao

Sirop

• 100 ml d’eau
• 80 g de sucre
• 80 ml de Schwarzwälder Kirschwasser

Montage

• 600 ml de crème à fouetter, pics mous
• 400 g de cerises Morello dénoyautées et égouttées
• 150 g de chocolat noir pour copeaux
• 12 cerises entières pour la décoration

The method

1. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’au ruban. Incorporer le chocolat fondu.
2. Monter les blancs avec les 50 g de sucre restants en pics fermes. Incorporer aux jaunes en alternant avec la farine et le cacao tamisés.
3. Verser dans deux moules de 22 cm. Cuire à 180 °C (350 °F) pendant 18 à 22 min. Laisser refroidir.
4. Préparer le sirop : dissoudre le sucre dans l’eau, refroidir, ajouter le Kirschwasser.
5. Couper chaque biscuit en deux horizontalement (4 couches). Imbiber chacune généreusement de sirop.
6. Couches : biscuit, crème, cerises. Biscuit, crème, cerises. Biscuit, crème, cerises. Biscuit du dessus.
7. Couvrir l’extérieur de crème. Presser des copeaux de chocolat sur toutes les surfaces. Pocher 12 rosaces sur le dessus. Une cerise sur chacune.
8. Réfrigérer 2 heures minimum avant de servir.

About the contributor

Friedrich Bauer

Friedrich Bauer écrit sur les traditions pâtissières de la Forêt-Noire et la Schwarzwälder Kirschtorte depuis Titisee, Forêt-Noire, Allemagne. Il a des opinions sur la confiture entre les couches.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur le Kirschwasser. Le vrai Schwarzwälder Kirschwasser est difficile à trouver hors d’Allemagne. Tout ce qui est étiqueté vodka aromatisée cerise n’est pas acceptable. Une véritable eau-de-vie de cerise claire d’Alsace ou de Suisse est acceptable.

Une note sur les copeaux. Les copeaux de chocolat s’obtiennent en raclant un bloc avec un économe. L’épaisseur détermine la texture. Épaisseur moyenne, recouvrant l’extérieur entièrement.

Une note sur la loi. En Allemagne, un gâteau étiqueté Schwarzwälder Kirschtorte doit contenir du Kirschwasser par la réglementation alimentaire. Les versions sans alcool ne peuvent porter ce nom.

Une note sur la part. Couper haut, pas large. Les couches en coupe verticale font partie de ce qu’est le gâteau.

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