Bayeux · Normandie · France · Nº 04 sur 04 · 7 min de lecture

Calvados, après le dîner, en novembre

Novembre en Normandie n’est pas un mois d’abondance. Le cidre fermente dans les caves de pierre. Les jours sont courts, humides, gris. Après le dîner, la table débarrassée, quelqu’un sort le Calvados. C’est le bon moment.

By Hélène Dubois · Bayeux, Normandy, France · Issue 47, Feature 04

I. Ce que c’est

Eau-de-vie de pomme distillée en Normandie. Trois sous-régions : Calvados (la plus large), Pays d’Auge (double distillation en alambic à repasse, la plus complexe), Domfrontais (30 % de poire minimum). Variétés amères-douces et amères-acidulées — pas des pommes de table. Distillé deux fois, élevé en fût de chêne au moins deux ans.

II. Les catégories d’âge

VS et Fine : 2 ans, essentiellement pour la cuisine. VSOP : 4 ans, porte d’entrée en digestif. XO : 6 ans (récemment relevé depuis 3), le vrai caractère du vieillissement apparaît. Hors d’Âge et millésimés : 15 ans et plus, parfois 30 ou 40. Un autre produit, comme un Cognac de 30 ans est un autre produit qu’un 12 ans.

III. Le Pays d’Auge

Le style de référence. La double distillation en alambic charentais donne un esprit plus concentré et plus complexe, avec plus de matière à vieillir. Vieux vergers noueux dans l’herbe haute, mêmes variétés depuis des siècles. Producteurs auxquels je reviens : Château du Breuil pour la fiabilité grand public. Roger Groult depuis 1870. Domaine Dupont pour le Hors d’Âge — l’un des digestifs les plus complets, toutes catégories confondues.

IV. Novembre

Verre tulipe ou petit ballon. Température ambiante. Au quart. Sens d’abord — le Calvados parle par le nez. Bois lentement. Le dîner est fini, et la soirée a pris possession de la table. Si c’est novembre en Normandie, la pluie est à la fenêtre.

Recipe — Une note de service — et une sauce poêle

Hélène Dubois · Bayeux · il n’existe pas de recette maison de Calvados — il ne se distille pas en cuisine

Pour boire

Pour cuisiner · Poulet à la Normande

The method

  1. Verse 2 oz dans un verre tulipe ou un petit ballon à température ambiante.
  2. Sens avant de goûter. La pomme a été transformée par les années en fût.
  3. Bois lentement. Goûte-le sur trente minutes — l’eau-de-vie se réchauffe dans la main, les aromatiques évoluent.
  4. Pour la sauce : déglace la sauteuse à poulet avec du Calvados plus jeune, réduis de moitié, finis à la crème et une branche de thym frais. Nappe le poulet.

About the contributor

Hélène Dubois

Hélène Dubois écrit sur le Calvados et la culture gastronomique normande depuis Bayeux, Normandy, France. Elle boit du Pays d’Auge Hors d’Âge après le dîner, en novembre, dans un verre tulipe, à température ambiante.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la cuisine. Du VS ou de la Fine déglacés dans la poêle après avoir saisi du poulet ou du porc, réduits, finis à la crème et au thym — c’est sur cela que se construit la sauce normande. Garde le Calvados âgé pour le boire.

Une note sur le trou normand. La pause au milieu du repas, avec un petit verre. Biologiquement absurde — l’alcool ne fait pas de place dans l’estomac — mais il réinitialise le palais et offre un entracte délibéré. Fais-le pour la bonne raison.

Une note sur le Pommeau. Jus de pomme frais fortifié au Calvados, élevé en chêne, autour de 17 %. L’apéritif normand traditionnel. Pommeau au début, Calvados à la fin. Pas interchangeables.

Une note sur la transformation dans le verre. Un verre change en trente minutes. Première gorgée : alcool et chêne. Dernière gorgée, une demi-heure plus tard : le verger. Reviens au verre quand la conversation s’est déplacée. Tu y trouveras autre chose.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub