Le pays, en vingt-sept couches

I. Le principe

La matière grasse et la pâte ne fusionnent pas à froid. Elles restent des couches distinctes. Une chaleur appliquée rapidement — four chaud — transforme l’eau du beurre en vapeur, écartant les couches avant que la matière grasse ne fonde. Le beurre doit être assez froid pour rester en couches. La pâte doit être froide. Le four doit être chaud (190–200 °C). La température est toute la technique.

II. Le beurre

Beurrage — beurre européen à 84 %, battu en un carré de 20×20 cm, d’1 cm d’épaisseur. Il plie sans casser, garde sa forme une fois relâché. Cible 16 °C — température ambiante fraîche. Plus de matière grasse veut dire moins d’eau, donc moins de vapeur venant du beurre lui-même (la vapeur doit venir de l’eau de la pâte), et un meilleur feuilletage.

III. Les tours

Enchasse le beurre dans la pâte. Tour simple — 3 couches. Repos 30 min. Répète — 9 couches. Repos 30 min. Répète — 27 couches. Repos 30 min. Deux jours minimum du pétrissage à la cuisson. Le repos n’est pas facultatif. Chaque pause laisse le gluten se détendre et le beurre se raffermir.

IV. Le façonnage et le bruit

Abaisse à 3–4 mm. Triangles de 9 cm de base, 20 cm de longueur. Roule de la base à la pointe sans écraser les couches. Apprêt 2 à 3 heures jusqu’à ce qu’ils tremblotent. Dorure deux fois, sans qu’elle coule. Cuisson à 190 °C pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à acajou profond. Quand tu le brises : le bruit. Le craquement, le bruissement. Mie en nid d’abeilles visible en coupe.

Recipe — Croissants au beurre

Gabriel Moreau · Paris · pour 12 · 2 jours du pétrissage au four

• 12 croissants
• 2 jours
• Four à 190 °C
• 20 min de cuisson

Détrempe

• 500 g de farine de gruau
• 10 g de sel
• 80 g de sucre
• 10 g de levure sèche instantanée
• 300 ml de lait entier froid
• 30 g de beurre pommade

Beurrage

• 280 g de beurre européen (84 % de matière grasse)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à s. de crème (dorure)

The method

1. Mélange farine, sel, sucre et levure. Ajoute le lait froid et le beurre pommade. Mélange juste jusqu’à amalgame. Forme un rectangle, emballe, réfrigère toute la nuit.
2. Bats le beurre en un carré de 20×20 cm, d’1 cm d’épaisseur. Réfrigère jusqu’à 16 °C.
3. Abaisse la pâte en un rectangle de 40×20 cm. Pose le beurre au centre. Replie les bords de la pâte pour l’enchasser.
4. Tourne de 90°. Abaisse à 60×20 cm. Tour simple (3 couches). Réfrigère 30 min.
5. Répète encore 2 fois pour 27 couches au total, 30 min de repos après chaque tour.
6. Abaisse à 4 mm d’épaisseur. Découpe des triangles de 9×20 cm. Roule de la base à la pointe.
7. Apprêt de 2 à 3 heures jusqu’à ce qu’ils tremblotent.
8. Dore deux fois. Cuis à 190 °C (375 °F) pendant 18 à 22 min, jusqu’à acajou profond. Laisse tiedir 10 min. Mange tide.

About the contributor

Gabriel Moreau

Gabriel Moreau écrit sur la technique de la pâtisserie française et la pâte feuilletée depuis Paris, France. Il fait des croissants depuis l’âge de dix-neuf ans.

Editor’s notes — the longer view

Une note sur la coupe. Un croissant bien feuilleté montre une mie en nid d’abeilles — des alvéoles distinctes séparées par de fines feuilles. La coupe, c’est le bulletin scolaire.

Une note sur le croissant ordinaire. En France : « au beurre » (beurre) ou « ordinaire » (margarine, façonné droit par convention pour qu’on fasse la différence). Achète celui qui est courbé.

Une note sur la température. Si la cuisine dépasse 22 °C, le feuilletage se rebellera. Refroidis le rouleau et le plan de travail. Certains boulangers amateurs ne font pas de croissants en juillet. C’est de la sagesse, pas une défaite.

Une note sur la vapeur. L’injection de vapeur améliore la croûte. À la maison : place une poêle en fonte brûlante dans le four et verse de l’eau bouillante au moment d’enfourner. Referme la porte aussitôt.

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