cook · Cook
Comment bien saisir les champignons pour une croûte dorée
La clé d'une belle saisie réside dans une poêle très chaude, de l'huile qui fume légèrement, et surtout ne pas bouger les champignons pendant les 2-3 premières minutes. L'eau va s'évaporer et vous entendrez le grésil qui annonce la caramélisation. Une fois dorés d'un côté, retournez-les et recommencez.
Step by step
- Préparez vos champignons. Nettoyez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les immédiatement avec un torchon propre. Coupez-les en tranches d'un centimètre d'épaisseur pour les gros champignons, gardez les petits entiers.
- Chauffez la poêle à feu vif. Prenez une poêle en acier ou en fonte, jamais d'antiadhésif pour ce type de cuisson. Laissez-la chauffer 2 minutes avant d'ajouter l'huile d'olive ou l'huile de tournesol.
- Ajoutez l'huile quand la poêle fume. Versez une cuillère à soupe d'huile neutre. Elle doit grésiller immédiatement et former de petites volutes de fumée. Si elle ne réagit pas, attendez encore 30 secondes.
- Disposez les champignons en une seule couche. Ne les entassez jamais. Ils doivent tous toucher le fond de la poêle sans se chevaucher. Mieux vaut faire plusieurs fournées que de les serrer.
- Laissez saisir sans remuer pendant 3 minutes. Résistez à l'envie de les bouger. Vous entendrez d'abord l'eau s'évaporer avec un bruit sourd, puis le grésil de la caramélisation. C'est le moment où la magie opère.
- Retournez et saisissez l'autre face. Soulevez un champignon pour vérifier qu'il est bien doré avant de tous les retourner. Laissez encore 2-3 minutes selon l'épaisseur. Salez seulement maintenant pour éviter qu'ils rendent trop d'eau.
Tips & troubleshooting
- Ne lavez jamais les champignons à l'avance, ils vont se gorger d'eau et impossible de les saisir correctement
- Si vos champignons rendent beaucoup d'eau, montez le feu et laissez-la s'évaporer complètement avant la coloration
- Pour tester la température de votre poêle, jetez une goutte d'eau : elle doit danser et s'évaporer instantanément
- Les champignons de Paris donnent moins de jus que les shiitakés ou les pleurotes, adaptez le temps de cuisson
- Une poêle en fonte garde mieux la chaleur quand vous ajoutez les champignons froids
Variations
- Saisie au beurre noisette. Remplacez l'huile par du beurre en fin de cuisson. Ajoutez-le quand les champignons sont dorés, il va mousser et prendre une couleur noisette qui parfume délicieusement.
- Finition à l'ail et au persil. Dans les 30 dernières secondes, ajoutez de l'ail haché et du persil frais. L'ail va juste colorer sans brûler et libérer tous ses arômes.
- Saisie à la plancha. Sur une plancha très chaude, les champignons développent une croûte encore plus marquée. Huilez directement les champignons plutôt que la surface.
Questions
- Pourquoi mes champignons rendent-ils autant d'eau ?
- Soit ils étaient trop humides au départ, soit votre poêle n'était pas assez chaude. Montez le feu et laissez l'eau s'évaporer complètement avant de baisser.
- Peut-on saisir des champignons congelés directement ?
- Décongelez-les d'abord et égouttez-les bien dans une passoire. Sinon ils vont libérer trop d'eau froide d'un coup et faire chuter la température de la poêle.
- Faut-il enlever les pieds des champignons de Paris ?
- Coupez juste le bout terreux, le reste du pied se mange parfaitement. Sur les shiitakés par contre, retirez tout le pied qui reste coriace.
- Combien de temps se conservent les champignons saisés ?
- 2-3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les à la poêle plutôt qu'au micro-ondes pour garder un peu de texture.