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Comment obtenir le wok hei à la maison
Le wok hei, cette saveur fumée caractéristique de la cuisine au wok, s'obtient par une chaleur intense et des mouvements rapides. Votre wok doit être brûlant, l'huile doit fumer légèrement, et vous devez faire sauter les ingrédients par petites quantités en les remuant constamment. Le secret réside dans la température élevée et la vitesse d'exécution.
Step by step
- Préparer tous les ingrédients à l'avance. Découpez légumes et viandes, préparez vos sauces dans des bols séparés. Une fois que vous commencez, vous n'aurez plus le temps de couper quoi que ce soit. Ayez tout à portée de main.
- Chauffer le wok à température maximale. Placez votre wok sur le feu le plus fort. Laissez-le chauffer 2-3 minutes jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille et s'évapore instantanément. Le métal doit être fumant.
- Ajouter l'huile en filet fin. Versez l'huile neutre (tournesol, arachide) le long des parois du wok. Elle doit crépiter immédiatement et commencer à fumer légèrement. Si elle ne fume pas, le wok n'est pas assez chaud.
- Faire sauter par petites quantités. Ajoutez d'abord les ingrédients qui cuisent le plus longtemps. Remuez constamment avec une spatule ou en secouant le wok. Les aliments doivent saisir instantanément avec un grésillement fort.
- Maintenir le mouvement et la chaleur. Ne laissez jamais les ingrédients immobiles. Remuez, secouez, retournez en permanence. Si le feu faiblit, augmentez-le. Le wok hei se développe dans cette danse entre chaleur intense et mouvement perpétuel.
- Terminer rapidement. Ajoutez les sauces en dernier, mélangez énergiquement quelques secondes et servez immédiatement. Le plat entier ne doit pas prendre plus de 5-6 minutes.
Tips & troubleshooting
- Un wok en acier au carbone développe mieux le wok hei qu'un antiadhésif
- Ouvrez les fenêtres : la fumée fait partie du processus
- Ne surchargez jamais le wok, cuisinez par portions si nécessaire
- L'ail et le gingembre ajoutés en premier parfument l'huile chaude
- Un brûleur à gaz puissant donne de meilleurs résultats qu'une plaque électrique
Variations
- Wok hei aux légumes. Commencez par les légumes durs comme les brocolis, ajoutez progressivement les plus tendres. Finissez avec une pointe d'huile de sésame.
- Wok hei à la viande. Saisissez d'abord la viande seule pour qu'elle développe une croûte, puis ajoutez les légumes. La viande doit être coupée finement pour cuire rapidement.
- Riz sauté au wok hei. Utilisez du riz froid de la veille. Cassez les œufs directement dans le wok chaud, mélangez rapidement puis ajoutez le riz grain par grain.
Questions
- Mon wok ne développe pas de wok hei, pourquoi ?
- Votre feu n'est probablement pas assez fort ou vous ajoutez trop d'ingrédients à la fois. Le wok doit fumer légèrement et les aliments grésiller violemment dès qu'ils touchent le métal.
- Puis-je obtenir du wok hei sur une plaque électrique ?
- C'est plus difficile mais possible. Préchauffez votre wok plus longtemps et assurez-vous qu'il soit bien fumant avant d'ajouter l'huile. Un brûleur à gaz reste idéal.
- Quelle huile utiliser pour le wok hei ?
- Une huile neutre avec un point de fumée élevé : tournesol, arachide, ou colza. Évitez l'huile d'olive qui brûle trop facilement à haute température.
- Le wok hei est-il dangereux à cause de la fumée ?
- La fumée légère de l'huile chaude est normale et nécessaire. Veillez simplement à bien aérer votre cuisine et à ne pas laisser l'huile brûler complètement.