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Comment fumer de la viande sans fumoir
On peut fumer de la viande sans fumoir en utilisant un barbecue couvert, une cocotte en fonte ou même un four. L'astuce consiste à créer de la fumée avec des copeaux de bois trempés et à maintenir une cuisson lente à basse température. Le barbecue reste la méthode la plus simple : copeaux d'un côté, viande de l'autre, couvercle fermé.
Step by step
- Préparer les copeaux de bois. Tremper une poignée de copeaux de hêtre, chêne ou pommier dans l'eau froide pendant 30 minutes minimum. Les copeaux humides produisent plus de fumée et brûlent moins vite.
- Configurer le barbecue à couvercle. Allumer les braises d'un seul côté du barbecue. Placer une barquette en aluminium remplie d'eau sous la grille du côté sans braises. Cette zone sera votre zone de cuisson indirecte.
- Ajouter la fumée. Égoutter les copeaux et les placer directement sur les braises chaudes. Ils doivent commencer à fumer dans les 2-3 minutes. Remplacer par de nouveaux copeaux toutes les 45 minutes.
- Placer la viande. Poser la viande sur la grille du côté sans braises, au-dessus de la barquette d'eau. Fermer le couvercle et ajuster les aérations pour maintenir une température de 110-130°C.
- Maintenir la cuisson. Cuire lentement sans ouvrir le couvercle trop souvent. Compter 1h30 par kilo pour un rôti de porc, 45 minutes par kilo pour un poulet entier.
Tips & troubleshooting
- Les copeaux de fruits donnent une fumée plus douce, parfaite pour la volaille et le poisson
- Une température trop élevée sèche la viande. Mieux vaut cuire plus longtemps à basse température
- Saler la viande 2 heures avant le fumage améliore la pénétration des saveurs
- La fumée blanche épaisse rend amer. Chercher une fumée fine et bleutée
- Arroser la viande avec son jus toutes les heures garde la chair moelleuse
Variations
- Méthode à la cocotte. Placer les copeaux humides dans une cocotte en fonte au fond du four à 120°C. Poser la viande sur une grille au-dessus et couvrir hermétiquement. Moins de fumée mais saveur présente.
- Fumage au wok. Tapisser un wok de papier aluminium, ajouter copeaux et sucre roux au fond. Placer une grille, poser la viande, couvrir. Cuire 20 minutes à feu doux puis finir au four.
- Barbecue à gaz adapté. Envelopper les copeaux humides dans du papier aluminium perforé. Placer ce paquet près d'un brûleur allumé, utiliser la cuisson indirecte sur les autres brûleurs éteints.
Questions
- Combien de temps fumer sans que ce soit trop fort ?
- Fumer pendant le premier tiers de la cuisson suffit généralement. Pour un rôti de 3 heures, arrêter d'ajouter des copeaux après la première heure.
- Peut-on fumer avec du bois vert ou des branches du jardin ?
- Jamais de bois vert, traité ou de résineux. Seul le bois dur séché convient : chêne, hêtre, fruitiers. Les copeaux du commerce garantissent la sécurité.
- Comment savoir si la température est bonne sans thermomètre ?
- Placer la main à 15 cm au-dessus de la grille. Si vous tenez 8 secondes confortablement, c'est parfait pour le fumage lent.
- La viande fumée maison se conserve-t-elle plus longtemps ?
- Le fumage à basse température ne conserve pas la viande. Elle se garde comme une viande cuite normale, 3-4 jours au réfrigérateur maximum.