cook · Cook
Comment désosser un poulet en portefeuille
Désosser un poulet en portefeuille consiste à retirer complètement l'ossature tout en gardant la peau et la chair intactes, créant une pièce plate qui cuit uniformément. Avec un couteau bien aiguisé et de la patience, vous obtenez une volaille qui se farcit facilement et se découpe sans effort.
Step by step
- Préparer le poulet. Posez le poulet sur le dos, pattes vers vous. Retirez le bréchet s'il est encore présent. Glissez vos doigts sous la peau au niveau du cou pour la décoller délicatement de la chair.
- Désosser les cuisses. Repliez une cuisse vers l'extérieur jusqu'à faire craquer l'articulation. Glissez la lame le long de l'os de la cuisse, en gardant le tranchant contre l'os. Dégagez complètement le fémur, puis l'os du pilon en sectionnant les tendons aux articulations.
- Détacher les ailes. Cassez l'articulation de l'épaule en tirant l'aile vers l'arrière. Suivez l'humérus avec votre couteau, puis sectionnez au niveau de l'articulation du coude. Gardez le premier segment d'aile attaché à la peau.
- Retirer la cage thoracique. Incisez la chair le long du sternum, puis longez les côtes avec la pointe du couteau. Glissez la lame sous la carcasse en gardant le tranchant contre les os. Sectionnez les cartilages qui relient les côtes au sternum.
- Détacher la colonne vertébrale. Soulevez la carcasse d'une main et sectionnez les chairs qui la retiennent encore. Coupez les tendons au niveau du croupion. La carcasse doit se détacher d'un bloc.
- Aplatir et parer. Étalez le poulet sur la planche, peau vers le bas. Égalisez l'épaisseur de la chair avec le plat du couteau. Retirez les cartilages et morceaux d'os oubliés.
Tips & troubleshooting
- Un couteau à désosser avec une lame fine et flexible facilite grandement le travail
- Gardez toujours le tranchant du couteau contre l'os pour éviter de percer la peau
- Travaillez sur une planche stable et essuyez régulièrement vos mains pour garder une bonne prise
- Les os et parures font un excellent bouillon, ne les jetez pas
- Comptez 20 minutes pour un premier désossage, 10 minutes quand vous maîtrisez le geste
Variations
- Désossage partiel. Gardez les os des pilons et le premier segment des ailes pour la présentation, en ne désossant que les cuisses et la carcasse.
- Technique du gant. Retournez complètement la peau comme un gant avant de désosser, méthode plus spectaculaire mais qui demande plus de dextérité.
- Découpe en escalopes. Après désossage, découpez la chair en escalopes uniformes pour une cuisson encore plus rapide et régulière.
Questions
- Comment éviter de percer la peau ?
- Gardez la lame collée contre les os et tirez la peau dans le sens opposé au couteau. Si vous percez, continuez tranquillement, les petits trous se referment à la cuisson.
- Peut-on désosser un poulet la veille ?
- Absolument. Enveloppez-le dans du film alimentaire et conservez au réfrigérateur. La chair sera même plus ferme et plus facile à farcir.
- Que faire si on laisse des morceaux d'os ?
- Passez vos mains sur toute la chair pour repérer les oublis. Les petits éclats d'os se retirent facilement avec la pointe du couteau ou une pince à épiler.
- Le désossage change-t-il le temps de cuisson ?
- Oui, un poulet désossé cuit beaucoup plus vite et uniformément. Comptez environ 25-30 minutes au four à 200°C selon l'épaisseur.